NOWACO GASTROJUNIOR 2003

V tradičním prostoru brněnského výstaviště se v májovém měsíci konal již 9. ročník soutěže mladých gastronomů po názvem NOWACO GASTROJUNIOR 2003. Toto gastronomické měření sil mladých adeptů o budoucí mistrovské posty je bráno pohledem odborníků, veřejnosti i soutěžících jako nejprestižnější soutěžní ukázka umu gastronomických nadějí.
Třídenní soutěž s mezinárodní účastí byla pořádána v kategoriích kuchař, cukrář a číšník o celkové účasti osmdesátičtyř účastníků, z nichž třináct bylo ze zahraničí.

Obor CUKRÁŘ

Cukrářský obor zadával zhotovení 4 porcí moderního teplého nebo studeného moučníku v časovém limitu 45 minut. Moučník byl součástí tříposchoďového restauračního menu. Základní surovinou byly MASCARPONE od firmy Nowaco, zmrzlina PRIMA od firmy NOWACO a minimálně dvě tajné suroviny. Jedna od firmy Čerozfrucht a jedna od firmy Fiala.

Hodnocení moučníku: - viz. kuchařská kritéria
Zásady při přípravě a provedení:  - viz. kuchařská kritéria

O zhodnocení průběhu cukrářské soutěže jsme požádali předsedkyně hodnotící komise obor cukrář paní Pavínu Berzsiovou.

Prošla jste mnoha ročníky Gastrojunioru, co vás zaujalo na letošním?

Celkový vývoj Gastrojunioru je vzestupný. Já se zaměřím na porovnání toho, co mi ještě stále leží v živé paměti, a to je ročním minulý se současným Porovnám-li svoje poznatky s ročníkem letošním, mohu se vyjádřit, že je zaznamenám pokrok v oblasti jednoporcových moučníků. Zároveň ale musím upozornit, že nelze od vývoje očekávat každoročně výrazné změny. Tvorba v hotelové cukrařině skýtá sice nepřeberné množství kombinací, ale při jejich uplatňování v soutěžní praxi se dostáváme do tendence zmírněného pohybu. Soutěžní tvorba nám zároveň dává možnost porovnání praktického reálu v podobě běžné cukrářské výroby se soutěžní. Zde jsou nůžky stále v uctivém odstupu rozevřené a nebude to záležitost kratšího časového horizontu, kdy dojde ke sblížení jejich ostří.

Pojďme si popovídat o soutěži z té stránky, kdy se strhávaly body.

Část juniorů se dopouštěla chyb při práci s ovocem konkrétně při jeho zpracovávání, kdy nedokázali plnohodnotně využít jeho celkový objem, a tím docházelo ke zvýšenému odpadu. Kromě toho byl zpracovatelský úkon někdy i neodborně prováděn.
Dalším úskalím tvorby byla chuť, která místo toho aby byla adresná, se mnohdy utápěla v překombinovanosti. Ochucování mascerpone se někdy stávalo nevyvážené, kdy docházelo buď k přechucení, a to zejména při použití silně koncentrovaných ochucovacích past, anebo použité množství neodpovídalo ochucovací potřebě.
Dalším problémem pro některé soutěžící bylo zvládnutí poměrové skladby moučníku proti dezertu, omáčce a dalších doplňků. Prvopočátek původu nevhodnosti spočívá ve výběru nesprávných surovin a ve vyladění jejich chuťové harmonie. Dochucovací dluh mladých cukrářů se též projevil v použití bylinek, kdy volili jejich nevhodné použití  a tím se minuli účinkem a čerstvost bylinek taktéž neměla odpovídající hodnoty.
Stejně tak se mohu vyjádřit ve způsobu výdeje zmrzliny, kdy i zde se projevily nedostatky, které ubíraly bodové hodnocení.

To nejlepší nakonec, pozivum.

Především to byla moučníková skladba, kterou mohu jednoznačně vyzvednout. Skladba probíhala přesně podle zásad použití a vyznačovala se  vyvážeností v zastoupení prvků zdravé výživy, množství čerstvého ovoce a byla doplněna o různorodost omáček a doplňků. Soutěžící taktéž trefili aktuálnost chutí, mám na mysli ovocné, které patří k zákaznickému trendu.
Spokojenost mohu vyjádřit i s tvorbou moučníků vyznačující se odlehčeností a odpovídající velikostí.
Zvláště bych ráda upozornila na připravenost a z ní vyvěrající profesionalitu, s kterou se soutěžící na letošním Brnu představili. Výsledek se zračil v příkladném talířovém aranžmá moučníků a celkový dojem se odrazil od nápaditosti a originality tvorby stejně tak i v osobitém a zajímavém složení součástí moučníků.

9. ročník GASTRO JUNIOR BRNO 2003 byl uskutečněn pod pořadatelskou patronací  VELETRHY BRNO a.s. ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Brno.
Organizátorem soutěže byla tradičně firma EXPO-LINE a SOU a SOŠ potravinářská a služeb Brno, nositel nejvyššího zlatého ocenění Magdaleny Dobromily Rettigové, obdržené za organizaci všech předchozích ročníků.
9. ročníku GASTROJUNIORu předcházelo 5 regionálních kol, kdy 5 nejúspěšnějších žáků gastronomických škol postoupilo do brněnského národního kola.
Letošní ročník soutěže byl obohacen o 13 soutěžích ze Slovenska a Rakouska.
Záštitu nad 9. ročník soutěže převzal primátor Brna Petr Duchoň. Termín soutěže korespondoval s  s výročím 100 let historie kuchařských spolků v českých zemí a 10 let od založení pobočky Asociace Kuchařů a cukrářů České republiky.

Výsledky a foto dokumentace pro obor kuchař, číšník naleznete zde