�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Mistrovsk okoldov variace |
| Autor: Libor evk Datum vyd�n�: 26.01.2004 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=529 |
| Pokud se vm u opt po vnonm bsnn zastesklo po nem sladkm, mme pro vs tentokrt nco opravdu exkluzvnho, i kdy jde jenom o "obyejnou" okoldu. |
| Pokud se vm u opt po vnonm bsnn zastesklo po nem sladkm, mme pro vs tentokrt nco opravdu exkluzvnho, i kdy jde jenom o "obyejnou" okoldu. Jenom zdnliv na tto veobecn znm, oblben a takka vudyptomn pochoutce nen nic zvltnho. Vme sice, e jedna chutn lpe, druh o nco he. Jet tak rozeznme mlnou od hok na vaen, s oky i s njakou npln. Skuten labunci vak vd, e je velk rozdl u v kvalit kakaovch bob, kter stoj na potku sloit cesty, na jejm konci je tabulka okoldy. pikov firmy je nakupuj, vybraj a td stejn peliv jako vinai hrozny z vybranch vinic a producenti pikov kvy z nejlepch plant kvovnk. Nejvy stupe okoldov rafinovanosti, pochopiteln v patin cenov relaci, je nyn mon ochutnvat v praskm hotelu Four Seasons. Za kolegou fkuchaem Vito Mollicou tam pijel Arnaud de Faletans, fkucha cukrrny restaurace Le Cinq, kter letos zskala tet hvzdiku v prvodci Michelin. Je soust slavnho paskho hotelu George V., kter pat do etzce Four Seasons. Oba erstv tictnci se dali do prce a vsledky jejich umn mete vidt na fotografich. Kde se vzala? Vznik okoldy je zahalen tajemstvm. Jist je, e si na n pochutnvali u v pedkolumbovsk Americe. Cocahuatl starch May a Toltk a xocoatl Aztk se z pvodnho npoje , podvanho pouze indinsk lecht a knm, stala pochoutkou znmou dnes po celm svt. Z Evropan ji poprv uvidl a ochutnal Krytof Kolumbus v roce 1502, pi sv tvrt cest na ostrov Guanaja, kde kakaov boby byly tenkrt dokonce platidlem. Hernando Cortz ji v roce 1509 pivezl do panlska. Z pvodn indinsk receptury, ve kter nechybla paprika, chilli, skoice a pimo, panl vynechali koen a pidali med, vodu z pomeranovch kvt, anz, oky a mandle a nae znm okolda byla na svt. Postupn ji zjemovali pidvnm skoice, hebku, madeirskho vna i vajenho loutku. Jednu z nejkvalitnjch okold na svt dl francouzsk firma Valrhona, s jejmi produkty pracuj i fkuchai Mollica a Faletans. M vlastn kakaov plante v Ghan, Pobe slonoviny, Brazlii, Indonsii, Kamerunu a Malajsii v tch nejlepch polohch a z nich voz nejaromatitj kakaov boby ke zpracovn. Na plantch se v podstat pstuj jenom ti odrdy kakaovnku. Forastero, co je nco podobnho jako kva Robusta, jemn Criollo a kenec obou Trinitario. Pouze z jednoho ze t stovek kvt se na kmeni kakaovnku vytvo lusk skrvajc kakaov boby. Ty se sbraj po cel rok. Po vyloupn z lusku se kakaov boby pra pi teplot od 120 C do 140 C podle pvodu a typu. Potom se odstran skopky a jdro se rozdrt na tzv. gru. To se dle mele na jemnou pastu, do kter se pidvaj psady jako cukr, mlko , vanilka atd. Sms se rozmixuje a vlije do forem. Potom pijde takov Vito a Arnaud a piprav z okoldy dokonal chuov koncert. - vate s nmi Nuit de chine okoldov korpus - 500 g msla - 340 g moukovho cukru - 20 loutk - 4 cel vejce - 500 g okoldy Tanariva - 170 g mandlovho prku - 170 g moukovho cukru - 20 blk - 150 g cukru - 170 g mouky Vylehejte spolen mslo a moukov cukr, pomalu pidejte vejce a nakonec loutky. okoldu rozehejte. Vylehejte vajen blky a pidejte cukr. Ve smchejte dohromady. Peeme ve form zhruba 30 minut pi 180 C. okoldov pna - 210 g cukrovho sirupu - 110 g loutk - 4 g elatiny - 500 g okoldy Equatorial - 800 g nalehan smetany Ohejte sirup na 30 C a pilijte do nj rozmchan loutky a ve povate do teploty 72 C. Za pomalho mchn sms ochlate a pidejte do n rozehtou elatinu s okoldou a ve pomalu a opatrn promchejte. Krm z okoldovho aje - 150 g mlka - 550 g smetany na lehn - 100 g loutk - 40 g cukru - 400 g okoldy Tanariva - 25 g aje Earl Grey Spate aj horkm mlkem a nechte tyi minuty louhovat. Potom ho scete a pidejte smetanu a vate. Pidejte loutky a cukr. okoldu rozlmejte na kousky a ve uvedenou sms na n nalijte. Hmotu zformujte do kruhu vysokho 1 cm. Konen pprava Pouijte velkou dortovou formu a z korpusu vykrojte dva kruhy. Na jeden rozetete vrstvu ajovho okoldovho krmu a vrstvu okoldov pny. Pikryjte druhm kruhem a poprate okoldovm prkem. Mandlovo-kvov Valrhona vacherin okoldov korpus - 640 g vajench loutk - 1660 g cukru - 1000 g vajench blk - 1200 g okoldy Guanaja - 1200 g msla - 140 g kakaa - 400 g mandlovho prku Ulehme loutky, blky a cukr. Spolen rozpustme mslo a okoldu a pidme do smsi z vajec. Dodme okoldov a mandlov prek, zamchme a peeme ve form zhruba 30 minut pi teplot 180 C. Ganache - 1 litr smetany - 3,3 dl vody - 300 g okoldy Tanariva - 725 g okoldy Guanaja - 100 g glukzy okoldu nasekme, povame smetanu, vodu a cukr a nalijeme na okoldov kousky. Cigarette chocolat - 280 g vajench blk - 266 g moukovho cukru - 233 g mouky - 266 g msla - 33 g okoldovho prku Vechny suroviny promchme v mixru a sms dme do lednice, dokud nezane mrn houstnout. Potom ji rozeteme strkou na silikonov plt do obdelnkov formy a peeme asi 8 minut pi 160 C. Po vyjmut z trouby stome do tvaru doutnku. okolda Chantilly - 1 litr ulehan smetany - 22 g okoldy Caraibes okoldu rozsekme a nechme rozpustit a potom ji pomalu vmchme do lehaky. Konen pprava Z korpusu vykrojme velk a mal kruh. Nazdobme ho ganache a do stedu rozmstme "doutnky", kter naplnme malinami a dozdobme okoldou Chantillly. ihned |
Vytisknuto dne 24.11.2024 ze serveru |