Reklama
|
Přidat příspěvek do diskuse
|
Odpovídáte na příspěvek 'Re: mini zákusky' |
|
Od: Johny |
Vloženo: 31.01.2009 22:51:09 |
Záměrně svůj příspěvek píšu sem, ne na váš email, aby si je mohli přečíst i ostatní.
Zde je několi osvědčených receptur, ale množství je pro použití v cukrářském provozu, proto bude třeba si je přepočítat na menší množství -
Sachr pláty -
0,860 kg mouka, 0,460 kg olej, 1,300 kg bílky, 0,720 kg žloutky, 1,320 cukr krupice kg, 0,260 kg kakaový prášek
- mouku si smícháme s kakaovým práškem a společně tyto suroviny prosejeme (kvůli provzdušnění a odstranění případných nečistot)
- žloutky šleháme s 1/3 cukru do zhoustnutí a zesvětlení, na konci šlehání za pomalého chodu šlehače zamícháme olej, poté už nešleháme
- bílky vyšleháme se zbylými 2/3 cukru do pevného bílkového sněhu (pozor, nesmíte přešlehat!)
- částí bílkového sněhu zlehčíme žloutkovou pěnu a poté ji vmícháme do bílků + postupně zasypeme prosátou mouku s kakaovým práškem a opatrně vmícháme
- rozetřeme na plechy vyložené pergamenovým papírem a upečeme (cca při 220°C)
Bezé pláty -
0,700 kg mouka hladká, 2,600 kg bílky, 0,700 kg podzemnice - mletá (buráky), 1,700 kg cukr krupice
- bílky vyšleháme s cukrem na pevný bílkový sníh a opatrně zamícháme prosátou mouku s mletou podzemnicí
- rozetřeme na plechy vyložené pergamenovým papírem a před pečením slabě posypeme moučkovým cukrem (cukr nám při pečení vytvoří kůrku a plát zůstane vláčný)
- opět pečeme cca při 220°C
Piškotové (kakaové) pláty -
0,400 kg cukr krupice, 0,370 kg mouka, 0,630 kg vejce, 0,050 kg kakao, 0,050 kg voda
- vejce s cukrem šleháme do zhoustnutí a ke konci šlehání přidáme vodu, došleháme
- ručně zamícháme prosátou mouku (mouku s kakaovým práškem)
- rozetřeme na plechy vyložené pergamenovým papírem (pečící papír) a upečeme cca při 220°C
- všechny tyto receptury jsou na pláty, ze kterých lze stáčet rolády i připravovat řezy
- domnívám se, že většina receptů, které mají laičtí cukráři doma jsou také vhodné pro stáčení rolád, i za studena, ale problém je v tom, že je při pečení většina lidí vysuší, proto již poté nejdou stočit
- roládové pláty proto doporučuji péct zhruba při teplotě kolem 220°C, že je plát upečený poznáme tak, že pokud na něj sáhneme a prstem malinko zatlačíme, měl by se nám plát "vracet", pokud nám pod prstem zůstane důlek, plát ještě chvíli necháme péct - chce to malinko cvik
- pláty po upečení sundáme z plechů, na kterých byly pečeny, aby nedocházelo ke zbytečnému vysoušení působením sálajícího tepla |
|
|
|
Dnes je sobota sobota 23. listopadu 2024
svátek slaví Klement, zítra Emílie
Top 5 měsíce
Reklama
Reklama
Reklama
|
