HISTORICKÉ RECEPTY

K výrobě fondantové hmoty je zapotřebí cukr a voda v následujícím poměru: Na 2 kg cukru 1 litr vody. Tento poměr se má dodržovat proto, poněvadž se stává, že když se dá méně vody, že se cukr správně nerozpustí, začne se předčasně vařit a z roztoku se stane nepěkná omřelá fondantová hmota, zcela nezpůsobilá k použití, obzláště na na jemné bonbony, polévání dortů a stříkání.

Dáme-li se naproti tomu zase mnoho vody do cukru, vaří se fondant příliš dlouho a nakonec zežloutne. Jakmile cukr s vodou postavíme na oheň, je třeba s ním zamíchat než se začne vařit, a tento úkon několikrát opakovat, aby se cukr na dnu neusadil a nepřipálil, čímž by se stal fondant špatný a žlutý. Při vaření fondantové hmoty platí určité stupnice váhy, míry i teploty. Význam těhto vztahů se nesmí podceňovat, protože tyto vztahy ovlivňují kvality výrobku.

Zkoušky při vaření fondantu se provádí několika způsoby, a to buď ručně na tzv. silnou niť a řetěz, nebo teploměrem, popřípadě hustoměrem.

Teploměrem zjišťujeme stupeň teploty vařícího roztoku, kdežto hustoměrem zjišťujeme hustotu roztoku. Kvůli zajímavosti a lepšímu porozumění uvádíme tabulku, která přesně ukazuje stupeň vařeného cukru.

Teploměr Hustoměr

Slabá niť 84 st. R. 32 st. Bé.

Silná niť 87 st. R. 35 st. Bé

Slabý řetěz (perla) 89 st. R. 37 st Bé

Střední řetěz (perla) 92 st. R. 38 st.Bé

Silný řetěz (perla) 93 st. R. 38,5 st.Bé

Lom (karamel) 115st. R.

Kotel s cukrovým roztokem mezi vařením se musí často omývat, aby se na něj nepřichytávala cukrová zrnka a nečistota z cukru, čímž by docházelo k tzv. omírání fondantu. K tomuto účelu se používá malý kartáček nebo štětec, který namáčíme do čisté studené vody a tím způsobem omýváme. Je-li cukr nečistý, sesbíráme z něho při vaření pěnu, čímž se také docílí čistoty fondantu, to však děláme jen při počátku vaření.

K vaření fondantu je nejvhodnější rafinádovaný cukr - homolový - popřípadě čistý krystalový. Tyto cukry jsou nevhodnější, protože obsahují co nejméně nečistot.

Ručním měřením se nemůže nikdy dosáhnout jistoty a stejnoměrného fondantu. Váha je vždy přesnější a jistější. Nejvíce se používá teploměru, protože je to nejrychlejší. Když roztok dosáhne teploty 90 st. R., přidá se syrub a to 15 -20 st. v poměru cukru a nechá se vařit dále na 93 stpňů R.

Někde se vaří fondant na 90 st. R., jenže takový fondant je příliš řídký. Syrob na fondantě má ten význam, že zamezuje kandírování nebo omírání cukru.

Na některé pralinkové bonbony se přidává do fondantu jen 5 procent syrobu, zvláště u takového fondantu, do kterého se zároveň přidává ovocná dřeň. Na větší kusy jako na fondantovou čokoládu apod. se musí dát do fondantu nejméně 20 procent syrobu. Fondantová hmota se může též vařit na 94 -95 stup. R. A podle účelu pro který se fondant vaří, se přidává ovocných dření. Fondant na polévání dortů a dezertního pečiva nesmí být příliš měkký a také v něm nesmí být mnoho syrobu, chceme-li aby poleva měla pěkný vzhled a lesk a byla při tom stabilní.

K tomuto účelu stačí vařit cukr na 92 stupňů R. s 10 -15 st. syrobu. Vaření fondantu má probíhat co nejrychleji. Pomalé vaření má za následek, že cukr úplně zežloutne a nikdy se z takového fondantu nedocílí pěkné a jasné barvy výrobku a takový fondant nemá dobrou chuť

(syrob = glukóza, poz. red.)

Pokračování v příštím týdnu ve stati historických receptů