�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Jak se vystihuje teplota u èokoládové polevy |
| Autor: Radim Øezáè Datum vyd�n�: 30.12.2001 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=58 |
| Èokoláda kterou chceme máèet nìkteré druhy bonbonù,prtalinek,nebo potahovat rùzné druhy cukráøského zboží,nazývá se èokoládová poleva(máèecí hmota,couverture,tunkmasse). |
| Èokoláda kterou chceme máèet nìkteré druhy bonbonù,prtalinek,nebo potahovat rùzné druhy cukráøského zboží,nazývá se èokoládová poleva(máèecí hmota,couverture,tunkmasse).Èokoládová poleva vyrábí se jako èokoláda,ale obsahuje mnohem více kakaového tuku,než èokoláda tabulková. Kakaový tuk,který pøichází na trh pod jménem kakaové máslo se lisuje z kakaové hmoty hydraulickým lisem. Èokoládová poleva smí obsahovat kakao a kakaové máslo a cukr. Pomìr tìchto základních souèástí v èokoládové polevì,obyèejnì bývá:45 % kakaa,15 % kakaového másla, 40 % cukru. U dražších druhù se pøidává 5 % loupaných a upražených mandlí nebo lískových oøíškù,které se pøedem rozemelou,nebo do oleje utøou couverture. V kakau obsažený tuk (kakové máslo)udržuje èokoládovou polevu pohromadì,tvoøí ji øídkou,pùsobí,že øídká smìs chladnutím ztvrdne,protože kakaové máslo je velice tvrdý tuk,teprve pøi teplotì 32 - 34 stup.C se rozpouští. Kakaové máslo má bod tání 32 - 34,6 stup.C Tuk v èokoládové polevì obsažený zpùsobuje ,že po schlazení se máèecí hmota od papíru lehce oddìlí, nebo z kovových forem vyklepne,ovšem jen tehdy když byla pøedtím u èokoládové hmoty správnì vystihnuta hmota a dobøe schlazená. Vìtší obsah kakaového másla a tím dobré chlazení pùsobí ,že máèecí hmota se vyznaèuje velkou tvrdostí.Nikfdy se nesmí do máèecí hmoty pøidat voda nebo jiný tuk kromì kakaového másla,tím okamžitì zhoustne.Jen øádným mícháním a ohøíváním je ztuhlá hmota znovu upotøebitelná. Jak výše uvedeno,kakaové máslo,obsažené v èokoládové polevì,taje pøi 32-34 stup.C,proto se musí máèení nebo formování provést také pøi této teplotì,pøi formování musí kovové formy mít stejnou teplotu jako máèecí hmota,jinak trpí vzhled máèeného zboží a nedocílí se pìkného a trvalého lesku. Dobøe vystihovat teplotu èokoládové polevy,je dosti tìžké se nauèit.Tato práce vyžaduje svùj èas,postøeh a rychlé využití momentu,kdy máèecí hmota má urèitou teplotu,32-34 stup.C.Za horkého léta temperuje se 2-3 stup.níže. Když se zachovávají veškerá pravidla,t.j. kdy známe bod tání a bod tuhnutí kakaového másla a správné chlazení,není to umìní tak tìžké,jak se zprvu zdá. Chlazení je neménì dùležitý proces,jako správné vystihování teploty máèecí hmoty. Jakmile je zboží v èokoládové polevì omoèeno,musíme dbát toho,aby pokud možno co nejdøíve pøišlo do chladírny,chceme-li docílit pìkného lesku.Za chladírnu možno použít prostory nebo vzdušné sklepní místnosti s kamennou podlahou,kde je 5-10 °C tepla.Ve velkých závodech se používají chladicí skøínì.Je to dobøe izolovaná døevìná skøíò,chlazená uvnitø systémem železných chladicích hadù a opatøena ventilátorem pro výmìnu vzduchu. Pøíliš nízké teploty pøi chlazení zboží škodí.Úèelem chlazení je,aby kakaový tuk rychle stuhnul.Pomalé chlazení kakaového másla má za následek,že toto vystoupí na povrch omoèeného nebo formovaného zboží a utvoøí povlak bez lesku. Také v místnosti,kde se pracuje (zboží máèí),je nejlépe když se teplota pohybuje kolem 30 stup.C. Nikdy nesmíme máèet zboží v èokoládové polevì tak,jak ji vyndáme z ohøívárny,protože je pøehøátá. Pøehøátá máèecí hmota je mnohem øidší než pøi normální teplotì. Omoèíme-li zboží v pøehøáté polevì,tato ze zboží stéká a za druhé pomalu pøi chlazení tuhne,má šedý povlak bez lesku. Zboží vypadá jako zmoklé,plné šedých skvrn(vystouplé kapky tukové). Již samotná bezlesklost èiní zboží neprodejným.Pracujeme-li s pøehøátou hmotou,špatnì temperovanou,nevymíchanou,má za následek,že hotové zboží se z forem nevyklopí a musí být z forem vylamováno nebo dokonce vyškrabáno(to se nesmí dít kovovým pøedmìtem ,tím by se poškodily formy). Správnì temperovaná a zchlazená èokoláda má pìkný lesk a sklovitý lom. |
Vytisknuto dne 21.11.2024 ze serveru |