�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Vztah obsahu a kvality lepku v pšenièné mouce a pevná tuková tìsta |
| Autor: Dr. Jitka Hladká Datum vyd�n�: 01.01.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=93 |
| Vìtšina mlýnù, kde se zpracovává pšenice na pšeniènou mouku, uvádí na certifikátu nejen obsah látek, ale i obsah lepku a jeho kvalitu. |
| Vìtšina mlýnù, kde se zpracovává pšenice na pšeniènou mouku, uvádí na certifikátu nejen obsah látek, ale i obsah lepku a jeho kvalitu. Ideální by pro cukráøe bylo, kdyby si mohl objednat certifikovaný obsah a kvalitu lepku na pøíslušný druh tìst a hmot. Odborník ví, že kvalita lepku má vliv na zpracování a výsledný efekt hotového výrobku. Pøi laboratorním cvièení se svými žáky oboru cukráø si lepek pøipravíme a zkoušíme jeho kvalitu. Vím, že jsou v laboratoøích pøístroje, které nám kvalitu mouky urèí rychle a pøesnì, ale podle mého názoru se nic nestane, když by si cukráø umìl tuto zkoušku udìlat sám. Umìl by si potom vysvìtlit, proè má tìsto takové vlastnosti. Dìláme to tak, že mouku navážíme, pøidáme pøíslušné množství vody a propracujeme hladké tìsto, které necháme chvíli odležet k lepšímu nabobtnání bílkovin. Potom si vezmeme sítko a nad ním tìsto propíráme pod tekoucí vodou - mohu jim vysvìtlit, že odtékající voda je bílá díky pšeniènému škrobu. Zbylý lepek bez škrobu, ze kterého odstraníme pøebyteènou vodu, zvážíme a podle hmotnosti vysvìtlím žákùm o jak kvalitní mouku se jedná. Nad pravítkem si ukážeme tažnost a pružnost lepku. Bobtnavost lepku jim vysvìtlím, aby dovedli pochopit, proè lepek lépe bobtná v kyselém prostøedí. Vysvìtlím jim, jak vlastnosti lepku pùsobí na vlastnost tìsta nebo hmoty. Napø. na pøípravu pevných tukových tìst nemusí obsahovat pšenièná mouka tolik kvalitního lepku, a už vùbec ne tažného a pružného. Pøi tvarování by se tìsto stahovalo a nedalo by se poøádnì vyválet. Lepek jak známo, tvoøí kostru peèiva, je dùležitý pøi peèení tìsta nebo hmoty. U pevných tukových tìst se pøi peèení nevyvíjí takové množství vodní páry, proto ani pøi peèení není požadován tak kvalitní lepek. Pøesný postup pøípravy lepku je popsán v odborné literatuøe. PaeDr. Jitka Hladká |
Vytisknuto dne 23.11.2024 ze serveru |