| - i kdy protoe je zima
Za hlavn zmrzlinov obdob tradin plat lto, v letnch mscch se zmrzliny prod nejvc. lovk se chce ochladit, toto ochlazen je ovem tak trochu pouh dojem a dlouho nevydr.
Kad dobr zmrzlina toti mus obsahovat tuk, cukr a mlko - tedy suroviny kaloricky pomrn vydatn a kalorie spe zahej. Je-li teplo ovem lidsk organismus jich nespotebuje mnoho kalori, v horku se tak lid vtinou mlo pohybuj, spoteba kalori proto kles. V lt porce zmrzliny me nahradit teba i hlavn jdlo.
Naopak v zim tlo doke a potebuje split mnostv kalori a potebuje jejich psun. Logicky by tedy zmrzlina patila sp na jdelnek zimn, kdy si tak kad me dovolit zmrzlinu s vym obsahem tuku. To je mon i dvod pro jej spoteba trvale stoup i v severskch zemch - v Norsku, vdsku, Finsku dokonce i na Islandu.
Vznamnou slokou zmrzliny je pedevm mln tuk, nebo ji dodv "hladkost". m vy je jeho obsah, tm vy je jej kvalita. Neml by vak pekroit zhruba dvanctiprocentn hranici,bn se ovem pohybuje asi kolem poloviny tto hodnoty. V nkterch smetanovch zmrzlinch vak me doshnout a osmncti procent a to u je skuten kalorick bomba. Hostm, kte si "hldj linii", jich je stle vc, je dobe nabdnout zmrzliny nekrmov, ovocn. Pro ppravu krmovch zmrzlin odborn firmy dodvaj tak pedem namchan smsi se snenm obsahem energie, v nich a tvrtinu mlnho tuku nahrazuje suen syrovtka v prku. Pli tun zmrzlina je konec konc nevhodn i pro restauraci, hosta rychle zasyt a omez jeho chu na dal dezert.
Navc lze sten snit i obsah cukru a doplnit jej umlmi sladidly. Sacharosa a glukza, ovem nedodvaj zmrzlin jenom sladkou chu, ale tak poadovanou konsistenci, psob jako plnidlo a maj vliv i na bod mrznut smsi. Glukzov sirup tak zabrauje, aby se na povrchu nevytvely krystaly. Pro nemocn cukrovkou je mon msto sacharzy a glukzy pout fruktzu. Dleit je tak rozpoutdlo, tedy voda a zpzob jakm zmrzne. Spojen vody s tukem zajiuj emulgtory, hlavn lecitin a dal. Pokud jde o jemnost je rozhodujc velikost vznikajcch ledovch krystalk, jazyk je toti vnm u pekrauje-li jejich jeden rozmr pouhou plsetinu milimetru. I kdyby zde nebyly psn dvody hygienick, nen proto mon znovu zmrazit zmrzlinu zmklou a rozttou.
Pro zven vazkosti a stability se do smsi pidvaj i stabiliztory, jako jsou rohovnkov a guatarov mouka, xantan a dal, kter ve vod nabobtnaj a vrobek zahuuj a spojuj.
esk republika podobn jako zem Evropsk unie zakazuje pouvn jakchkoli umlch barviv. Prodn potravinsk barviva vak jsou mn odoln vi svtlu a kyselosti. Pouv se napklad Betanin vyroben z erven epy, kulr z karamelizovanho cukru a pod.
Pravdpodobn u jen mlo kavren a restaurac pipravuje zmrzliny ze svch vlastnch sms. Tm sp, e vlastn vroba nar na etn hygienick skal. Jen o mlo vc si objednv pedem odborn pipraven smsi - a ji such nebo jako pasty, kter sta rozedit a zmrazit ve vlastnm stroji.
Vtina pohostinstv zpravidla shne po velkch balench tovrn vyrobench a vrobk hlubokozmraench na teplotu ni ne -18 stup Celsia, kter zaruuje jejich trvalou kvalitu, stlost a hygienickou nezvadnost, nebo se pi n zastavuj vechny biologick pochody. Specializovan vrobny nabzej sv vrobky ve velkm vbru chut a kadoron vymlej druhy nov. Dodvaj spolu s nimi i prostedky jimi je lze ped podvnm rzn dochucovat a nazdobit.
Pouit hotovch mraench vrobk veobecn znamen sporu prce a energi. Hroz vak nebezpe, e ve vechny pohostinsk podniky budou nabzet naprosto stejn zmrzlinov pohry - ti kopeky vude stejn zmrzliny s epic vude stejn lehaky z tlakov konzervy. Zvlt v zimnm obdob, kdy zmrzlina asto me slouit jako dezert po hlavnm jdle ili zvltn chod, je teba vnovat pi jejmu pedkldn. Taky u vyaduje trochu prce vyhrt si s jej pravou a je na invenci kuchae nebo cukre, aby z bn prodvan zmrzliny vytvoil specialitu, dodal j neobvykl chuov odstn - prost dokonil ji.
Zima a chlad jsou krom toho nejlepmi pteli kadho barmana, led a mrz dodaj z kadmu npoji. Pi pprav alkoholickch i nealkoholickch npoj je vhodn pouvat i hlubokozmraenou zmrzlinu. Narozdl od ledu npoj nezed, ale ochlad jej a souasn mu me dodat lahodnou krmovou chu, okoldovou, vanilkovou i kvovou, i nejrznj ovocn pchuti, kter lze ppadn jet podtrhnout pslunm ovocnm sirupem. Prv zde je bohatstv chut nepebern: tradin citronov malinov, jahodov a ananasov, ale i dve skoro neznm: marakujov, kiwi, mandarinkov, viov, ostruinov a dal destky druh a chut.
Zmrzlina je dleit hlavn pi pprav npoj bez alkoholu, po nich je stle vt poptvka. Trvale nebude mon vystait s limondami kolovmi nebo ovocnmi a s minerlkou. Zejmna zde lze rozit nabdku o lkav npoje pipraven bu v elektrickm mixeru, v nm se potebn sousti rychle promchaj a hust krmovit npoj lze rozlvat do sklenic, anebo vloenm pedem pipravench kopek zmrzliny - uchovvan v mrazku - pmo do vychlazen sklenice a dolitm ovocnch v i mot. (aj) |