�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Kam kráèí èeská soutìžní gastronomie? |
| Autor: Vladimír Picka Datum vyd�n�: 31.07.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=293 |
| Mìl jsem to štìstí, že jsem se zúèastnil v roli hodnotícího komisaøe všech tøí akcí a mohu tedy posoudit , kam dospìla èeská soutìžní gastronomie na poèátku tøetího tisíciletí. |
| V jarním období letošního roku probìhly tøi nejvýznamnìjší akce èeské soutìžní gastronomie. Finále 8. roèníku Gastrojunior Brno, Kuchaø roku 2001-2002 a Gastrohradec 2002. Mìl jsem to štìstí, že jsem se zúèastnil v roli hodnotícího komisaøe všech tøí akcí a mohu tedy posoudit , kam dospìla èeská soutìžní gastronomie na poèátku tøetího tisíciletí. Velmi pozornì jsem sledoval práce našich odborníkù v kuchaøské a cukráøské branži, jak si poèínají na „ soutìžním molu“ a musím již v úvodu konstatovat, že díky píli a nadšení tìchto lidí jsme zase o krùèek dál. Ètete-li pozornì výsledkové listiny, zjistíte , že do poøadí na prvních místech zasahují i mimopražští soutìžící a také to je myslím si potìšitelné. Ve svém èlánku se chci vìnovat soutìži Gastrohradec. Svým rozsahem je opravdu mimoøádná. V jednom dni zde lze spatøit obrovské množství gastronomických produktù a zajímavých prezentací. Také u mladých soutìžících bylo zlepšení jejich odborných dovedností vzhledem k ostatním soutìžím nejmarkantnìjší. Autorita odborné komise spoèívá pøedevším ve snaze pomoci, a proto bych chtìl nìkolika radami pøispìt k dalšímu odbornému rùstu pøíštích roèníkù Gastrohradce . Je potìšitelné, že se na Gastrohradci 2002 již neobjevovaly práce se závažnými chybami. Obdivuhodná je i kreativita a nápaditost kompozic, což pùsobí pøedevším na laické návštìvníky pozitivnì a je tím vzbuzován zájem o náš obor. Všichni již pochopili z èeho se skládá slavnostní rautová mísa, jaké náležitosti má restauraèní mísa a jak má vypadat moderní pøedkrm. Ale celkový dojem a vzhled je vìc subjektivního hodnocení a nemùže tedy zvolit toho nejlepšího . Proto je nutné v prezentaèní soutìži skloubit celkový dojem a nové trendy s technikou pøípravy. Právì technika je v tomto typu soutìže to, co se dá velmi dobøe hodnotit a právì v ní v Hradci ztratili soutìžící velké množství bodù. V dnešním pøíspìvku se zamìøím na slavnostní rautovou mísu, jejíž pøíprava je zøejmì nejobtížnìjší . / K ostatním kategoriím se vrátím v nìkterém z pøíštích èlánkù./ Co je tedy podstatné: Plato - barevnì a stylovì dotváøí kompozici -velikost má vliv na pocit pøeplnìnosti nebo prázdnosti -volte ušlechtilý tvar sklenìných plat Charakter kompozice - dodržení zvoleného téma z hlediska použití surovin -tøi základní výrobky s vhodnými doplòky /3+3,3+4/ -správné poèty - respektujte zadání /8 porcí/ -pøipravte srozumitelné popisky pokrmù – umožòují posoudit správné sestavení -respektujte linie - neskládat do køíže, pøesnost skládání Základní zásady pro pøípravu: -tøi hlavní výrobky :pøírodní maso, /crusta, obal/, plnìné maso, / 1/3 náplnì/, paštika, / terina, parfait/ -úprava masa do rùžova -rozmanitost tvarù masa a doplòkù -neopakovat suroviny -nepoužívat atrapy – nejedlé doplòky -kovové mísy vylité aspikem -pøirozený chutný vzhled – barevná vyladìnost -jednotnost všech doplòkù – peèlivost pøi krájení tvarù -používat pouze èerstvé suroviny – kombinace ovoce a zeleniny je obtížná -používat profesionální kuchaøskou technologii napø.: nelepit aspikem, nevkládat formy do forem, nepøetužovat výrobky -technika krájení /stejné èisté øezy , nepøehazovat masa/ -leštìní - nejvìtší problém /výrobky kryté aspikem po všech stranách peèlivost, nìkolik vrstev -omáèky a štávy – imitace s aspikem zalité vodou Dekorace kolem mísy se nehodnotí , ale dotváøí celkový dojem. Tolik alespoò nìkolika slovy. V závìru bych chtìl podìkovat organizaènímu výboru Východoèeské poboèky AKC ÈR s jejím pøedsedou Milanem Burdou. Umím si pøedstavit, kolik úsilí a nezjištné práce dnešní Gastrohradec obnáší. Je to mimoøádná aktivita. Všem vám soutìžícím, „kteøí do toho jdete“, držím palce , abyste jednou dosáhli na vysnìné zlaté ocenìní. Vážím si Vaší práce. A nakonec odpovìï na úvodní otázku. Èeská soutìžní gastronomie smìøuje ke svìtovosti! Úroveò na domácí scénì je pøíslibem úspìchù na mezinárodních kolbištích. Vladimír Picka Èlen hodnotitelských komisí AKC ÈR |
Vytisknuto dne 04.12.2024 ze serveru |