�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
SINGAPURSK SPCH NAICH GASTRONOM |
| Autor: J.P.Vtrnk Datum vyd�n�: 16.07.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=287 |
| Mimodn spch na mistrovstv svta doshl tm naich reprezentanch kucha a cukr v dosavadn historii eskho soutnho potravinstv, kdy z gastronomickch vod vylovil zlatou a bronzovou medaili a celkov obsadil tvrt msto. |
| Mimodn spch na mistrovstv svta doshl tm naich reprezentanch kucha a cukr v dosavadn historii eskho soutnho potravinstv, kdy z gastronomickch vod Jihonskho moe vylovil zlatou a bronzovou medaili a celkov obsadil tvrt msto. Samotn stt Singapur je malinkm ocskem jednoho ze dvou malajskch poloostrov a pat k nkolika sttm na svt, kde jejich hlavn msto se vyznauje totonm nzvem. Poet obyvatel hlavnho msta vytv vce ne devadest procent populace cel zem. Asociace kucha a cukr R vyslala v jarnm obdob sv zstupce do finlovch boj Mistrovstv svta kucha a cukr do ostrovnho stteku Zadn Indie. Jednalo se o prvou cestu esk soutn gastronomick reprezentace v mimoevropsk oblasti, a o jejich nejvzdlenj psoben vbec. Mistrovstv tohoto typu m svoje specifikum v paprovch pedfinlovch bojch v podob vbru nvrhu dvou menu a pslunch receptur zaslanch uchazeskmi zemmi. Projektu jen skt pedpoklad zaazen se do absolutn svtov piky nle prvo fyzick asti reprezentace na mistrovstv svta. Tohoto nvrhovho kln se zastnilo celkem 80 stt a mezinrodn odborn porota vybrala do finlovch boj devt stt, je se nsledn v tomto roce stetly v singapurskm hlavnm mst Singapuru. K tomuto nonetu vybranch astnk nle prvo automatick asti poadatelskho sttu na tzv. divokou kartu, kter dotv destku nejlepch svtovch tm podle projektovch nvrh. astnky mistrovstv svta tvoily esko, na, Francie, Korea (jin), Malajsie, Nmecko, Norsko, Singapur, vcarsko a USA. Francie se nakonec ampiontu nezastnila. Tato singapursk report bude zamena na cukrsk obor jen byl nedlnou soust gastronomick reprezentace a jejm aktrem byla Silvie Sulansk, zstupkyn fcukre z Francouzsk a Plzesk restaurace v Praze. Silviinou asistentkou byla Jitka Kozelkov z nrodnho juniortmu. Cukrsk projekt se skldal z receptur dezert, dvou menu vyznaujcch se nrodnm pojetm se zamenm na eskou kuchyni. Dal slokou nvrhu byl vanilkov dortk na viovm coulis a sorbetu z erven grenadiny se skoicovmi krouky, karamelovmi spirlkami a krmovou ozdobou. Mistrovsk start pro nae vyslance zaal o rok dve v podob ppravy gradujc msc a pl ped finlovm zahjenm generln zkoukou, a o 14 dn pozdji odeslnm pracovnho nad a pomcek lodn cestou do msta dje. Toto opaten mlo svj pvod jednak ve finann oblasti a takt v pedpisech pro leteckou dopravu. Odltalo se ponkud neprakticky do protismru msta uren, do nmeckho Frankfurtu nad Mohanem, a z tohoto vznamnho evropskho leteckho uzlu pak v podstat nazptek 14 hodin v strety Indickmu a Tichmu ocenu. Samotn pistn v rovnkov oblasti kde toho asu se slunce ocitalo v nadhlavnku, bylo pro nai reprezentaci velikm teplotnm derem, ale i zrove vstupem do asijsk prdelny, nebo v tchto zempisnch rozmrech nekles vlhkost vzduchu pod 75 procent. Ubytovn i msto soute bylo toton, co bylo ze strany naich reprezentant kvitovno s povdkem s pihldnutm k teplotnmu normlu zdejho podneb a ron doby vyznaujc se slunenm rem v rozsahu 35 - 40 0C. Hotel zajioval veker suroviny pro teplou a studenou kuchyni, stejn tak i toit pro nae soutc po dobu 10 dn a 8 noc. I kdy dluno ci, e ony skuten prospan noci se nakonec smrskly na pouhopouh ti, nebo se ukzalo bt vhodnj pracovat kvli vysokm teplotm v noci. Pedveer zahjen probhal v nejluxusnjm singapurskm hotelu vpravnm rautem, e tato velkolep podvan na prohbajc se stoly nejrozmanitjch druh pokrm a jejich aranm, svdla naince k prvotn mylence ji zahjen soute. U tepl kuchyn - stle je e o cukrsk verzi - zabraly ozdoby sestvajc z karamelu a piingrovch ozdob, 80 procent celkovho mnostv. Singapursk vudyptomn vlhkost se um do surovin bezproblmov vpt a esk cukrka se proto pedzsobila na 200 procent skuten spoteby. Byla to pedvdavost nebo nhoda? Ne. Jednalo se o praktickou zkuenost mstnho cukre, kterou Silvii nezitn pedval. Byl jm vcarsk mistr sladkho umu, kter pro Silvii zajistil speciln granule pohlcujc vlhkost. Ostatn vraznou pozoruhodnost byl posteh, e z domorodho osazenstva pracuje v hotelech minimum zamstnanc. Personl je vytven kosmopolitn spolenost tm z celho svta. Silvie Sulansk si ze surovin dovezla pouze karamel ve tvaru specilnch perliek majc vlastnost absorbovat vlhkost. Ostatn suroviny ji erpala z mstnho zdroje a jejich obstarn nebylo dnm problmem, protoe v Singapuru lze sehnat tm ve, nebo tento dvaapl milionov stt lze nazvat asijskou Amerikou ve smyslu neomezench monost. Msto Singapur nap sv asijsk poloze pipomn New York, a americk vliv je zde ptomen a v mstsk architektue nebo stylu ivota. Na prvn pohled se zdt bt protichdn spojen cukrainy a Singapuru vyznaujcm se ji nkolikrt zmnnou vysokou vlhkost a teplotou vzduchu. Jedn se avak o pohled naince. Protoe se cukrsk vrobky konzumuj tm po celm svt, tak jsou i v Singapuru zdrojem doplkov obivy i zisku, emu se rozen asijt obchodnci navzdory tomuto handikepu dok lehce pizpsobit. Krom toho byla cukrsk vrobna v mst psoben esk vpravy umstna dv podla pod zem a pln klimatizovan. Npl soutnho cukrskho kolu studen kuchyn sestvala z: - msy pralinek s dekorac, - msy 6 dezert s dekorac, - 4 slavnostnch dort dlitelnch deseti, z toho dvou s vse a zrove na ochutnvku pro porotu. Hodnotil se vzhled, chu a rozmanitost pouitho materilu. 1. den - Pprava surovin, ozdob a korpus a dekorace v ji pipravenm ztvrnn bugatky a dvou postaviek v dobovm obleen 30. let. Silva se vtvarnou tvorbou inspirovala ve sv zlib v automobilovch zvodech a na nejspnj zvodnic Elikou Junkovou, kterou mla monost osobn vidt na zbraslavskm zvoditi. 2. den - Tvorba msy pralinek, vytven kombinac okoldy a marcipnu. Jednalo se o msu pro 8 osob sestvajc ze 6 druh. V tomto ppad si esk zstupkyn svj kol zopakovala, protoe nechala neprozeteln hotov zadn na pokoji a pi pchodu j zstaly pouze oi pro pl. Asistentka pomhala pct korpusy na dorty a Silvie dohotovila ozdoby a dokompletovnm dotvoila vrobku definitivn podobu. Konilo se nsledujcho dne v 6 hodin rno a o pl sedm se odjdlo na vstavit, kde se pipravila tabule a dolo k finlnmu vyladn. 3. den - Krmov ozdoby a ostatn lehce rozpustn vci se pevely v krabicch ve kterch byl nasypn antiabsorn ppravek. Do 8 hodiny rann mohl soutc provst posledn pravy na svch soutnch expontech. Po uplynut tohoto asu byl vstavn prostor uzaven a prvo vstupu ji nleelo pouze hodnotcm komisam. Od 12. do 14. hodiny mli soutc monost diskuse s arbitry a zjitn jejich nhledu na soutn dla. V 16 hodin se uskutenilo vyhodnocen. VE STUDEN KUCHYNI ZSKALA NAE VPRAVA BRONZOVOU MEDAJLI Tepl kuchyn a jej cukrsk soust byla odlin v tom, e tentokrt tvoili cukri samostatn bez ptomnosti svch kuchaskch koleg. Pprava spovala ve zhotoven 85 porc, a zludnost z hlediska hodnocen spovala v tom, e soutc nepipravoval konkrtn vrobky k ochutnvce, ale e si je vybrali samotn rozhod. Z toho vyplv, e kad vrobek musel bt na absolutn rovni. Zde vce ne kdy jindy platilo, e etz je tak pevn, jak pevn je jeho nejslab lnek. Tepl kuchyn mla toto zadn v podob vanilkovho dortku v okoldovm mantlu na viovm kuli z erven grenadiny s vinmi. Zde tedy tvoila Silva ji samostatn a k dispozici j byla lednice, konvektomat, lehac stroj a pracovn plocha. Drobn pomcky typu misek, pytlk, karet, trubiek apod. pouvala vlastn (tak i stlo v rozpisu soutnho zadn). Zde se ostatn projevila prozravost singapurskch poadatel vyvrajc ze zkuenosti, kdy na jedn stran akceptovali osobitost tvorby soutcho, a na druh byli z obliga, nebo pi absenci uritho pracovnho nstroje si mohl soutc stovat pouze sm na sebe. Cukrsk tvorba coby soust tepl kuchyn zabrala s ppravou cel den. Mimodn draz v cukrsk soutn verzi kladli komisai na chu a zejmna jej vyvenost. Silvie Sulansk se utkala v pmm dezertovm souboji se vcarem a Norem, jejich prce se vyznaovala nronost tvr skladby vrobk, je zachzela a za hranici kombinan nosnosti. A lze ci, e ona pekombinovanost zaala utpt vsledn efekt konkrtnosti dla, a co bylo snad nejhor, e se cukrt vtvarnci poali ocitat v asov tsni a nedokzali sladit chu pekombinovanho vrobku. Tm zkonit sv vlastn prci odebrali bodov hodnocen v chuov oblasti. Zejmna Nor, jen oproti Silv vzal toto zadn za opan konec, zplakal nad bodovm vsledkem, kdy harmonie chut jeho lenitch dezert drkotala "na ti vlce". A prv zde nasadila Silvie k rozhodujcmu trhku od svch soupe. Zkuen esk reprezentantka dobe zn oidnost rovnice sloitho vrobku a chut. Zadnm jednodu tvorby - ve stylu mn znamen vce -, pedstihla sv soupee v chuov arbitri minimln o prmr jednoho dortu, a jej tvorba pispla k lesku zlat medaile eskho kolektivu. V TEPL KUCHYNI ZSKALA NAE REPREZENTACE ZLATOU MEDAJLI Umstn naeho tmu je o to cennj, e byl oproti, alespo pedstavitelm svtovch velmoc, handikepovn monost ppravy. Nmci mli na samotnou ppravu vyhrazen plrok, kdy se nezastovali bnho pracovnho procesu, a po celou dobu trnovali. Nai zstupci mli sice dostaten asov prostor na ppravu, ale pouze v rozsahu osobnho volna. Podvme-li se bleji na ob dv soutn disciplny, lze cukrskou tvorbu coby soust studen kuchyn pirovnat k vstavn cukrsk souti, kter ukazuje horizonty cukrskho umu. Jedn se tedy o tvorbu vyhrazenou pouze cukrskm vtvarnkm, kte prezentuj vrchol cukrskho umn. Charakteristiku tepl kuchyn lze smrovat do oblasti hotelovho cukrstv, majc na singapurskm mistrovstv svta minimln o jeden d nronosti a obtnosti vce. Krom toho sout kucha a cukr je navc nronj z pohledu cukre o to, e svoji individuln tvorbu mus poddit kolektivn prci, by pbuznch, ale pece jen odlinch profes, kdy v tomto spojen mus mnohdy pipilovat hrany sv osobitosti a poddit se vsledn harmonii celku. Kad reprezentan pobyt mv svoji chvilku oddechu. Nejinak tomu bylo i v ppad naich reprezentant. To, e Singapur je do znan mry asijsk Amerika, a e hlavn msto tvo absolutn vtinu obyvatelstva, jsme si ji ekli. Prv proto hledali et soutc msto, kde by se odrel skuten obraz Zadn Indie prostednictvm zvyk a kultury. I tento dobov znak charakteru pvodnho prosted se nael. Byl jm ostrov Santora rozkvetl orchideovmi zahradami. Mstn flora zde sousteuje tm kompletn kvtenu kolem stho polednku vchodn smru v rovnkovm psmu. A to sam je mono nalzt v architektue bydlen a kultury pvodnho Singapuru coby sttu. Tm jet Mistrovstv svta kucha a cukr nekonilo. Medailov zisk na reprezentace - nazvejme jej dl - byl velice pjemnm pekvapenm, a zejm nejvce pro sam soutn aktry. V tom okamiku byly do dlav odvty nzory o pouh turistick cest na vpravy. Pro ostatn soutc bylo umstn naich znan ok. Pro Nmce mla prohra podobu nco jako porka jejich fotbalist od naich 3:0 na mistrovstv svta. Obdobn brali gastronomick duel Amerian, pro nzornost dodejme nco jako "nkldaku" v kokov. Celkov hodnocen vychzelo z bodovch sout dlch vsledk tepl a studen kuchyn. V tto tabulce skonili et reprezentanti na tvrtm mst, s odstupem nkolika setin bodu za domorodmi Singapurci. Prvn ti tmy bodovho soutu se jet navc mezi sebou utkaly, meme ci v "gastronomickm play off", kter s definitivn platnosti urilo poad t nejspnjch tm gastronomickho ampiontu. Krom Singapurc byli v zkm finle jet vcai a Norov. Vtz byl ocenn nejvy poctou mistrovstv, Singapurskm zlatm lvem. Finalist obdreli suroviny z kterch v prbhu jedn hodiny museli sestavit recepturu a bhem nslednch ty hodin ji realizovat. Po dramatickm boji zvedli metu pro absolutnho gastrokrle ronku 2002 Norov, druz skonili vcai ped domcmi Singapurci. tvrt msto absolutnho poad vetn dlho zlata a bronzu pro eskou vpravu z osmdesti uchaze svd o tom, e esk potravinsk um nejene proslavil nai republiku, ale prv na prknech gastroampiontu prokzal oprvnnost ptomnosti mezi svtovou elitou a jejich ast na nsledujcch soutch obdobnho vznamu. |
Vytisknuto dne 04.12.2024 ze serveru |