Jak se to dělávalo dříve

Nestačí uvařit fondant na určitý stupeň a mít pro něj vyzkoušený stále stejný syrob, ale musí se též vyzkoušet teploměr, zdali řádně měří dle uvedené tabulky. Každý teploměr neměří stejně, někdy bude třeba o půl nebo 1 stupeň vařit cukr méně, nebo více.

Jakmile cukr z ohně sejmeme, respektive zarazíme páru, nalijeme jej k tabulírování do tabulírovacího stroje. Pokud takové zařízení nemáme, nalijeme cukr na větší mramorovou desku k tomu určenou, kterou postříkáme předem vodou a kolem dokola položíme železné rámy ( v podobě čtverhranu), aby horký cukr nestékal a aby se tak cukr v rámci udržel. Povrch cukru postříkáme opět vodou. V továrnách, kde se fondán používá k výrobě fondantu, který musí vydržet delší dobu na skladě, respektivě až do doby zkonzumování, mělo by se používat k navlhčení fondánu pouze vařené vody, tím spíše v letních měsících, kdy může velmi rychle ke zkysnutí.

Cukr ponecháme na desce do vlažného zchladnutí a pak se tabulíruje širokou silnou špachtlí. Pohyb špachlí je dobré vést z venku dovnitř.

Protože se cukr sám od sebe rozlévá, je k tabulírování potřeba delší doby. Často lze pozorovat, jak je tabulírování prováděno lidmi nemající s fondantem zkušenosti a nevědí, co takováto hmota vyžaduje k jejímu zdárnému zpracování. Jejich pracovní postup je tak trochu chaotický. Dotyčný je vždy tísněn starostí aby cukr na určitých místech předčasně neodumíral. Tomu se snaží zabrát divokými pohyby špachtlí. A právě tím předchází odumírání cukru nepravidelně. Navíc se přitom unaví a a fondan nemůže tak dosáhnout vysoké jakosti.

Při systematickém tabulírování je cukr stejnoměrně promíchán a pozná se zavčas jeho dobu odumírání. Fondant vaříme vždy včas a vždy pro sklad, abychom jej mohli nechat ustát jeden nebo dva dny před použitím.

Po tuto dobu "natáhne" a stane se jemným a ohebným, ovšem za předpokladu, že byl dobře uvařen.

Jak již bylo zmíněno, pro pralinkové korpusy stačí, obzvláště pokud se máčejí ručně, sirupová přísada 5 procent. Větší množství sirupové přísady činí fondán sice ohebnějším, ale též i pevnějším a stabilnějším. To ale není případ krémových korpusů.

Při správném vaření fondantu zcela malým množstvím sirupové přísady, se po potažení čokoládou stávají vylité korpusy v několika dnech úplně měkkými a jemnými jako máslo. Toho by se mělo dbát obvzláště v cukrárnách, kde racionální využití pracovní doby není takové jako v továrních podnicích.

V posledním případě jsme v tomto ohledu nuceni korpusy poměrně stabilně sestavit, abychom dle možnosti je mohli rychle a racionálně z pudru vyčistit a potáhnout, což se provádí s aparáty a stroji.

Tabulírování cukru na fondant strojem má proti tabulírování rukou značné přednosti. Jsou zvláštní zařízení pro vaření a výrobu fondantu. Jedno takové sestává z kotle, s vedle stojícími zachycovacími nádržemi, s cedníkovou vložkou, pumpou pro cukr, s posunovací zdviží, vysokým stojatým kotlíkem a dvou hrnců pro kondenzovanou vodu, dvou strojů na tabulírování, jakož i vedení trubek. To je ovšem velkozávodová záležitost.