�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Fondánová hmota - Tipy a triky z Èokoládového mìsteèka |
Autor: Mirka Slavíková Datum vyd�n�: 11.02.2003 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=379 |
Bílá hmota s typickou sladkou chutí a pøíjemnou vùní. Pro výrobu využíváme v závodì Orion speciální sirup, který hmotì dodává bìlejší barvu a vysoký lesk.Fondán se používá pøedevším k polévání cukráøských výrobkù-vìneèky, vìtrníky, punèové øezy atd. |
Tipy a triky z Èokoládového mìsteèka Fondánová hmota (444 012 a 444 013) Bílá hmota s typickou sladkou chutí a pøíjemnou vùní. Pro výrobu využíváme v závodì Orion speciální sirup, který hmotì dodává bìlejší barvu a vysoký lesk. Fondán se používá pøedevším k polévání cukráøských výrobkù, jako jsou vìneèky, vìtrníky, punèové øezy a pod. Fondán se také uplatní jako náplò do bonbonù a trvanlivìjších cukráøských výrobkù (dezerty, salonky). Pro rùzné zpùsoby použití je nìkdy potøeba upravit konzistenci. K tomu doporuèujeme použít cukrový sirup, zcela výjimeènì a jen v malém množství vodu. Fondán mùžeme snadno obarvit potravináøskými barvivy, èi ochutit rùznými aromaty. Proè je náš fondán lepší: - není pøíliš tuhý a proto se snadno zpracovává - pøi správném zpracování výbornì kryje, nepraská - má vysoký lesk Jak fondán správnì zpracovávat: Potøebné množství fondánové hmoty dáme do nádoby a bez pøídavku jakýchkoliv pøísad nahøíváme za promíchávání na pøímém ohni na teplotu 55 °C. Teplotu mìøíme teplomìrem, pøi smyslovém zkoušení hmota musí mírnì pálit na rtu. Po zahøátí na teplotu 55 °C pøidáme malé množství vody (na 1 kg fondánu cca 30 ml vody) a dùkladnì vymícháme. Fondán udržujeme dùslednì na teplotì 48 °C po celou dobu zpracování – polévání výrobkù Tento postup a dùsledné dodržování uvedených teplot nám zabezpeèí kvalitní potažení výrobkù a nìkolikadenní trvanlivostí, kdy fondán nestéká, ale zùstává pružný a lesklý. Výrobky udržujeme v chladu. Možné závady: Fondán do druhého dne steèe – nesprávný postup pøi pøípravì fondánové hmoty, teplota byla pøíliš nízká. Hygroskopiské vlastnosti cukru zpùsobily zvlhnutí a stékání polevy Fondán praská a loupe se – fondánová hmota byla pøehøáta a nedostateènì naøedìna. Na dotek je tvrdá, suchá, bez lesku, loupe se. Povrch je matný, bez lesku – fondánová hmota byla pøehøáta U fondánové hmoty je potøeba mít na pamìti, že se jedná o specifickou surovinu a pøi jejím zpracování je nutné flexibilnì reagovat dle zpùsobu použití. V žádném pøípadì nepøidáváme vodu do hmoty na zaèátku, ale až po zahøátí a její množství musíme pøizpùsobit okamžité konzistenci. Naše fondánová hmota Orion patøí do kategorie cukráøského fondánu. Na trhu se mùžete setkat také s tuhým fondánem na výrobu cukrovinek. Ten samozøejmì pøijme více vody, ale práce s ním je nároènìjší a nedosahuje tak vysokého lesku. Návod zde uvedený vypracovala a odzkoušela Mirka Slavíková. |
Vytisknuto dne 08.09.2024 ze serveru |