Reklama
|
Přidat příspěvek do diskuse
|
Odpovídáte na příspěvek 'Re: Jak správně nazývat ' |
|
Od: Johny |
Vloženo: 11.11.2009 20:44:25 |
Dobrý večer!
Omlouvám se, ale nějak se v této debatě pod tíhou paragrafů a různých pojmů o % tuku v sušině ztrácím. Je tomu už nějakých pár let co jsem se učil, ale dodnes si pamatuji, že základní krém jsme nazývaly a já ho nazývám dodnes - ZŽK - tudíž základní žloutkový krém. Pokud jsem do ZŽK přidali máslo v poměru 1 díl másla : 5 dílů ZŽK, byl to lehký máslový krém. Pokud byl poměr 1 díl másla : 1 dílu ZŽK, pak jsme hovořili o máslovém krému.
Jinak co se týče debaty o přidávání žloutků do krémů, pokud je to pravda, považuji to za naprostý, naprostý nesmysl!!!! To už bychom pak ani nemohli vajíčka konzumovat ani v bagetách či jiných výrobcích! Pokud je krém dobře provařený, rychle schlazený, správně skladovaný ... myslím si, že riziko je minimální. Nevím, co se u nás v ČR děje za humbuk kolem vajíček. Pokud vím, ve Francii se žloutky používají v patisserie naprosto běžně a dokonce mnoho receptur je právě na žloutcích postaveno.
Tak když je někdo u nás tak moudrý, že zakazuje používání vajíček, ať nám cukrářům zajistí cenově dostupné a hlavně vůbec dostupné pasterované vaječné melanže, tedy spíše žloutky. Několikrát jsem zkusil zadat do vyhledávače dodavatele na pasterované žloutky, ale celkem jsem pohořel. Sehnat paster. žloutky je fuška, když už je seženete, padnete na ústa před cenou, nebo jsou dodávány mražené, takže poté vyrobený mousse již nemůžete mrazit.
Mě připadá, jako když se někdo rozhodl k tomu, že čeští cukráři, místo aby opustili "práškovou výrobu" a mohli se vrátit k poctivé cukrařině, poctivým krémům s pravou vanilkou. nadýchaným korpusům z čerstvých vajíček ...., jsou naopak těmito předpisy tlačeni "práškovat" dále, protože pak mají klid od hygieny a všech nesmyslných nařízení a mohou se věnovat výrobě, ne nekonečnému papírování a vyplňování nesmyslných formulářů na teploty a podobně. Co si budeme povídat, stejně mnozí vyplňují tyto formuláře jako křížovku, když je chvíle volna. Když někdo v sobě nemá zakořeněné hygienické návyky, myslím že nepomůže ani deset systémů.
Zkoušel jsem hledat zmíněné vyhlášky, ale nikam jsem se nedostal. Zítra mám přeškolení na HCCP, tak zkusím zjistit co a jak a dám samozřejmě vědět.
Cukráři držte se!!!
S pozdravem Johny |
|
|
|
Dnes je čtvrtek čtvrtek 21. listopadu 2024
svátek slaví Albert, zítra Cecílie
Top 5 měsíce
Reklama
Reklama
Reklama
|
