Málokdy vypadá pekařka Katarzyna Kordylewska tak starostlivě, jako když připravuje chleba. A nezáleží na tom, jestli se zrovna pouští do výroby pecnu, jehož základem je droždí, nebo zda peče klasický kváskový. "Udělat dobrý chleba je kumšt. Musí mít zvonivou kůrku, musí vonět a nesmí být zdrcnutý. Důležitá je každá maličkost," vysvětluje.
Kordylewska nejčastěji dělá chleba kváskový, který má výraznou, lehce nakyslou chuť. Tu mu dává žitná mouka, z níž se kváskový základ připravuje. "Kvásek se dá udělat i z pšeničné mouky, ale žitná lépe kyne," doporučuje pekařka.
Ona sama už kvásek několik let zadělávat nemusí. "Základ na ten svůj jsem si přivezla z Polska, od jednoho pekaře. Teď se o něj jenom musím starat, aby nezašel," popisuje. Kvásek může "umřít", třeba když zůstane dlouho v nečinnosti - alespoň jednou za dva týdny je z něj třeba něco upéct a omladit jej.
Pokud nemáte v okolí pekaře, který by vám kousek kvásku věnoval, není příliš složité si připravit vlastní. "Na základ potřebujete žitnou mouku a trochu vlažné vody. Obojí vymícháte do konzistence, jakou má smetana, a potom necháte dva dny vzcházet," líčí proces pekařka a připomíná, že důležité je budoucí kvásek umístit na teplé místo a přikrýt útěrkou. "Po dvou dnech by měl mít přirozenou zkvašenou vůni. Pokud je cítit po octu, proces kvašení se nepovedl a je třeba začít znovu. I mně se to už stalo," usmívá se Kordylewska, v jejíž rodině patří domácí chléb k tradičním receptům.

Kordylewska z kvásku nejraději připravuje chleba se lněnými semínky. Těsto vždy zpracuje večer, pečlivě rozdělí do vymazaných podélných forem a nechá je v nich přes noc stát. "Stejně jako samotný kvásek musí být na teplém místě," doporučuje.
Ráno už stačí formy s těstem vložit do trouby vyhřáté na dvě stě stupňů a nechat hodinu péct. "Ještě horký chleba vyklopte z formy a teprve potom jej nechejte vychladnout," popisuje osvědčený postup pekařka.
Když není kvásek po ruce a ani není čas ho nechat dva dny vzcházet, nabízí se jednoduché řešení. "Chleba můžete upéct i ze základu z droždí," tvrdí Kordylewska. Takový bochník je hotový za pár hodin i s kynutím.
Na dobrý chleba je vždy třeba vzít přesátou mouku. "Mouka se tak provzdušní," zdůvodňuje pekařka. Stejně jako prosátí je důležitá i teplota mouky - ideální je pokojová, tedy kolem dvaceti stupňů. Není třeba ji ohřívat, stačí mouku před pečením nechat v misce hodinu stát na kuchyňské lince.
Základem chleba z droždí jsou kromě kvasnic také podmáslí a olivový olej. Obojí by mělo být ohřáté na zhruba třicet stupňů. Pak už stačí obě tekutiny smíchat v díži s horkým mlékem a přesátou moukou. "Já do drožďového chleba vždycky přidávám ještě slunečnicová semínka. Je potom hutnější," popisuje Kordylewska svůj obvyklý postup. Jakmile slunečnicová semínka zapracuje do směsi, spojí v druhé misce droždí s cukrem. Kvasnice s cukrem potom přidá do díže s ostatními ingrediencemi. Hotové těsto pak už jen stačí dát vykynout. A to hned dvakrát. "Nechejte ho vykynout podobně jako těsto na buchty, potom důkladně propracujte a dejte znova kynout," radí pekařka. V obou případech by mělo těsto zvětšit svůj objem asi na dvojnásobek.
Jakmile těsto vyskočí podruhé, namáčí Kordylewska ruce do oleje. "Takhle bochník vypracujete nejsnáz, těsto se nelepí na ruce," vysvětluje a dává hmotě charakteristický oblý tvar. Pak se pecen stěhuje na plech vyložený pečicím papírem. Pekařka ještě potírá povrch bochníku bílkem a sype kmínem. "Chlebu by měla stačit v troubě půlhodina, ale asi deset minut před koncem pečení je dobré kůrku ještě pokropit vodou - bude křupavější," uzavírá Kordylewska chlebovou lekci.

Slunečnicový chleba

1 kg polohrubé pšeničné mouky
1 lžíce žitné mouky
10 dkg droždí
2 lžíce podmáslí
1 lžíce mléka
1 lžička soli
špetka cukru
1 sklenky olivového oleje
2 hrsti slunečnicových semínek
kmín, bílek

Přesejeme mouku a přidáme do ní horké mléko, teplé podmáslí a olivový olej (obojí ohřáté na cca 30 °C) a nakonec slunečnicová semínka. Vše promícháme. Pak v misce spojíme cukr a droždí a přidáme do těsta. Necháme vykynout. Když těsto vykyne, promícháme je a dáme kynout znovu.
Z takto nadvakrát vykynutého těsta zformujeme rukama bochník. Pomažeme jej bílkem, posypeme kmínem a dáme na plechu, který jsme vyložili pečicím papírem, na třicet minut péct do trouby vyhřáté na 220 °C. Po dvaceti minutách pečení troubu otevřeme, chleba pokropíme vodou a dáme dopéct.

Kváskový chleba

1 hrnku žitné mouky na kvásek
1 hrnku vlažné vody
3 sklenice polohrubé pšeničné mouky
1 lžička soli
3 lžičky cukru
2 sklenky lněných semínek
2 sklenky teplé vody

Žitnou mouku zalijeme vlažnou vodou a směs vymícháme do konzistence smetany. Dva dni necháme stát pod utěrkou na teplém místě. Pak je kvásek hotový.
Smícháme pšeničnou mouku, sůl, cukr a semínka. Následně rozmícháme vodu se dvěma lžícemi kvásku a přidáme do směsi.
Větší podélnou formu, jaká se používá třeba na biskupský chlebíček, vymažeme a připravené těsto do ní vlijeme. Přes noc necháme ležet na teplém místě. Ráno dáme na hodinu péct do trouby vyhřáté na 200 °C. Když je chléb upečený, vyklopíme jej a necháme vychladnout.

Rada na závěr:
Kvásek z žitné mouky a vlažné vody vzchází dva dny, je třeba ho nechat na teplém místě.

zdroj: ihned.cz