�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Pernk - marcipn,pumprnikl a jejich vroba. |
| Autor: Radim ez Datum vyd�n�: 31.12.2001 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=71 |
| Hlavn zkladn soustkou dobrho pernku je med,kter dv charakteristickou vni a hlavn obzvlt obdivuhodnou schopnost k peen. |
| Hlavn zkladn soustkou dobrho pernku je med,kter dv charakteristickou vni a hlavn obzvlt obdivuhodnou schopnost k peen. Zkladn tsto Medov tsto. Med se vleje do vtho kotle a pivede k varu, rozed se vodou asi na 30 st. hustomru, vyleje se do ndoby, ve kter chceme tsto zadlat, kotel vyplchneme vodou a med nechme trochu vychladnout. Do vlanho medu zadlme moukou a to bu itnou nebo peninou. Levnj medov dobe pec tsto pipravme takto: 25 kg medu, 5 kg nejlpe surovho lutho cukru a 5 litr vody. Syrobov tsto :lut syrob nebo t bl, se na ohni rozpust a chladn zadl moukou, kolik kg syrobu, tolik kg mouky. Tsto z cukrovch odpadk:Zbytky od bonbon nebo fondnu i blkovho krmu se rozpust na ohni. Pna se sebere a sva na 85 stup.C. Po zchladnut se zadl moukou. Toto tsto je tu ne tsto medov a doporuuje se druh den zpracovat, protoe star tsto nem tak dobr pec vlastnosti. Medov i syrobov tsta je vhodn nechat odleet a nejlpe v suchm sklep v devnch a dobe uzavench sudech. m je medov tsto star, tm se lpe pee a nabv na jemn chuti. Ped peenm je nutno tsto upravit, vytrbovat, to znamen, e potebn karbon, pot zrove s koenm a ostatnmi vcmi, jako madle apod. se tsto zadlv. Tsto je nutno dobe zadlat, zkypit, aby trb byl stejnomrn rozdlen a aby tsto pkn peklo. Kdy tsto jde v peci nahoru (natk), ale zapadne, je v nm obsaeno mnoho trb a tu je nutno tsto znovu zadlat a pidat vodnek. To znamen mouku zadlat s vodou a po vyzkouen teprve pct. Zstv-li vak tsto sedt,nenapk,nebo jen mlo,nutno znovu zadlat a pidat trbu,dostv-li peivo puche nebo nestejnomrn pee,byl trb pli hrub i patn zadlan. Pina me bt i v hork troub. Koen: 25 dkg skoice, 5 dkg koryandru, 2 dkg muktovho kvtu, 3 dkg kardamonu, 1 dkg hebku, 2 dkg muktovho oku,ve dobe jemn rozemlet nebo utluen. Jemn mandlov pernk: 18 dkg medovho tsta, 10 dkg karbonu, 15 dkg potae rozdlanho v mlce, 75 dkg mandl, 75 dkg citrontu, 75 dkg pomeranov kry, 6 loutk,15 dkg koen.Obdln pernky se prokldaj mandlemi,ozdob citrontem a peen lakuj arabskou gumou. Prask nadvan: 1 kg medovho tsta, 1 kg tsta syrobovho a 1 kg tsta medovho itnho,trb:20 dkg cukru,4 loutky,trochu vody a sladu,3 dkg karbonu a 3 dkg koen. Ndivka:225 dkg surovho lutho cukru,275 dkg drobt,150 dkg jemn ezanch fk, 200 dkg jemn ezan pomeranov kry,50 dkg medu, 10 dkg skoice.Ve se dobe promch. 1 buchta po dlce plechu a na ni se nav 1 kg tsta, vyvl se na vle tak jako na jablkov zvin, ale aby ve stedu po dlce bylo vce tsta. To znamen aby spodek byl silnj po dlce stedu, nanese se 25 dkg ndivky, 25 dkg neloupanch mandl na n opt 25 dkg ndivky, pot se kraje pelo pes sebe, vlo na plech, namaluje a pee ne pli prudce. Krj se vychladl a na spodn stran se cukrovou polevou nebo fondnem potahuj. Levn nadvan marcipn: Na 2 kg syrobovho tsta 6 dkg cukru, 2 loutky, 2 dkg karbonu. Ndivka: 400 dkg pomeranov drobn kry, 600 dkg levn zavaeniny, 500 dkg drobt, skoice. Vytv se jako prask nadvan , s tm , e se do ji potaenho a nakrjenho, do stran ndivky zastr do jedn nebo dvou plkch mandl zeiroka. Kulat marcipn plnn:2 kg medovho tsta,2 loutky,2 citrony(kra),20 dkg pomeranov kry, trochu plenho cukru na pibarven a 2 dkg karbonu . Z vytrbovanho a vyvlenho tsta se vypichuj kulat tere a kad druh se zdob blmi mandlemi. Peen marcipny se dkou cukrovou polevou (cukr prkov a voda), potahuj, su a dva dohromady se slep medem a bal do celofnu. Loketsk: 2 kg cukru, 60 dkg medu, 1 litr vody, 15 dkg skoice, 1 dkg hebku, 1 dkg badinu, 30 dkg pomeranov kry, 4 citrony (kra) se zadl moukou,pak 40 dkg msla,40 dkg citrontu,1 kg mandl a 4 dkg karbonu.Vyvl se pee na celm plechu, peen pothneme cukrovou polevou a druh den na dly naezat. Pardubick plnn: 2 kg medovho tsta, 3 loutky, 1,5 dkg karbonu, 2 dkg potae, 2 dkg koen, 40 dkg pomeranov kry jemn naezan. Upeeme a pothneme. Ndivka:40 dkg jemn strouhanch vlaskch oech, se zadlme medem a trochou vanilky. Dva dly pernku slepme ndivkou. Lignick bomby: 15 kg medovho tsta, 10 dkg koen, 6 dkg karbonu,12 dkg potae, vytrbovan tsto se vyvl pkn do obdlnku a nate se silnji nsledujc vpln. 3 kg jemn utench mandl, 1,5 kg hodn jemnho citrontu, 1,5 kg t jemn pomeranov kry, 2 kg cukru, 1,5 kg hrozinek, 1,5 kg medu, 2 kg malinov zavaeniny. Na 1 kg tsta rozvlenho se nanese 0,75 kg ndivky, stejnomrn rozete a zavine a nech zatuhnout. Pak se krj a na oplatce a v eleznch kroukch peou. Vystydl se druh den potahuj mec hmotou a pistciemi nebo zdob blmi mandlemi. okoldov marcipn: 1 kg cukru se sva s pllitrem mlka a pid se 40 dkg pomeranov jemn sekan kry,40 dkg kakaovho prku,6 dkg koen,4 loutky a zadl se ne pli tuh tsto. pln vychladl se sms s 5 kg medovm tstem a 4 dkg karbonu se vytrbuje. Pernk na strouhn: 50 kg umlho medu nechat pejt varem a vychladl zadlat itnou moukou asi 50 kg. Druh den se rozv na 3 kg kusy a kad kus se prodl i prothne prvn s 20 dkg strouhanch syrovch brambor a 4 dkg potae. Nkolikrt dobe prodlme a pidme 4 dkg sody bicarbony a nejlpe druh den peeme.Tsto se vyvl v mouce do dlouhch jak palec silnch prut a v devnch tvotkch se vymakaj tyinky,kter po jedn stran se natraj olejem aby bylo mon je peen od sebe oddlit. Vlome na plech s vysokm krajem, kter se oblo devnmi litami, pote vodou a po upeen nalakuje gumou. Prav norimbersk kole: 50 dkg mandl se na stroji jemn ute s 50 dkg cukru, 10 blky ulehanch na jemn snh se zamch a pak se zathne 10 dkg jemn naezanho citrontu. 5 dkg mouky penin, 1 dkg tluen skoice, citronov kra, na piku noe karbonu se nanese na kulat oplatky, peen potahuj ble, lut a rov. M se hmotou s rznmi pchutmi a zdob se sekanmi mandlemi a bal se do kulatch krabic. Prav bernsk: 4 kg opraench ok, 4 kg cukru, 50 dkg pomeranov kry, 50 dkg citrontu, kra s osmi citron. Ve se zpracuje a zamch 32 blk.V cukru se tsto vyvl ,asi 5 mm siln se pee. Upeen se lakuje arabskou gumou. Takzvan bl: 30 blk se pevn uleh a sms se s 30 loutky,vypnnmi s 1,75 kg cukru.Hmota se ve vodn lzni dle vyleh do tepla,pak znovu do studena a zathne se do n 50 dkg pomeranov kry jemn naen.50 dkg jemn opraench strouhanch mandl,1 kg mouky a 1,5 kg karbonu,citronov kra a vanilka.Nan se na oplatky,tak jako na oblouky,navrch se posype mandlemi,nech zaschnout a pee. Upeen rozeeme dle libosti. Malinov : 5 kg cukru,2 litry malinov vy bez cukru povame s 1 kg medu.Po vychladnut pidme 7,5 kg penin mouky a trochu karbonu.Upeen rov potahujeme. Jazky: 4 kg cukru z odkapanho ovoce,1 kg medu,75 dkg cukru,50 dkg pomeranov kry naezan,75 dkg ezanho citrontu,1 kg hrub sekanch madl,5 dkg skoice,kru ze 4 citron.Ve zamchme dohromady a na ohni a k varu naheje a moukou hned zadl,ale nevytvme pli tuh tsto.Takto pipraven tsto nechme odleet v chladu asi 4 msce.Ped peenm se dobe prodl s 3 dkg karbonu a 25 dkg potae,vyvl a ovlovm tvotkem vykrajuj.Peen se potahuj ble a sypou mandlemi. Habesk: 50 dkg medu,1 kg umletho mku,75 dkg cukru,1,5-2 kg mouky,koen,50 dkg pomeranov kry,50 dkg citrontu,10-12 vajec,trochu karbonu a tolik mouky aby tsto bylo hezky tuh,vyvlen,naezat na tvereky,dobe propci a hotov ble pothnout. Pistciov: 15 dkg pistci,15 dkg mandl s blky jemn utench,60 dkg cukru,10 dkg mouky dobe prodlat a nanst na oplatky,naezat a upeen ble pothnout a ozdobit pistciemi. Marcipnov tsto: 1,20 kg uvaenho medu,1/8 litru vody,2 kg mouky a 1,20 kg grilie se zadl v tsto,50 dkg cukru,7 vajec,5 dkg skoice,30 dkg citrontu,pomeranovou kru,hebek,vanilka,citron.kra,2,50 dkg amonia se vymch a tomu zadl 80 dkg mouky.Ve se spoj a spolen propracuje. Pernkov kolky s pikoty: 2 kg blho syrobu vame v pllitru vody.Prochladlou sms zadlme s peninou moukou.0 |
Vytisknuto dne 23.11.2024 ze serveru |