�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)

V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.

Plen hmota a jej vady - laboratorn cvien

Autor: Dr. Jitka Hladk
Datum vyd�n�: 18.01.2002
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=87
Plen hmota je jedna z nejastji pouvanch hmot v naich cukrrnch. M vhodu v tom, e se pi vrob nepouv cukr, tedy se me pouvat pro vrobky dia, eventuln k slanmu pohotn.
fiogf49gjkf0d
Plen hmota je jedna z nejastji pouvanch hmot v naich cukrrnch. M vhodu v tom, e se pi vrob nepouv cukr, tedy se me pouvat pro vrobky dia, eventuln k slanmu pohotn.
M jedinou nevhodu, e se pi vrob me objevit velk mnostv vad.
Proto po teoretickm vkladu se ky provdme laboratorn cvien. Rozdlm je do skupin tak, jak se vady mohou vyskytovat.

Prvn skupina se vnuje surovinovm vadm, druh skupina technologickm a tet vadm, kter mohou vzniknout pi peen.
Surovinov vady mohou bt zpsobeny jednotlivmi surovinami, nejastji ovem pouitou moukou. km vysvtlm, e na plenou hmotu musme pouvat peninou mouku, kter je spe krobnatj, ne kter by mla vysok obsah tanho a prunho lepku, kter by dlal pote jak pi tvarovn, tak pi peen. Pi zpracovn ci vid rozdly ji pi tzv. restovn, tedy pi propaen mouky, kdy se hlavn mn struktura krobu a blkovin. Pi pouit oleje vid, e povrch korpusu je lesklej.

Druh skupina zjiujc vady technologick, m za kol pipravit plenou hmotu mlo urestovanou nebo perestovanou.
Po upeen vid rozdl v obsahu vody ve hmot, kdy nedorestovan hmota obsahuje velk mnostv vody a tm i vodn pry, kter vrobek pi peen tzv. "roztrh". Perestovan hmotanaopak zpsobila vrobky nzk, kde se vodn pra pi peen vyvinula v nedostatenm mnostv a tm se vrobek podn "nezvednul". Tuto vadu t vidli v ppad, e do hmoty dali mlo vajec a tm byla hmota hust. Samozejm se tato vada d napravit pidnm vajec nebo vody.

Peen je st technologickho postupu, ve kterm lze nadlat mnoho chyb. Zsada je, e se pec prostor mus pedem vyht na teplotu 240 - 280oC, jakmile tuto teplotu nedoshli, zskali vrobky nzk, tvrd. Takov vrobky mli t, kdy jim tzv. "zapadly" pi pedasnm otoen plechu, kdy blkoviny jet dostaten nezkoagulovaly, nevytvoily dostatenou kostru a vodn pry unikly. Dal vada se jim ukzala, kdy vrobky z plen hmoty dostaten tzv, nedosuili pi teplot 160 180oC, co je dleit fze peen - vodn pry, kter ho uvnit zvlhovaly, mus uniknout a vrobek se mus uvnit vysuit.
Nedosuen vrobek ml uvnit mazlavou stdu. Pi pli vysok teplot povrch vrobku ztmavnul a a se splil. Pi nedostaten teplot se vrobek nejen nezvednul, ale ani uvnit nevysuil.
ci poznali, e chtj-li mt vrobky z plen hmoty objemn, dobe propeen, tak mus dodrovat technologick postup.

Do seitu si zapsali shrnut vad plen hmoty :

1. Surovinov vady :

1.1 Mouka - se do plen hmoty pouv krobnatj, jakmile se pouije penin mouka s vysokm obsahem tanho a prunho lepku, potom se hmota obtn tvaruje. Vrobky nejsou tak objemn.
2.2 Tuk - se me pouvat rzn (mslo, sdlo, margarn, 100%n tuk), nejlep je olej pro lesklej povrch vrobk.

2. Technologick vady

2.1 Restovn - propaen hmoty se mus dlat podle citu, tak,
aby se hmota nechytala stn kotle ani vaeky, tedy dostaten.
2.2 Vejce se mus pidvat postupn do sten zchladl hmoty a mus se dn promchat.
3. Vady pi peen
3.1 Nzk teplota v pecm prostoru zpsob nedostaten vytvoen vodn pry a tm jsou vrobky mlo objemn a tvrd - vysuen.
3.2 Pi plinm vytvoen vodn pry se vrobek potrh.
3.3 Pli vysok teplota vrobky na povrchu spl - jsou tmav.
3.4 Nedosuen vrobky maj uvnit mazlavou stdu.

Vytisknuto dne 23.11.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku