Zmrzlina se pravdpodobn vyvinula z odedvna oblbench osvujcch ledovch npoj. Jejich dalm pechlazenm zaali zejmna kuchai na Blzkm vchod pipravovat ledovsorbety. Kdy se tak stalo, nelze ci. Jisto je, e u ve druhm stolet p. Kr. byla astou pochoutkou pi hostinch bohatch mskch patrici, kte si na ni nechvali pivet snh a z italskch Alp.
Ve stedovku se v Evrop zmrzlina zaala it jako pochutina teprve v prbhu sedmnctho stolet ponejvce v lechtickch a panovnickch sdlech. Jinde ve svt byla zcela neznm. K jejmu vtmu rozen pak napomohlo zveejovn pedpis na jej ppravu a umn dodvat j nov a nov chuti zvldalo stle vce cukr-zmrzlin.
Jej obliba vak veobecn stoupala teprve v devatenctm stolet, kdy se zejmna ve velkch evropskch a americkch mstech zaala objevovat na jdelnch lstcch pednch cukr a zaal stoupat i poet specialist zmrzlin. Ti ji zaali prodvat i u poulinch stnk a zaali pouvat i vozky naplnn ledem, v nich byly postaveny ndoby se zmrzlinou. Poulin prodej pak vedl k novmu zpsobu podvn mezi oplatkami a k zaveden hygienitjch oplatkovch kornoutk. V Americe se pak zmrzlina stala lidovou pochoutkou hlavn dky vzrstajcmu potu italskch imigrant.
Potky prmyslov vroby
V roce 1843 Amerianka Nancy Johnsonov sestrojila prvn stroj na vrobu zmrzliny, kter pomrn obtnou ppravu velice zjednoduil a usnadnil. Ve druh polovin devatenctho stolet potom zlepen modely umonily zakldn prvnch velkch vrobnch zvod vyuvajcch tak nov inn chladic techniky, kter byly s to nahradit dosud tm vhradn pouvan prodn led.
Modern tovrny pak postupn obyejnou zmrzlinu obmovaly za trvanlivj mraen vrobky. V dob po druh svtov vlce to bylo napklad slavn eskymo -pvodn hluboko zmrazen smetanov zmrzlina s lehce kokosovou pchut, chrnn okoldovm povlakem a hygienicky zabalen do stbrn hlinkov flie.
Dal vznamnou zmnu -prodej ledovch pochoutek na devn pachtlice nebo pejli jako rukovti (zvanch v tehdej SR ledo, frigo pozdji nanuk) pinesl rok 1921. V roce 1936 pak dnsk vynlezce D. Graham vrobu tchto snadno prodejnch a rozench pamlsk zautomatizoval, kdy sestrojil rotan stroj na vrobu zmrzliny v mench porcch pro jednoho lovka.
Jinak ovem v Evrop cukrskou ppravu zmrzliny dosud tm vhradn pouze ivnostenskou zaala v dob po prvn svtov vlce nahrazovat vroba prmyslov, zprvu pedevm v zemch se zemdlstvm zamenm na mlkrenstv -jako byly Velk Britnie, Irsko, Dnsko a Nmecko.
Itlie, se svmi povstnmi zmrzlinami, nstup prmyslov vroby vinou vldnoucho faismu nezachytila, velc vrobci zde vznikli a po druh svtov vlce, kdy ovem v Evrop udvalo krok vdsko, pedevm dky rozen elektrickch chladniek a mrazniek tehdy ji v tamnch domcnostech bnch a schopnch uchovvat i velk "rodinn" balen zmrzliny.
Spoteba
I dnes jsou vdov nejvtmi evropskmi milovnky zmrzliny a jej spoteba tu dosahuje prmrn bezmla patnct litr na hlavu ron. Vy spotebu veobecn zaznamenvaj prv seversk zem a smrem na jih jej obliba kupodivu kles, napklad v Turecku dosahuje pouh jeden litr na hlavu ron. Prmrn ron spoteba ve svt in 2,5 litru, pitom samotn USA vykazuj 22 litr zmrzliny na obyvatele za rok, co je vbec nejvc. Evropsk prmr dosahuje osmi litr, v esk republice je asi o tvrtinu ni.
Zmrzlina a mraen krmy u dvno neplat za seznn pamlsek, kter cukri nabzej vhradn v lt. Dnes dky mrazicm truhlm je nabzej obchody po cel rok jako bn potravinsk zbo. Zmrzlinov pohry se pak jako oblben dezert objevuj na jdelnch lstcch vtiny restaurac a kavren bez ohledu na poas. Nabdka vak stle jet vrchol v letnch mscch zejmna od kvtna do konce srpna, od jna do dubna se uskuteuj asi dv ptiny prodeje.
Svtov objem prodeje zmrzliny pedstavuje nco pes 60 miliard euro z toho plnou tetinu mraench pochoutek spotebuj dti. K nejvtm trhm pat Spojen stty americk a Itlie.
Sloen
V zsad je zmrzlina sms mlka, cukru i ovocn den piveden do tuhho nebo polotuhho stavu psobenm nzk teploty a uren k tomu, aby byla povna zmrzl. Za vrobn surovinu mohou slouit i rzn mln vrobky jako jogurt, tvaroh, a podmsl a ovocn vrobky napklad ovocn va i marmelda.
Zmrzlina sm obsahovat pouze zcela urit druhy cukru, dle ovocn cukr -fruktzu ppadn fruktzov sirup a tak med. Speciln zmrzliny pro diabetiky (osoby nemocn cukrovkou) mohou obsahovat i nhraky cukru nebo sladidla.
Druhy zmrzliny
Zmrzlinov vrobky se v zpadn Evrop rozdluj do sedmi hlavnch skupin:
Mraen zmrzlinov krm - Ice-cream je prmyslov potravinsk vrobek s nejmn desetiprocentnm obsahem mlnho tuku zhotoven stanovenm zvltnm postupem: ped vlastnm zmrazenm se sms surovin pasterizuje, homogenizuje a nechv krtkou dobu uzrt.
Pokud je krom mlka a smetany pidvna ovocn de, vrobek se nazv ovocn mraen krm a obsah mlnho tuku nesm poklesnout pod est procent. Pouit podmsl, kyselho mlka, jogurtu, kefru a jinch druh kvaenho mlka, jako napklad tvarohu, mus bt zeteln vyznaeno.
Lehk eiscream se vyrb stejnm postupem avak se znan nim obsahem mlnho tuku, nejmn vak tprocentnm.
Ovocn zmrzlina se pipravuje za pouit ovoce nebo ovocnch vrobk zejmna z den nebo vy, kter mus init nejmn dvacet procent obsahu hotovho vrobku, u citrnov zmrzliny deset procent. Je-li oznaena podle uritho druhu ovoce, napklad jako jahodov, mus povinn nejni obsah ovoce pochzet z tohoto druhu.
Pro zven jakosti se do ovocnch zmrzlin asto pouvaj mln sousti.
Mln zmrzlina obsahuje nejmn sedmdest procent mlka, piemje ppustn mlko odstedn a suen odstedn. Podle jednotlivch pedpis se pouv i pdavek erstvho ovoce.
Men vznam maj mezi prmyslov vyrbnmi zmrzlinami dal druhy:
Krmov zmrzlina vyrbn za pouit vajec nebo vajench loutk. Na litr polotunho mlka pitom pipad nejmn 270 gram vajen hmoty z celch vajec nebo 100 gram loutk. Pro ochucen lze krom prodnch ochucovacch a aromatickch ltek pidvat i vanilin a umlou vanilkovou esenci.
Smetanov zmrzlina je pipravovan ze lehan smetany s ppadnm pidnm erstvch vajec a ovocnch vrobk. Nejmen ppustn obsah lehaky -60 procent, odpovd osmnctiprocentnmu obsahu mlnho tuku.
Zvltnm druhem smetanov zmrzliny je tak zvan bomba knete Plucklera, k jejmu pesn pedepsanmu sestavovan podle zvltnho pedpisu je nutn pouvat vhradn hodnotn zmrzliny -jako krmovou, ovocnou a ice-cream.
Nzev uml zmrzlina oznauje vechny zmraen smsi neodpovdajc poadavkm na uveden druhy. Nemusej obsahovat dn pedepsan suroviny a mohou obsahovat zdravotn nezvadn uml pchut, armata a barviva.
Zsadn nen ppustn pouvat rostlinn tuky. Pokud na zklad udlen zvltn vjimky vrobce takov tuk pouije, mus to na obalu zeteln vyznait, e se jedn o zmrzlinu s rostlinnm tukem.
Bez ohledu na druh je pro chu zmrzlin urujc pedevm pouit duina, de a sten va uritho ovoce -od jahod, malin a vin, pes citrony a pomerane a po exotick plody. Krom ovoce jsou dleitmi psadami, kter raz chu zmrzlin, napklad i kva a kakao se svou prodn vn.
Do mraen smsi se nkdy pidvaj i lihoviny jako rum, vno, vinn destilt a viovice, aby podle pedpisu zjemovaly arma nkterch zmrzlinskch vrobk. K zakulacen chuti slou pdavek strouhanch lskovch ok i mandl -dlem karamelizovanch, nugt, vanilka i hrozinky.
Vroba
Zkladnmi surovinami pro vrobu zmrzliny tedy jsou mlko, mslo a smetana, ovoce a cukr. K tomu pistupuj nejrznj domc i exotick plodiny, kter svou prodn chut a armatem uruj povahu hotovho vrobku.
Ne je mon tyto denn dodvan suroviny pout k vrob, podlhaj rozshlmu pezkouen a kontrolm. Teprve po souhlasu svch laborato je podnik me s konenou platnost pevzt.
Pro prmyslovou vrobu zmrzliny jsou charakteristick dva zkladn pochody, kter maj rozhodujc vliv na jej jakost i chu: homogenizace a pasterizace. Prvn j dodv hladkou, lahodnou hebkost, dky n zmrzlina tak vborn chutn, druh zajiuje pokud mono nejvt mikrobiologickou istotu. Nejvy mru hygieny zaruuje zejmna to, e se cel vroba uskuteuje v uzavenm systmu potrub a automat.
Pprava smsi
Na potku celho vrobnho pochodu stoj pesn odven nebo odmen vech surovin na specilnch vhch podle pslunho receptu. V premixu -mchace se pak vechny psady smchaj a vznikl zmrzlinov sms se peerp do homogeniztoru. Ten ji pod velkm tlakem prohnte a rozbije v n obsaen tukov kapiky, tak aby byly stejn velik, a stejnomrn je rozdl. Sms tm nabude hladkou a vln hebkou konzistenci.
Pi nsledujc pasterizaci se potom v tepelnm vmnku krtce zaheje na teplotu 78 a 80 stup Celsia, tm dojde k usmrcen ppadnch mikroorganism a zrodk i ke snen jejich potu na ppustnou mru. Vylou se tak jakkoli mikrobiologick zmny.
Cel hmota se pak v deskovm chladii ochlad na 4 a 0 stupn Celsia. Pi tto teplot se pak nechv nkolik hodin odstt, aby "uzrla".
Nakonec se pidv ovocn de a aromatick psady -podle dan receptury.
Mraen
Sms ochlazen na piblin -4 stupn Celsia pak bu vtk do rotanho mrazcho stroje, v nm obh a 1600 jednoporcovch formiek ponoench do proudc chladc solanky. Sms ve formikch bhem jedn otoky stroje pln ztuhne, krtce ped tm do n stroj vetkne devnou rukov a kleovit drapky pak hotov porce z formiek vyjmou. V posledn dob napklad spolenost Algida pouv i rukovti z uml hmoty, rzn tvarovan napklad do tvaru chamelena.
Vrobky opaten na povrchu potahem, a ji sten nebo cel -pak drapky pono do glazurovac lzn. Na ledovm povrchu potah okamit ztuhne. Nakonec hotov vrobky prochzej balikou a po zabalen a uloen do krabic putuj do tovrn chladrny.
V druhm ppad pipraven sms ochlazen na +4 stupn Celsia dle tee do freezru -dlouh vodorovn dvojit trubice, kde v prostoru mezi jejm vnjm a vnitnm pltm proud mrazc tekutina, a na povrchu vnitn stny okamit mrzne a krystalizuje. Tvoc se ledov film sekrabuj rychle obhajc noe a pitom lze do hmoty souasn zalehvat poadovan mnostv vzduchu, aby se vrobek patin nakypil. Objem hotov zmrzliny se nlehem me zvit a o 140 %. V posledn dob vrobci pi zalehvn vyuvaj i rzn inertn plyny slouc zven trvanlivosti. Souasn se vznikajc zmrzlina dkladn promchv. Teprve tak vznik sprvn krmovit konzistence zmrzliny, kter pi oputn freezru dosahuje teploty -4 a -8 stup Celsia.
Takov vrobn postupy nepouv vroba emesln, v jejich strojch se objem zmrzliny nlehem zv pouze asi o tetinu.
Vrobky jako zmrzlinov kornoutky, ndobky se zmrzlinou, rodinn balen a velk balen pro gastronomii pak prochzej plnikami, kter zmrzlou sms pln do kornoutk, kelmk a pslunch ndob. Dalm potrubm je souasn lze zdobit ovocnou polevou, ppadn okovm i okoldovm aj. posypem nebo pidvat krokant, okoldov hobliny, ovocnou de apod.
Kornouty, kelmky i rodinn balen potom pomalu po dobu 30 a 60 minut prochzej mrazcm tunelem pi teplot -40 stup Celsia. okov mraen zaruuje nejen erstvost, ale tak bezproblmov udren hotovch vrobk.
Poslednm vrobnm krokem je opt laboratorn kontrola jakosti. Do krabic zabalen vrobky se nakonec ukldaj do chladrny.
Skladovn
Skladovac prostory, ndoby i nstroje pouvan pi skladovan zmrzliny mus vyhovovat zvltnm hygienickm nrokm.
Vrobce zmrzliny mus pedevm zaruit neperuen etzec hlubokho mrazen po celou cestu od vrobnho skladu a na msto prodeje. Prodejce pak pejm odpovdnost za odpovdajc odborn uloen v prodejnch mrazicch sknch a truhlch. Pitom je nutn zachovvat nkolik pravidel:
- Mrazic zazen mus slouit vhradn k ukldn zmrzliny a mrazench potravin, nikoli vak ke chlazen npoj.
- Zmrzlinu je teba do mrazicho zazen uloit okamit po dodn, aby se zamezil nik chladu.
- Roztt i mrn natt zbo se nesm znovu zmrazit a mus bt vyazeno z prodeje. Stv se toti ivnou pdou pro bakterie.
- Nov zbo je teba uloit na spodek truhly. Co bylo uloeno prvn m pitom tak jt jako prvn do prodeje.
- Eiscream sm bt ukldn pouze zabalen. Pi perovnvn obsahu skn nesm dojt k naruen obalu. patn zabalen zmrzlinov vrobky a zmrzlina v pokozench obalech vysychaj, ztrcej arma, mohou utrpt po hygienick strnce a nepzniv ovlivovat bezvadn zbo.
- Nejdleitjm pedpokladem pro bezvadn skladovn je dokonal pe o mrazic skn a truhly.
- Uvnit na dnm jejich mst teplota za dnch okolnosti nesm stoupnout nad -18 stup Celsia. Teplotu je nutn kontrolovat denn.
- Tlust vrstva jinovatky na stnch mrazicch skni nen znakem mimodn nzk teploty, ale pravho opaku. Chladic vkon se tak zhoruje a v dsledku toho stoupaj nklady na energii. Proto je teba dbt na pravideln a vasn odmrazovn.
- Stejnomrn teplot uvnit mrazicho nbytku pispv jeho co nejvt naplnn. Zbo samozejm nesm leet nad znakou, kter omezuje nejvy ppustnou hladinu zbo v truhlch.
- Pi prodeji m bt zmrzlina uloena v mrazic truhle vzduchotsn pikryt a v idelnm ppad za stl teploty -18 stup Celsia, v dnm ppad pitom teplotn vkyvy nesmj pekroit 3 stupn Celsia.
Oznaovn
Balen zmrzlinsk zbo mus bt prodvno dn oznaeno. Na obalu mus bt uvedeno
- jmno a adresa vrobce, balrny nebo prodejce
- nzev vrobku, napklad "Jahodov mraen krm", pokud se jedn a vymylen jmno, jako "Krlovsk pohr", je teba uvst o jak druh vrobku se jedn
- k nzvu dietnch zmrzlin mus bt pipojen dodatek "dietn potravina slazen umlm sladidlem"
- seznam vech surovin a psad
- zrun doba, pokud udan trvanlivost plat pouze pi dodren urit skladovac teploty, je teba dodat pslun upozornn
- mnostv
Nzev vrobku, datum vyznaujc trvanlivost a daj o mnostv mus bt vyznaeny v tomt zornm poli.
Nebalen zmrzliny
Pi prodeji nebalench zmrzlinovch vrobk je teba dodrovat mnostv hygienickch pravidel, a to jak ve zmrzlinrnch tak pi ambulantnm prodeji z vozk.
Voln dodvan zmrzliny nen dovoleno pemsovat z pvodnch obal do jinch ndob.
Kryc desky prodejnch stol a pult mus bt hladk, beze spr a snadno umyvateln.
V zemch EU maj bt porcovac klet uchovvny nejlpe v ndobch s proudc pitnou vodou. Pokud to nen mon, doporuuje se pidat do vody jeden a pl procentn roztok kyseliny citrnov nebo vinn a nejmn jednou denn roztok obnovovat.
Kadodenn je po skonen prodeje nutn porcovac klet dobe oistit a dezinfikovat. V jednotlivch zemch Evropsk unie jsou za tm elem pedepsan urit prostedky hubc choroboplodn zrodky. Ty je po pouit bezpodmnen nutn bezezbytku smt istou vodou.
Nebalenou zmrzlinu je nutn uchovvat v mrazic truhle brnn ped pstupem vzduchu.
Rzn hygienick pedpisy samozejm plat i pro prodavae, ten tak mus mt pslun zdravotn prkaz. M bt obleen ve snadno istitelnm odvu, zachovvat osobn istotu, ped zapoetm vdeje zmrzliny a po kadm peruenje povinn dkladn myt rukou mdlem s desinfeknm inkem a hygienicky nezvadn suen.
emesln vroba zmrzliny
V dnen dob ji jen mlokter cukr i zmrzlin si pipravuje zmrzlinovou sms sm. Vtinou i zde dostvaj pednost pedem prmyslov namchvan ppravky, a ji v podob prk, past nebo jako kombinace obojho. I zde plat ada pedpis, kter maj za kol zajistit odbornost a dodrovn psn istoty ppravy.
Z hygienickho hlediska bvala toti zmrzlina astm ohniskem en zejmna salmonelzy.
Zmrzlinrny a hygiena
Zmrzlina mus bt podle vyhlky Ministerstva zdravotnictv . 107 z roku 2001 pipravovna ve zvltn mstnosti vybaven krom potebnho technickho a chladicho a technologickho zazen zejmna vodovodem s pitnou vodou, tekouc teplou vodou, dezem, umyvadlem a mus bt postarno o likvidaci odpadu.
Zmrzlinovou sms je mon pipravovat teplou nebo studenou cestou. V prvnm ppad sta smchat podle nvodu vrobce prmyslov vrobek s pitnou vodou a ihned zmrazit na teplotu nejmn -8 stup C. Pipravenou sms lze uchovvat nejdle edest minut pi teplot +4 stupn C. Sms ani zmrzlinu nen dovoleno pepravovat, hluboko zmrazovat a balit a nesm se tedy prodvat mimo provozovnu, a to ani v rmci pedsunutho prodeje. Ten je mon pouze u vrobk hluboko zmrazench.
Mus bt nejdle do 24 hodin spotebovna a po celou dobu podvn mus bt uchovvna pi teplot nejmn -8 stup C.
Pi vrob teplou cestou se nejprve smchaj vechny psady s vjimkou ovocnch a aromatickch, vznikl sms se pasteruje a nejdle do devadesti minut zchlad na teplotu men nebo rovnou 4 stupm C a pak ji lze nejdle 48 hodin uchovvat pi teplot do +4 stup C, pokud nen bezprostedn zmrazena na teplotu minimln -8 stup C.
Pasterizovanou zmrzlinu je mon plnit do obalu nebo do zsobnku, jen pokud byla nejdle do edesti minut okov hluboko zmrazena na nejmn -18C a pi te teplot bez peruen skladovna nebo rozvena, pepravn obaly v tom ppad musej bt opateny tsnicmi vky. Oteven zsobnk mus bt spotebovn do 48 hodin. Pokud v tto lht zmrzlina nen vydna, je teba ji zlikvidovat -stejn jako jako vrobky jednou rozmrazen nebo jinak znehodnocen.
Obsluha se nesm dotknout rukou kornout pro nebalenou zmrzlinu a mus pouvat podvac nin a odkldac stojnky.
Ploha Zboznalstv byla pipravena v ptelsk spoluprci s asopisem Lebensmittelpraxis SRN |