�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Pavlna BERZSIOV |
| Autor: J.P.Vtrnk Datum vyd�n�: 02.04.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=248 |
| Pavlna je ktn Vltavou, a to v mst prtoku praskm eitm. Stovat matika ji svm arem nikdy nedovolila zmnit msto trvalho pobytu, m pvodn slen Blahovcov, udlila status roduvrn Praaky. |
Pavlna je ktn Vltavou, a to v mst prtoku praskm eitm. Stovat matika ji svm arem nikdy nedovolila zmnit msto trvalho pobytu, m pvodn slen Blahovcov, udlila status roduvrn Praaky. U Blahovc mli jet star dceru, kter se dostala dky vyznamenn na vysvden, je bylo jednm z kritri pijet na hotelovou kolu a, pro to dnes neci, t i tehdejm konexm na toto dan gastrou-ubytovac zazen. Pavlna v dob, kdy ji vk pivedl ped rozhodnut, co dl po "devtce", nemla oproti seste ani jedno, ani druh. V souasn dob je v mluv cestovnch kancel populrn vraz s vstinm oznaenm Last minit - na posledn chvli -. A pesn v tomto "lastminitu", shla Pavla vyloen naslepo po cukrain, a Restaurace a jdelny Praha 1, se sdlem na Charvtov ulici, se staly jej uovskou tac. V prbhu uebn doby dolo k zajmavmu Pavlninu setkn se enou, je nejene ovlivnila jej cukrsk vvoj, ale v tto chvli, ani o tom mohl kdokoli tuit, byl zaehnut plamnek tafety pochodn, kterou ta ze zkuenj generace pedala sv mlad kolegyni v dob, kdy opoutla cukrsk stolec v AKC R a pedsednick ezlo hodnotc komise. Ale o tom pozdji. Mezitm Blahovcovic dveti spadl kmen ze srdce pi zvren uovsk zkuebn otzce, a ekala ji potravinsk nstavba se zamenm na zpracovn mouky a peen chleba. Ne se dv lta sela s dvma roky, zpvala Pavlna gaudeamus digitur na maturitnm verku. Tovarysk kroky odlapala erstv maturantka v hotelu Tatran v cukrsk dln. Lpe eeno odtoila nebo ve tincti lennm cukrskm kolektivuu se uplatoval systm dlby prce a Pavln, jako nov pchoz, pipadl kol vroby t druh dort. A tak to lo pod dokola, dokola a dokola. A kdy u z toho byla tatraneck cukrka utoen ve spirle stereotypu a pechucen, rozhodla se tento koloto zastavit. Ale byl tu jeden hek, spe hk. Dve platila zsada, e podnik umoujc svmu zamstnanci studium pi zamstnn, si dotynho upsal tlem i du na dobu deseti let. O zaehnutm plamnku mezi Pavlnou a pan Stejskalovou ji byla e. A jestli mlad cukrka mohla dve ehrat na nedostatek konex, nyn se j to vrtilo v poehnan me. Mocn byl dosah psobnosti Jarky Stejskalov, kter zbavuje Pavlnu okov stereotypn prce, a ta zaujm cukrsk post v restauraci u Pelikna. Skryt dlo v pytli neutaj, a jak sama Pavlna na sob zjiovala, stejn tak i jej narstajc reformtorskou snahu o inovovaci cukrainy mounkovho zamen v tom proveden, v jakm se u Pelikna doposud praktikovalo. Dortov nabdka ji poala nabvat v t dob odlin trend do podoby servisu prostednictvm mounkovho vozu, a stejn tak prava dort jak v klasickch porcch tak i dezert, je v t dob zaaly nabvat na trendovm vzrstu. Jenome do ustlench vod vhodit kmen, to paneku zpsob podn kruhy nevole na vod! Dva roky dobvala, stle jet slena Blahovcov, tvrz zvyku a zabhlosti. Kdy u nevdla kudy kam, a jej nitro se poalo plnit slzami beznadje, poslouilo rameno pan Stejskalov k uvolnn tohoto nahromadnho vodopdu slanch krpj. Avak kad zlo - z pohledu Pavlny - je pro nco dobr. Prv zde meme hovoit o vhni, v n se kalila ocel cukrsk podstaty Pavlny - budouc - Berzsiov. Nejene si tato, v dobrm slova smyslu, kverulantka zaala uvdomovat, e po em nic, to je hned, a e dobr dlo ne se zda, mus projt vhn problm, (zlo)zvyk, nechuti nco mnit a prri trpen. Tady dolo, u ji dozrvajc cukrky k autopoznatku, e m v sob dost t potebn paliatosti, nezbytn k pekonvn pekek. A zejmna mla monost poznn, e za dosud u n prozkoumanou cukrskou pevninou, se nalz ocen dalch variac cukrskho kumtu. Tatran vycepoval Pavlnu k pracovnmu fortelu, ale nov psobit j ukazovalo podobu, kterou byla restauran cukraina. Palainky, poledn mounky, omelety Monako, krm Diplomat a dal minutkov speciality po objednvce. Pprava nkterch druh probhala ped hostem, a tady cukr k praktick roli vrobce musel pipojit i podn kus divadelnho konu. A to je ve zjednoduen podstat charakteristika soutnho podiovho vystoupen. A tak sama sebe, za pispn okolnch vliv, vmanvrovala Pavlna do nrue restauranho cukrstv, kde sm v n osudem vsazen, poalo rait v nadjn se rozvjejcm vhonku tto zajmav cukrsk odnoe. Reformn snahy na protagonistky a touha po originalit musela zkonit gradovat na soutnch prknech. Prvn absolvovanou sout a Pavlnino premierov vtzstv, bylo pedkolo Gastro Pragu, dle prask kolo s nslednm zaazenm do cukrskho praskho tmu a zisk dvou bronz a jednoho stbra. A tady byl s definitivn platnost pekroen rubikon. Jestlie se do tto doby Pavln podailo svj sisyfofsk kmen reformy dotlait na vrchol kopce, tak tmito soutnmi spchy jej definitivn pevalila na druhou stranu. Tm ledy zbytk nedvry roztly a Pavlna tak tmala ote svch pedstav a realizaci dalho postupu ji pevn ve svch rukou. Jak je znmo, penze dlaj penze, a spch otevr cestu dalm vavnm. Nejinak tomu bylo i u Pavlny - stle jet svobodn -, kter byla poctna nominac do nrodnho tmu kucha a cukr, jen se roku 88zastnil olympidy ve Franfurktu n. Mohanem a vracel se se zlatou medajl. Rok 1989 byl historickm meznkem pro eskoslovensko, ale i pro slenu Blahovcovou - jak jist tute, s tmto pjmenm se u brzy rozloume -. Osudov stetnut potkvaj kadho lovka, a ani Pavlna nebyla vjimkou. Parta mladch lid, ke kterm cukrsk olympionika patila, podala rzn vlety. Jednoho dne se do tto spolenosti dostal jist vysokokolsk student chemicko-technologick fakulty, pijmenm Berzsi. Hovoil charakteristickou pratinou, a k divu vech se a po ase zjistilo, e pochz od Koic a m maarsk pedky. Pavlna se hned pi prvnm setkn pistihla, jak se v n rozharaily hormony, a v tomto rozpoloen se tila na dal setkn v part. Jenome ten chlap o ni ani mihlem oka nezavadil! To bylo na Pavlnu moc! Jak jej vytrvalost a temperament zpacifikoval postupn Pelikna, tak o to rychleji zpracovala i Berzsiho, co nemohlo jinak skonit ne radninm ano i hej, ped oddvajcm ednkem. Listopadov pevrat pinesl na ltajcm koberci pohdku iluz, ale realita si strojov razila svoji nekompromisn cestu. Pelikn obdrel zsah restitunm pem, mnila se jeho struktura a cukrsk personl byl proputn. To ale na druh stran vymanilo - tentokrt ji pan Berzsiovou - ze smluvnho desetiletho zvazku vi Restauracm a jdelnm. Rok 1992 byl pro mladou pan zlomov, a to jak po pracovn i manelsk strnce. Na zklad lukrativn pracovn nabdky se musela stt vdovou! Pozor, nejednalo se o dnou njemnou vradu svho manela, ale ono vynucen vdovstv mlo pouze slamnou podstatu. V uvedenm roce pi pleitosti svtov vstavy EXPO 92 ve panlsk Seville, byla na dobu pl roku zprovoznna esk restaurace, a Pavlna Berzsiov byla poctna, spolu s panem Blakem z karlovarskho grandhotelu Pupp, po celou dobu reprezentovat esk restauran cukrstv. Ppravn tbor se rozloil v prostoru hotelu Forum (dnen Corinthia), kde se probraly a zkouely detaily strategie pro akci svtovho vznamu. Mounkov jdelnek spoval ze 4 druh mounk na tale, dva tepl a dva studen. V Puppu se pot sestavovala nabdka klasickch dezert. Suvorovovo heslo o tkostech na cviiti a lehkostech na bojiti, vzalo za sv bezprostedn po pjezdu. Nejene praxe byla v protikladu s teori, ale kmen razu dal poctit svou tvrdost i v surovinch. Mouka vyrbn na 37 rovnobce m odlin parametry ne tuzemsk produkce. Hustota panlskho tvarohu oste kontrastovala s hodnotami a chut obdobnho eskho vrobku, a bohuel tvorba t mounk byla postavena na tomto mlnm produktu. Proto byly z nabdky vyputny. Dva zbvajc druhy doznaly technologickch prav s pihldnutm k charakteristice panlskho tvarohu. Vrobn norm ostatnch produkt postaovaly dovezen domc suroviny. Pracovn doba spovala v esti dnech v tdnu od 14 hodin do 1 hodiny rann. Trefit pesnou dobu podvn jdla byla v tomto ppad szka do loterie. Domorodci inklinuj k hlavnmu jdelnmu chodu a kolem 16 hodiny. Avak svtov vstava je babylon jazyk a mrn tomu i stravovacch nvyk. Kdy se denn asov nabdka podaila nrodnostn zprmrovat, tak bylo pozoruhodn sledovat, jak se v mounkov oblasti mn poadavky se zmnou ronho obdob. V jarnch mscch pevaoval odbyt v klasickch ezech podvanch na msch. Lto vzbuzovalo v chuovch orgnech zkaznk touhu v jednoporcovch mouncch typu povidlovch tatiek, teplch zvin s vanilkovou omkou i studench, a se jednalo o pomeranov sorbet nebo jogurtov krm. esk vprava v kadm ppad zabodovala, protoe panl pili esk kuchyni na chu, a lze dokonce hovoit o urit klientele, kter ji mla do eskho restauranho pavilonku vylapanou cestiku. I kdy byl v tdnu k dispozici pouze jeden den volna, bval vesms vyuvn k zempisnm a kulturnm poznatkm. Sama Pavlna s vypjenm autem najezdila pes 3 000 km. Ze Sevilly je to piblin stejn tak daleko k Atlantickmu ocenu jako ke Stedozemnmu moi nebo do Afriky, Portugalska i Gibraltaru. Samozejm, e nezbytnou podvanou byla proslul panlsk korida. Po nvratu dom, po proslunnch vzpomnkch vtalo Pavlnu jej rodn msto, halc se do podzimn melancholie. Jakoby pznan vystihovalo toto ron obdob stav Pavlniny mysli, protoe po pernm, ale jistm plronm zaamstnn se ocitla na voln, lpe eeno oputn noze. V nouzi nejvy si vzpomnla na dvj spoluprci s firmou Mikulek a spol., kter se zabvala cateringem. Pracovit se nachzelo v SOU U Krbu v Praze, a po pl ronm inkovn v tchto prostorch si zamstnaneck firma pronajala restauraci U Supa na Starm mst a tm se Pavlna sthovala do novch prostor, kde v roli fcukrky obstarvala sladk potravn doplky. Po dvou letech v radostnm oekvn uinila mateskou petrku, kter gradovala ve zrodu syna Gabriela, ale v prbhu pe o dt se pleitostn zapojovala do cateringovch akc, jejich prostednictvm se zajiovaly sluby pro praskho primtora, pi pleitosti rznch raut, banket apod. V restauraci U Supa zstv pan Berzsiov dodnes. Denn nabdka obsahuje 3-4 druhy mounk, jeji vroba se pizpsobuje sezonnm poadavkm jako je momentln zjem o ovoce, palainky, tepl zvin s koakovou omkou, zmrzlinu a dal. Npl prce fcukrky hlavn spov v cateringovm zamen, majc ve svm zbru exkluzivn firmy, rzn automobilky, televizi, pojiovny apod. Sortiment vroby je zakzkov, vedouc pes rzn nmty, slavnostn dorty, rozmanit druhy mounk, pohr apod. Pavlna je v tchto ppadech projektantkou technologickch postup i vizovho ztvrnn vrobk. Po nvratu ze Sevilly se vytvel nrodn tm AKC R. Drustvo se po vzoru volebnho systmu tvo na tyi roky. Prvn Pavlnina ast v tmu byla pro sevillskou ast peruena a do reprezentace se vrtila opt v roce 92. V tomto roce se konala olympida, ale Pavlna zaneprzdnna sluebnmi povinnostmi pi EXPU se nemohla zastnit a jej prvoplatn msto zaujal Milan Zruck. Ten poslze z osobnch dvod reprezentaci opoutl a Pavlna se tak vrtila na staronov post. Prvnm soutnm mstem byla vcarsk Basilej se stbrnm kolektivnm spchem. Dva roky poslze nsledovalo Lucembursko, je ozdobilo nae reprezentanty stbrnou medajl za dezertovou msu, z nich jedna byla vytvena petit foure pro 6-8 osob a druh z dennch mounk pro 4-6 osob s promnnm zadnm. Dalm soutnm kolem bylo 6 kus jednoporcovch mounk. V Basileji vystupovalo drustvo jako regionln tm v kategorii studench ms. V Lucembursku mlo drustvo status nrodn reprezentace, a soutn zadn sestvalo ze 100 porc. Protihrem inkujcch byl asov limit 4 hodiny. V soutn den vystupovaly 4 stty a kritriem byla atraktivnost vrobku nebo o konenm vsledku rozhodoval zkaznick zjem potvrzen nkupem. esk tm doshl spchu v podob vech prodanch menu. Potek 90. let byl u ns ve znamen nstupu mnohch gastronomickch sout. Pi pleitosti I. ronku Cukre roku, bylo poteba vytvoit kvalitn tm hodnotcch komisa. Nvrh odbornk padl na Pavlnu Berzsiovou, kter nap svmu perspektivnmu soutnmu vku a vkonm, mohla odvst jet mnoho uiten prce v soutnm ternu, ale kvalitn adepti cukrskch kln se zaali vynoovat v dostatenm mnostv, v protikladu v potu kvalitnch cukrskch arbitr. Pavlna na tuto vzvu kvla s vdomm, e si zabouchv vrtka k monosti asti na tuzemskch soutch. Pro I. ronk Cukre roku byli pizvni z nmeck poadatelsk firmy Martin Braun dva komisai. Jednak aby pomohli s rozjezdem dosud nezmapovan oblasti, a na druh stran v zjmu pesnho dodren propozic, protoe soutn pedpisy Cukre roku - Martin Braun Cup, vyaduj pouit vrobk tto firmy. Krom toho v komisi zasedli zstupci ze kolstv, jmenovit pani Slaninov a dnen vedouc vysokokolsk menzy pan vejcar (viz. stejnojmenn lnek). A tak mla Pavlna Berzsiov svoji karieru zpestenu o nov nhled do taj a kouzla cukrsk tvorby, kter se tak v rznch variantch sama aktivn zastovala, a ve vrobnm nebo soutnm procesu. Nabyt zkuenosti tak mohla zroovat v hodnocen umleck prce druhch. V roce 2000 odchzela do dchodu pan Stejskalov, a zde ona ji dve zmnn tafeta zaehnutho plamnku, se rozhov do mohutnho ru pochodn, a za pomyslnch zvuk fanfr vystupuje Pavlna Berzsiov na vrchol sv cukrsk kariery, kdy pebr po odstupujc viceprezidentce Asociace kucha a cukr esk republiky tento post, vetn pedsednick funkce hodnotc komise v cukrskm oboru. |
Vytisknuto dne 24.11.2024 ze serveru |