�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Fruktóza a její použití v cukráøské výrobì |
| Autor: Alena Pùlpánová Datum vyd�n�: 15.09.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=105 |
| Fruktóza je pøírodní monosacharid bìžnì se vyskytující ve zralém a rùzném množství a proto je oznaèována jako ovocný cukr. Je vhodná k výrobì výrobkù pro diabetiky které mohou tito konzumovat v rámci diety urèené lékaøem. |
| Fruktóza je pøírodní monosacharid bìžnì se vyskytující ve zralém a rùzném množství a proto je oznaèována jako ovocný cukr. Je vhodná k výrobì výrobkù pro diabetiky které mohou tito konzumovat v rámci diety urèené lékaøem. Má pøibližnì o 20 % vyšší sladivost než cukr øepný. Z technologického hlediska vykazuje fruktóza obdobné vlastnosti, a tím pádem je i použití obdobné. Celkem jednoduše si každý z vás mùže upravit již používanou recepturu na výrobek vhodný i pro diabetiky protože: - výsledná kvalita korpusù je srovnatelná s tradièními (s cukrem) - výrobky není nutné v oznaèení deklarovat dia - nedochází k velkému zdražení skladby surovin - není nutná radikální zmìna technologického postupu Bìhem letošního roku jsem fruktózu odzkoušela na mnohých výrobcích, a to jak pøi výrobì rùzných ménì trvanlivých zákuskù, tak i na výrobu èajového peèiva, popøípadì kynutých tìst. Vánoèka tuková s pøírodním sladidlem Suroviny hmotnost v kg Pšenièná mouka pekaøská speciál 2,500 Margarín stolní 0,300 Fruktóza 0,300 Droždí Saf Instant nebo úmìrné množství liberkovaného 0,040 Vejce èerstvá 0,050 Magimix - zlepšující pøípravek 0,010 Rozinky 0,125 Sùl 0,002 Citronový olej stopa Voda 1000 - 1250 ml Hotový výrobek 10 ks vánoèek o hmotnosti 380 g Výrobní postup Zpùsob pøípravy tìsta - na omládek. Tìsto bìhem zrání 2 x pøetužováno. Do znaèení výrobkù viz. vyhláška M Ze. è. 333/97 - povinné údaje (mimo již zmínìný název) ještì uvedeme, že výrobek neobsahuje cukr anebo neslazeno cukrem. Znaèení výrobkù musí mít ještì uvedeno následující složení: pšenièná mouka, fruktóza, rostlinný tuk, droždí, rozinky, vejce, citronové aroma - u nìj specifikovat použitý druh (pøírodní, pøírodnì identické, není možné použít citopastu, protože obsahuje cukr). Nedoporuèuji tvrzení typu vhodné pro diabetiky apod.. V tom pøípadì by se jednalo o výrobek urèený pro zvláštní výživu. Na nìj se vztahuje vyhláška è. 336/97 M Ze. Schvalování takového výrobku podléhá Ministerstvu zdravotnictví ÈR, dále 1x za rok se výrobek musí tzv. ertifikovat autorizovaným - urèeným úøadem (finanènì nároèné), pužívané náøadí má být uloženo oddìlenì atd. Dortová hmota s pøírodním sladidlem Suroviny hmotnost v kg Pšenièná mouka hladká speciál 0,550 Pšenièná mouka polohrubá 0,450 Fruktóza 0,600 Vejce tekutá 0,750 Vigor - kypøící prášek 0,030 Swelto - rychlošlehací pøípravek 0,060 Olej 0,050 Voda 0,060 Citronový olej stopa Hotová hmota 2,550 Výrobní postup Vejce, vodu a další suroviny (mimo oleje) uvedené v receptuøe navážíme do kotle šlehacího stroje. Nejprve pøi nižší rychlosti promícháme a poté pøi nejvyšších otáèkách šleháme 4 - 5 minut. Pøed došleháním krátce zašleháme olej. Hotovou hmotu rozdìlíme a urovnáme do zvolených tvoøítek (dorty, kapsl). Jestliže vychladlý polotovar použijeme k další výrobì dortu, øezy postupujeme ve znaèení výrobku podle platné vyhlášky na nebalené výrobky. Fruktóza byla rovnìž s úspìchem odzkoušená k výrobì rùzných druhù trvanlivého peèiva. Kde mi vznikla velice pestrá škála cukroví, rovnìž vhodného pro diabetiky. Mnohé ze vzniklých receptù jsou již pøipraveny k druhému vydání. Na rùzných prodejních místech budou prodávány v pøedvánoèním èase pod názvem Vánoèní cukroví pro diabetiky. |
Vytisknuto dne 24.11.2024 ze serveru |