Hruška je ovocem, které do české kuchyně patří od pradávna. Každá odrůda se hodí na něco jiného: šťavnaté jsou skvělé na jídlo, aromatické na výrobu kořalky a ze sladkých odrůd jsou vynikající křížaly.
Hruška je první ovoce, které si pamatuji z dětství. Na zahradě před naším domem byl starý nakloněný strom, na němž vždycky na začátku školního roku dozrávaly protáhlé žlutozelené plody se zrzavě-šedavými pihami. Tyhle hrušky staroanglické odrůdy Konference prostě nebyly žádné krásky, ale pokud jde o chuť, překonávaly je akorát máslovky u babičky ve Vizovicích.

Ale zatímco máslovky se musely sníst rychle nebo šly do kompotu, Konference vydržely ve sklepě a jedli jsme je dlouho do zimy. Jejich aroma mi zůstane v paměti navždycky. Dodneška je mám nejradši. Jenom netuším, proč mají tak podivné jméno, když se ostatní odrůdy jmenují mnohem poetičtěji - Madame Verté, Pařížanka, Muškatelka, Jačmenka...
Některá jména jsou nejen libozvučná, ale i praktická, neboť už z nich tušíte, odkud daná odrůda pochází: žlutě zbarvená a kořenitá Williamska z britských ostrovů, zelenožlutá Amanliská zase z Francie, stejně jako třeba sladká Pařížanka nebo Madame Verté typická skořicově-žlutavou slupkou.

Svoje tradiční odrůdy má ovšem i náš region. Z východu republiky, kde se nad Valašskem klenou Bílé Karpaty, pochází Jačmenka zvaná také Majdalenka a také Praskule, ze které Valaši tradičně vaří hrušková povidla na frgály.
Odrůd hrušek existují papírově desítky, ve skutečnosti se však setkáte pouze se zlomkem z tohoto množství - nejčastěji Williamskou, Konferencí, Boscovou lahvicí a Clappovou máslovkou. Proč dochází k takovému úpadku rozmanitosti odrůd? Na vině je hlavně klesající spotřeba hrušek. Podle statistik ovocnářů průměrný Čech ročně nesní víc než dva kilogramy tohoto tradičního tuzemského ovoce. Pro srovnání: pomerančů zkonzumuje víc než dvojnásobek.
Hrušky jako by si svou dávnou popularitu udržovaly jen v některých regionech, třeba ve zmiňovaném Valašsku. A nemůžou za to jenom frgále, do kterých náplň z hruškových povidel patří tradičněji než ta z tvarohu a máku. Valaši hrušky také s oblibou přeměňují v lahodnou kořalku, která mnohdy předčí v kraji pálenic nejobvyklejší slivovici.
A pak jsou tu ještě křížaly: jablkové jsou dobré stejně jako sušené švestky, ale nad plátky sladkých hrušek vysušených nad kamny prostě není. Rozhodně nemluvím jenom za sebe, každoroční pokusy na kamarádech ze všech koutů republiky mluví jasně: během výletů ze sáčku s křížalami vždycky první zmizí ty hruškové.
Každoročního dilematu - na křížaly, do kořalky, nebo k jídlu? - ušetří většinu rodin, které znám, pouze to, že mají několik stromů odlišných odrůd. A tak Williamsky putují do kvasu na hruškovici, protože ji hezky ovoní, kořenité Špinky a sladké Pařížanky se promění v křížaly a Pastornice nebo Solanky zůstanou na jídlo a do podzimních receptů.

Kromě valašských frgálů jsou hrušky skvělé ve francouzských koláčích z křehkého těsta nebo pošírované v červeném víně a podávané s mléčným karamelem. A pak je tu ještě jednoduchý a lahodný hruškový kompot.
Nasladko však rozhodně není jediný způsob, jak si s hruškami v kuchyni poradit. Vynikající jsou se zvěřinou, třeba dušené s daňčím nebo mufloním masem. Ozvláštnit jimi však můžete i masa běžnější včetně kuřete. Stačí přidat trochu bylinek, například rozmarýnu, a hruška z něj udělá exotickou delikatesu.

Hruškový koláč
(rozpis na formu o průměru 28 cm)

230 g hladké mouky
špetka soli
180 g studeného másla
3 vejce
4 hrušky
120 ml zakysané smetany
100 g krupicového cukru
300 g hladké mouky
60 g polohrubé mouky
60 g cukru moučky
3 lžíce vody
špetka skořice

Do 200 gramů hladké mouky přidáme špetku soli a pak zpracujeme se 120 gramy másla. Poté přidáme tři lžíce studené vody a vypracujeme těsto. Vyválíme je na placku vysokou kolem tří milimetrů, vložíme do vymazané formy, na těsto položíme pečicí papír a na něj vysypeme suché fazole.

Vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů a pečeme dvacet minut.
Než se základ koláče předpeče, oloupeme hrušky a nakrájíme je na plátky.
Smícháme zbylou hladkou mouku s cukrem krupicí, zakysanou smetanou a třemi žloutky.
Upečený korpus vyjmeme z trouby, odstraníme fazole i papír a ještě horké těsto potřeme bílkem.
Pak na další tři minuty vložíme do trouby.
Takto uchystanou formu s upečeným těstem vyložíme plátky hrušek a zalijeme připravenou směsí.
Pečeme dvacet minut, dokud nezačne krém uvnitř koláče tuhnout.
Z polohrubé mouky, másla, skořice a cukru moučky vypracujeme drobenku a na chvíli ji dáme do chladničky.
Posypeme koláč drobenkou a pečeme dalších deset minut, dokud drobenka nezezlátne.

zdroj: ihned.cz