Jaké popularitě se těší na SIGEPU zmrzlina, tak v podobném objemu si drží laťku vystavovatelské a divácké přízně rovněž i čokoláda. Navštívili jsme proto firmu SELMI, jež má za sebou tvůrčí tradici téměř půl století a zaujímá jak na italském tak i světovém trhu nezanedbatelné místo.
Její podstata spočívá ve výrobě strojního zařízení na zpracování poživatiny, jejíž základní surovina má svůj původ v kakaových bobech.
Doplňme, že firma se nachází v malém městě Santa Vittoria d'Alba v provincii Cuneo v blízkosti francouzských hranic.

 

SELMI je do jisté míry výrobním obojživelníkem, který kromě strojů pro temperování čokolády vyrábí rovněž i zařízení pro pražení kávových zrn.
Rozsah výrobní kapacity čokoládových „tempírek“ začíná na hodnotě zásobníku 10 kg a hodinové výrobní produkce 55 kg, s temperovací schopností 7kg čokolády v 7 minutách.
Vrcholem temperovacích schopností je model TOP nepřetržité temperance o zásobníkové kapacitě 60 kg čokolády a hodinové produkci 200 kg.
Na riminském SIGEPU  se SELMI představilo s posledními novinkami, kterými byly typy, které doznaly vývojových změn.
Byl jím typ FUTURA vyznačující se objemovou kapacitou úložného tanku v hodnotě 35 kg v temperanční hodinové produkci 170 kg čokolády.
Tento stroj je většíhoho rozměru a je tak vhodný pro střední až velké výrobní prostory.

Color EX
Tento stroj o kapacitě 12 kg a hodinovém výkonu 55 kg je nejrychlejší „tempírkou“ v řadě těchto zařízení firmy SELMI, která zvládne temperaci 12 kg čokolády ve 12 minutách.
Temperovací zařízení je vybaveno automatickým systémem pro kontrolu cirkulace čokolády.
Novinkou tohoto zařízení je odnímatelné šroubové čerpadlo (viz. PLUS Ex).

Plus EX
Jedná se o renovovanou verzi s digitálním kontrolním panelem, jejíž zásobníková kapacita pojme 24 kg čokolády s hodinovou produkcí 90 kg temperované hmoty. Novinkou tohoto zařízení je odnímatelné šroubové čerpadlo. Tímto se usnadní a i urychlí čistící servis a zároveň i možnost použití jiného druhu čokolády. Zároveň tento šroubový systém umožňuje i lehčí manipulaci s doplňkovou surovinou, např. oříšky, burizony apod. která jsou doplňkovou součástí čokoládového výrobku.  Práce tohoto stroje umožňuje při výstupu zpracovávané hmoty a její okamžité umístění do zvolené formy bez další přídavné manipulace.

 

Temperace čokolády je nezbytný úkon, však dosti náročný, kdy tzv. „kousek uhnutí  stranou“ dokáže zhatit naše záměry, nehledě k tomu, že každý druh čokolády si vyžaduje specifické podmínky. Receptury, které se pro temperaci uvádějí,  ne vždy jsou sestavovány těmi, kteří se tímto náročným technologickým procesem zabývají v laboratorních podmínkách a tak ani ty, ne vždy přinesou žádaný efekt. Nejlepší způsob temperance je prostřednictvím temperovacích strojů, kterých na italském veletrhu bývá vždy velké množství, takže kdo se hodlá čokoládou vážněji a ve větším rozsahu zabývat, tak si určitě pro své potřeby v návaznosti na stupeň svých nároků zde mohl dobře vybrat.

  

Temperace čokolády je svou podstatou proces, který má značný vliv na konečný výsledek její kvality. Při temperovacím procesu je snaha o dosažení krystalické struktury, která má významný podíl na charakteru čokolády a udává rovněž tón úrovně její senzoriky.
Kvalitní temperace má rozhodující vliv na průběhu technologie celkového zpracování, vzhledu čokoládového produktu, zejména lesku a doby trvanlivosti.

 

 - pokračování -