�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
initel ovlivujc lehatelnost blk |
| Autor: PaeDr. Jitka Hladk Datum vyd�n�: 01.07.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=115 |
| Vajen blky ze kterch se zskv pna, kter je zkladem pro vrobu zejmna lehanch hmot, jsou koloidnm roztokem, kter m sv vlastnosti kdy se nap. zvenou teplotou mn nevratnm djem (tzv. koagulac), ze solu na gel. |
| Vajen blky ze kterch se zskv pna, kter je zkladem pro vrobu zejmna lehanch hmot, jsou koloidnm roztokem, kter m sv vlastnosti kdy se nap. zvenou teplotou mn nevratnm djem (tzv. koagulac), ze solu na gel. Tto vlastnosti se vyuv pi lehn blk a koloidn roztok m nzk povrchov napt, kter je dleit pro vznik pny. Napt na povrchu se zvyuje zejmna tukem, proto je dleit dsledn oddlovat blky od loutk obsahujc tuk. Dle je dleit pi lehn blk v kotli, aby byl dostaten odmatn, a umytm odmaovacm ppravkem nebo vytenm nejlpe organickou kyselinou bu octovou nebo citronovou. Kyselina je tedy prvnm initelem, kter psob na lehatelnost blk, protoe sniuje povrchov napt a tm se blky lpe vylehaj. Stykem kyseliny s blkovinami dochz k sten koagulaci. Teplota je dalm initelem, kter psob na povrchov napt. Zven teplota povrchov napt sniuje, proto nahvan lehan hmoty na ppravu dortovin a plt, kde se neoddluj blky od loutk a lehaj se cel vejce, je proto nutn hmotu nahvat na teplotu asi 40 stup. C - max. 60 stup. C. Potom by nastala koagulace a hmotu by nebylo mon pout. Pi pohybu metel se tak uvoluje teplo, kter psob na zpevnn pny tm, e je zkoagulovan blek na rozhran vzduchovch bublinek. Rychlost lehn je velice dleit - vtinou se pouv stedn rychlost od 200 do 430 otek za minutu. Pi pomal rychlosti dochz k nedostatenmu nalehn - vrobek je potom nzk. Pi velk rychlosti je npor vzduchu pli velk - bublinky se rychle zvtuj a trhaj se - voda se rychle odpauje a tm se hmota dehydratuje a pelehv. Vliv doby lehn - krtkodobm lehnm se vytv nejmn stl pna, dlouhodobm lehnm se hmota peleh - nevratn se pemn sol na gel. Cukr - je pi lehn blk velice dleit. Nejbnji se pouv jemn krystal, kter svmi osrmi hranami rozbj velk bubliny a tm se pna stv stejnorodj. Moukov cukr nen vhodn, protoe se okrajov sti cukru zanou rozpoutt a tm cukr klesne ke dnu. Cukr se rozpout odnmnm vody z vajench blk, tm blky dehydratuj a pna se zpevuje. Vliv mnostv cukru - mal mnostv cukru pnu nedostaten zpevn, pli velk mnostv cukru protrhne blanky bublinek. Vliv doby pidvn cukru je pomrn velk, co jsme zjistili pi laboratornm cvien se ky oboru cukr. I. skupina vytela msu octem - cukr se pidal hned na potku lehn. lehac proces probhal asi 5,5 minuty a stabita byla velice dobr. II. skupina vytela msu octem - cukr byl pidn ped koncem lehn asi po 3,5 minutch lehn. Celkov doba lehn byla 5 minut. Cukr ovem nebyl vechen rozputn. Stabilita byla hor. III. skupina msu nevytela octem - cukr pidali bhem lehn. Po 10 minutch se pidalo trochu octa, pna krtce ztuhla - po 12 minutch lehn opt sedla. Stabilita byla velice patn. Poznatky vyplvajc ze t druh laboratornho vzkumu lehacho procesu s odlinou dobou pidvn cukru: Cukr se mus zalehvat do blk po zatku lehn, aby stabilizoval pnu a pitom se dostaten rozpustil. Je dleit dbt na istotu kotl i metel. |
Vytisknuto dne 04.12.2024 ze serveru |