Dražování - historie a současné trendy

1. Úvod
Dražé jsou výrobky většinou drobnějších, oblých tvarů, které se vyrábějí nanášením vrstev cukerných či necukerných roztoků nebo čokoládových polev na rozmanité vložky v různých dražovacích zařízeních.
Účelem dražování však není pouze vytvoření oblého tvaru výrobku. V potravinářském průmyslu se vytvořením obalu na vložce zvyšuje skladovatelnost cukrovinek, neboť se tak zabrání jak vlhnutí, tak naopak i vysýchání složek. Při dražování měkkých vložek dochází ke zpevnění výrobku.
Princip dražování má původ v antickém Řecku, kde byly na vložky přírodního původu, především ořechy, nanášeny přírodní substance. Odtud také pochází původní význam slova dražé, řecké slovo "tragemata" totiž označuje pamlsek či dezert.
V 8. století byl v islámských zemích využit princip dražování např. pro nanašení medu či arabské gumy na různé druhy semen. Výroba dražé se rychle rozšířila i do Evropy. Středověká Francie je známa prudkým rozvojem výroby dražé pro využití v medicíně - např. potahování hořkých léčiv již vzpomínaným medem či pro stříbření nebo dokonce pozlacování tablet pro osoby vyššího stavu.
V 19. století se díky všeobecnému rozšíření pěstování cukrové řepy, resp. třtiny stal podstatně dostupnější cukr, což vedlo k využití dražé coby cukrovinky.

2. Přehled dražovaných cukrovinek

Dražé si postupně získalo své neodmyslitelné postavení na trhu cukrovinek, a je ze strany zákazníka vyhledávaným sortimentem. Dražovat lze nejrozmanitější suroviny:
Mezi suroviny, které se potahují čokoládou, patří především jádra, většinou pražená - arašídy, lískové a vlašské ořechy, mandle, pistácie, kešu a para ořechy, dále rozinky (především v mléčné čokoládě), sušené nebo kandované kousky ovoce (např. ananas), fondán, želé a drobné pečivo (biskvity).
Často se místo pravé čokolády používají levnější čokoládové polevy (s rostlinným tukem namísto kakaa - karobová poleva nebo bílá jogurtová poleva.
Některé z uvedených čokoládových dražé nabízejí v atraktivních sáčcích obchody a supermarkety, podstatně širší sortiment je však k dostání vážený v mnohých cukrárnách nebo u pouličních prodejců. Jejich dražé v atraktivních dózách vyhlíží jako skutečné luxusní zboží.
Čokoládou lze potahovat takém extrudovanou rýži, obilné extrudáty nebo cukerný mikrogranulát. Tyto produkty však neosloví zákazníka přímo, tato dražé jsou většinou určena pro speciální účely - na zdobení cukrářských výrobků, jako pochoutka do jogurtu, apod.
Mezi dražé s cukerným potahem patří oblíbené různobarevné cukrovinky ve tvaru drobných čoček nebo peciček s čokoládou nebo cukrovou vložkou. Mezi tradiční cukrová dražé patří také mandle, želé a lékořicové cukrovinky v cukru.
Naopak novějším produktem, který si získal velice rychlou oblibu mezi nejširšími vrstvami zákazníků, jsou žvýkačky, dražované tzv. suspenzí.
Stejně jako v případě čokoládových dražé je třeba připomenout různobarevný cukerný mikrogranulát, vhodný především ke zdokonalení dortů a jiných cukrářských výrobků

3. Vývoj technologických zařízení

Technologie dražování se nevyvinula ze dne na den. Na počátku dražování
byl kotlík zavěšený na dlouhých řetězech nad otevřeným ohněm. Vložky byly udržovány v pohybu pomalým pootáčením a ručně se polévaly dražovacím roztokem.
Kotlík vystřídaly nakloněné, tzv. konvenční bubny. Koncepci nakloněného bubnu lze pro představu přirovnat k míchačce na beton - buben se otáčí kolem své osy (první bubny byly poháněny ručně, později transmisí, dnes je jejich pohon zajištěn elektromotorem), nakloněným pod takovým úhlem, který umožňuje optimální promísení vložek. To je také nezbytný předpoklad k tomu, aby se dosáhlo nanesení stejnoměrné vrstvy cukerného roztoku nebo čokoládové polevy po povrchu vložek.
Konvenčních bubnů využívají pro dražování dodnes tisíce výrobců po celém světě. Samozřejmě i u nás působí několik takových firem s většími či menšími obchodními úspěchy.
Výhoda konvenčních bubnů je více než zjevná, a tou je poměrně nízká pořizovací cena.
Zvlášť na počátku devadesátých let při startu volné hospodářské soutěže bylo možno získat staré konvenční bubny mimořádně levné. Na druhé straně je třeba uvést nevýhody takových zařízení. Jsou to nedokonalé promísení dražovacího roztoku v důsledku tvorby zón s omezeným pohybem vložek, nedokonalý systém nanášení roztoku nebo nanášení ruční, nedokonalá cirkulace sušícího či chladícího vzduchu.
Manuální obsluha konvenčních bubnů, výrobní postoje, zdlouhavé výrobní časy a v neposlední řadě omezená kapacita (max. hmotnost šarže asi 200 - 300 kg), to vše byly důvody, proč cukrovinkářské giganty nutily výrobce dražovacích bubnů k inovaci a k automatizaci těchto zařízení.
Vývoj přinesl horizontálně rotující dražovací bubny. Kapacita se zvýšila prodloužením bubnu při zachování relativně úzké výšky vrstvy vložek. V současné době nabízené bubny mají kapacitu 2 000 - 3 000 kg.
Díky stejnosměrnému nanesení roztoku pomocí nastřikovacího systému a efektivnímu proudění vzduchu po celou dobu procesu (jedná se o uzavřený systém, kde lze řídit teplotu a objem vstupujícího vzduchu) se doba dražování sníží až na polovinu doby potřebné pro dražování v konvenčním bubnu.
Systém proudění vzduchu skýtá i další výhody - účinný odtah prachu (neulpívá na povrch dražé a neznehodnocuje vzhled výrobku) nebo "načechrávání" vrstvy měkkých vložek (které by se jinak mechanicky poškodily).

4. Technologie dražování

Proces dražování se rozděluje na tři základní kroky: nanášení dražovacího roztoku, rozptýlení roztoku po povrchu rotujících vložek a sušení, resp. chlazení (podle toho, jestli dražujeme cukrem nebo čokoládou).
Při dražování čokoládou se čokoládová poleva stejnoměrně rozptýlí po povrchu rotujících vložek, jejího ztuhnutí se dosáhne přiváděním studeného vzduchu.
U čokoládové polevy je velmi nutné přesně dodržovat teplotní režim. Temperací čokolády dochází k přípravě krystalických center stabilní krystalické modifikace kakaového másla. Tento děj dokáže strukturu, konzistenci, lesk, viskozitu. Čokoládová poleva proto neustále cirkuluje v zahřátém potrubním okruhu.
U konvenčních bubnů se nanáší poleva ručně nebo tenkým proudem, a teprve když se dokonale rozptýlí na převalující se vložky, přivádí se chladící vzduch. U modernějších bubnů je zajištěno rozptýlení čokolády pomocí tlakového vzduchu. Tento princip spojený s uzavřeným prouděním vzduchu, zajišťuje okamžité ztuhnutí čokolády po jejím nanesení, a tím i výraznou úsporu času.
Při dražování cukrem rozlišujeme tzv. tvrdé a měkké dražování, podle požadavku na tvrdost cukerného obalu a snadnost rozpuštění v ústech.
Při tvrdém dražování se postupně nanášejí vrstvy cukerného roztoku a každá vrstva je vysoušena teplým vzduchem. Přitom dochází ke krystalizaci sacharózy na povrchu vložek a odvádění odpařené vlhkosti. Ve finální fázi se ještě nanáší cukerný roztok s přídavkem aromat a barviv.
Při měkkém dražování se střídavě používá nanášení vrstev cukerného roztoku a práškového cukru za přesně stanovených podmínek.
Na závěr se potažené dražé leští, čímž se vyrovnávají nerovnosti na povrchu a získává se lesklý vzhled. Leštěné dražé má pro zákazníka atraktivnější vzhled, leštěním se zvyšuje intenzita barev, zabraňuje se slepování a snadněji se třídí a balí.
Pro leštění tmavých dražé se používají leštící roztoky, obsahující především tuky nebo vosky (např. kamabský vosk), pro leštění světlých, resp. pastelových barev se používají práškové leštící prostředky, tzv. pudry. Čokoládové dražé se leští roztokem arabské gumy nebo škrobového sirupu, na závěr se nanáší vrstva šalaku.

5. Závěr

Ačkoliv se z původního ručního dražování vyvinulo průmyslové odvětví a některé firmy v západní Evropě a v USA vyrábějí více než stotunové objemy dražé denně, význam menších výrobců, přinášející na trh (lokální) speciality, se tím rozhodně nesníží. A tak firmy, které budou následovat tradici prvorepublikových mistrů dražérů, jejichž věhlas bohužel dnes přetrvává již jen v myslích pamětníků, rozhodně mají šanci i dnes se uplatnit jak na pultech cukrářských prodejen, tak i s novými netradičními výrobky s originální chutí v obchodních sítích.

Ing. Martin Pluhař
DRIAM
Technology, spol. s r.o.