V návaznosti na dva předchozí články dokončujeme dnes paragrafové znění Vyhlášky Ministerstva zemědělství o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těst. Jsme si vědomi do jaké míry je tohle čtení "záživné", ale z hlediska kontrolních orgánů je to alfa i omega podkladů kontrolní činnosti na kterou se v současnu příslušné orgány zaměřují a udílí pokuty. To z jedná strany úhlu pohledu. Z té druhé je pro každého výrobce poučením, ale i obranou při kontrole a jistoty, že vaše činnost je v souladu s příslušným předpisem. A do třetice, napříč tomu, že některé předpisy postrádají logiku, tak zase jiné byly tvořeny na základě dlouhodobých poznatků a mohou pomoci kvatitě výroby.
Náš korespondent Johny zpracoval některé body vyhlášky do srozumitelné a "lidské poodby", kdy se budete moci blížeji seznámit s některými suchými výrazy, které nejsou vyhláškou blížeji specifikovány. Johnův příspěvek bude uveřejněn zítra.

§ 14
Požadavky na jakost

(1) Požadavky na jakost pekařských výrobků jsou uvedeny v příloze č. 9.

(2) Přípustné záporné hmotnostní odchylky výrobků jsou uvedeny v příloze č. 10.

§ 15
Uvádění do oběhu

Přepravní obaly a prostředky určené k přepravě pekařských výrobků je zakázáno používat k jiným účelům.

ODDÍL 4
CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY A TĚSTA

§ 16

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) cukrářskými výrobky výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, které jsou dohotoveny pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, nebo též výrobky, jejichž základem je pevná hmota vytvořená pomocí želírovacích látek bez pečení a dohotovená zejména pomocí náplní, polev nebo kusového ovoce,

b) těstem tepelně neopracované polotovary k výrobě pekařských výrobků,

c) náplní polotovar používaný k plnění nebo zdobení cukrářských výrobků,

d) lehkým tukovým nebo máslovým krémem náplň vzniklá vyšleháním základního krému s čerstvým máslem nebo s jiným tukem, přičemž obsah tuku nebo čerstvého másla činí nejméně 30 % v sušině náplně,

e) tukovým nebo máslovým krémem ochucená náplň obsahující tuk nebo čerstvé máslo a cukr, přičemž obsah tuku nebo čerstvého másla činí nejméně 45 % v sušině náplně,

f) šlehačkovou náplní vyšlehaná smetana ke šlehání ochucená cukrem nebo jinými ochucovadly, popřípadě vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které tvoří nejvýše jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně,

g) bílkovým krémem náplň vzniklá vyšleháním čerstvých, tekutých pasterizovaných nebo sušených pasterizovaných bílků s cukrem svařeným s vodou,

h) ostatním krémem náplň s obsahem tuku méně než 30 % v sušině náplně,

i) těstem lineckým těsto s vysokým obsahem tuku,

j) těstem listovým těsto s vysokým obsahem tuku připravené bez použití kypřicích prostředků, tvořené jednotlivými vrstvami vodového těsta a tuku, které po tepelné úpravě vykazuje charakteristické listování,

k) těstem kynutým listovým nebo též plundrovým těsto s vysokým obsahem tuku připravené s použitím kypřicích prostředků, tvořené jednotlivými vrstvami kynutého těsta a tuku, které po tepelné úpravě vykazuje charakteristické listování.

§ 17
Členění na druhy a skupiny

Členění na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 11.

§ 18
Označování

Kromě údajů uvedených v zákoně a zvláštním předpise1) jsou tyto další požadavky na označování

a) cukrářské výrobky se označují datem použitelnosti,

b) plněné cukrářské výrobky se označí názvem druhu a skupiny,

c) náplň lze označit názvem

1. kakaová, obsahuje-li nejméně 2,5 hmotnostních procent kakaa,

2. čokoládová, obsahuje-li nejméně 5,0 hmotnostních procent čokolády,

3. suchých skořápkových plodů, obsahuje-li nejméně 25 g jader těchto suchých skořápkových plodů v 1 kg krému nebo cukrářské hmoty,

d) pokud jsou náplně ochuceny pouze látkou určenou k aromatizaci, označují se "s příchutí",

e) náplň označená jako máslová musí obsahovat v receptuře výhradně máslo,

f) u cukrářských výrobků obsahujících alkohol se přítomnost alkoholu označí,

g) těsta ostatní lze označit přívlastkem vyjadřujícím recepturní či technologické zpracování, např. kynuté listové, tažené, třené, křehké tukové, jádrové, slané a sýrové,

h) u nebaleného cukrářského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen k prodeji v rozmrazeném stavu, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „rozmrazeno“.

§ 19
Požadavky na jakost

(1) Požadavky na jakost cukrářských výrobků a náplní jsou uvedeny v příloze č. 12.

(2) Přípustné záporné hmotnostní odchylky výrobků jsou uvedeny v příloze č. 13.

§ 20
Technologické požadavky

Náplně je nutné zpracovat do cukrářského výrobku nejdéle do 24 hodin po jejich výrobě a lze je po tuto dobu skladovat při teplotě nejvýše 5 oC. Do náplně nově zhotovené je nepřípustné přimíchávat skladovanou náplň.

§ 21
Uvádění do oběhu

(1) Cukrářské výrobky se uvádějí do oběhu při teplotách do 8 °C, s výjimkou výrobků uvedených v odstavci 2.

(2) Cukrářské výrobky balené, které jsou v důsledku použití surovin trvanlivějšího charakteru nebo technologické úpravy vedoucí k prodloužení trvanlivosti mikrobiologicky a fyzikálně-chemicky stabilní při teplotách nad 8 °C, se uvádějí do oběhu při teplotách deklarovaných výrobcem.

(3) Těsta se uvádějí do oběhu při teplotách do 10 °C.

§ 22
Přechodné ustanovení

Označování mlýnských obilných výrobků, těstovin, pekařských výrobků a cukrářských výrobků balených v období od 1. ledna 1998 do 31. března 1998 se posuzuje pouze podle § 6 zákona.

§ 23
Účinnost

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou § 3, 8, 13 a 18, které nabývají účinnosti dnem 1. dubna 1998.