�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Vroba fondantov hmoty - na dvj zpsob |
Autor: red. Datum vyd�n�: 07.02.2011 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1509 |
Zkouky pi vaen fondantu se provd nkolika zpsoby, a to bu run na tzv. silnou ni a etz, nebo teplomrem, poppad hustomrem. Teplomrem zjiujeme stupe teploty vacho roztoku, kdeto hustomrem zjiujeme hustotu roztoku. |
HISTORICK RECEPTY - aneb - jak se to kdysi dlvalo Modern vroba m sv nedostiiteln pednosti. Ovem lidov moudro, kter vyvralo z ryzch zkuenost a poznatk starch cukr i po domck vyrbnch vrobk naich babiek, ns mnohdy pekvap svm dvtipem, logikou a i v dnen digitln dob svm neotelm zpsobem proveden, kter je mnohdy velmi eln aplikovat pi na vrob. Ostastn podvejme se, jak to vypadalo k cukskch dlnch kdysi. Vroba fondantov hmoty K vrob fondantov hmoty je zapoteb cukr a voda v nsledujcm pomru: Na 2 kg cukru 1 litr vody. Tento pomr se m dodrovat proto, ponvad se stv, e kdy se d mn vody, e se cukr sprvn nerozpust, zane se pedasn vait a z roztoku se stane nepkn omel fondantov hmota, zcela nezpsobil k pouit, obzlt na na jemn bonbony, polvn dort a stkn. Teplomr Hustomr Slab ni 84 st. R. 32 st. B. Siln ni 87 st. R. 35 st. B Slab etz (perla) 89 st. R. 37 st B Stedn etz (perla) 92 st. R. 38 st.B Siln etz (perla) 93 st. R. 38,5 st.B Lom (karamel) 115st. R. Kotel s cukrovm roztokem mezi vaenm se mus asto omvat, aby se na nj nepichytvala cukrov zrnka a neistota z cukru, m by dochzelo k tzv.omrnfondantu. Pouijeme K vaen fondantu je nejvhodnj rafindovan cukr - homolov - poppad ist krystalov. Tyto cukry jsou nevhodnj, protoe obsahuj co nejmn neistot. Runm menm se neme nikdy doshnout jistoty a stejnomrnho fondantu. Vha je vdy pesnj a jistj. Nejvce se pouv teplomru, protoe je to nejrychlej. Kdy roztok doshne teploty 90 st. R., pid se syrub a to 15 -20 st. v pomru cukru a nech se vait dle na 93 stp R. Nkde se va fondant na 90 st. R., jene takov fondant je pli dk. Syrob na fondant m ten vznam, e zamezuje kandrovn nebo omrn cukru. Na nkter pralinkov bonbony se pidv do fondantu jen 5 procent syrobu, zvlt u takovho fondantu, do kterho se zrove pidv ovocn de. Na vt kusy jako na fondantovou okoldu apod. se mus dt do fondantu nejmn 20 procent syrobu. Fondantov hmota se me t vait na 94 -95 stup. R. A podle elu pro kter se fondant va, se pidv ovocnch den. Fondant na polvn dort a dezertnho peiva nesm bt pli mkk a tak v nm nesm bt mnoho syrobu, chceme-li aby poleva mla pkn vzhled a lesk a byla pi tom stabiln. K tomuto elu sta vait cukr na 92 stup R. s 10 -15 st. syrobu. Vaen fondantu m probhat co nejrychleji. Pomal vaen m za nsledek, e cukr pln zeloutne a nikdy se z takovho fondantu nedocl pkn a jasn barvy vrobku a takov fondant nem dobrou chu (syrob = glukza , poz. red.) |
Vytisknuto dne 08.09.2024 ze serveru |