Fruktóza a její použití v cukrářské výrobě

Fruktóza je přírodní monosacharid běžně se vyskytující ve zralém a různém množství a proto je označována jako ovocný cukr. Je vhodná k výrobě výrobků pro diabetiky které mohou tito konzumovat v rámci diety určené lékařem.
Má přibližně o 20 % vyšší sladivost než cukr řepný. Z technologického hlediska vykazuje fruktóza obdobné vlastnosti, a tím pádem je i použití obdobné. Celkem jednoduše si každý z vás může upravit již používanou recepturu na výrobek vhodný i pro diabetiky protože:

- výsledná kvalita korpusů je srovnatelná s tradičními (s cukrem)
- výrobky není nutné v označení deklarovat dia
- nedochází k velkému zdražení skladby surovin
- není nutná radikální změna technologického postupu

Během letošního roku jsem fruktózu odzkoušela na mnohých výrobcích, a to jak při výrobě různých méně trvanlivých zákusků, tak i na výrobu čajového pečiva, popřípadě kynutých těst.

Vánočka tuková s přírodním sladidlem
Suroviny hmotnost v kg

Pšeničná mouka pekařská speciál 2,500
Margarín stolní 0,300
Fruktóza 0,300
Droždí Saf Instant nebo úměrné množství
liberkovaného 0,040
Vejce čerstvá 0,050
Magimix - zlepšující přípravek 0,010
Rozinky 0,125
Sůl 0,002
Citronový olej stopa
Voda 1000 - 1250 ml
Hotový výrobek 10 ks vánoček o hmotnosti 380 g

Výrobní postup

Způsob přípravy těsta - na omládek. Těsto během zrání 2 x přetužováno.
Do značení výrobků viz. vyhláška M Ze. č. 333/97 - povinné údaje (mimo již zmíněný název) ještě uvedeme, že výrobek neobsahuje cukr anebo neslazeno cukrem. Značení výrobků musí mít ještě uvedeno následující složení: pšeničná mouka, fruktóza, rostlinný tuk, droždí, rozinky, vejce, citronové aroma - u něj specifikovat použitý druh (přírodní, přírodně identické, není možné použít citopastu, protože obsahuje cukr). Nedoporučuji tvrzení typu vhodné pro diabetiky apod.. V tom případě by se jednalo o výrobek určený pro zvláštní výživu. Na něj se vztahuje vyhláška č. 336/97 M Ze. Schvalování takového výrobku podléhá Ministerstvu zdravotnictví ČR, dále 1x za rok se výrobek musí tzv. ertifikovat autorizovaným - určeným úřadem (finančně náročné), pužívané nářadí má být uloženo odděleně atd.

Dortová hmota s přírodním sladidlem

Suroviny hmotnost v kg
Pšeničná mouka hladká speciál 0,550
Pšeničná mouka polohrubá 0,450
Fruktóza 0,600
Vejce tekutá 0,750
Vigor - kypřící prášek 0,030
Swelto - rychlošlehací přípravek 0,060
Olej 0,050
Voda 0,060
Citronový olej stopa

Hotová hmota 2,550

Výrobní postup

Vejce, vodu a další suroviny (mimo oleje) uvedené v receptuře navážíme do kotle šlehacího stroje. Nejprve při nižší rychlosti promícháme a poté při nejvyšších otáčkách šleháme 4 - 5 minut. Před došleháním krátce zašleháme olej. Hotovou hmotu rozdělíme a urovnáme do zvolených tvořítek (dorty, kapsl). Jestliže vychladlý polotovar použijeme k další výrobě dortu, řezy postupujeme ve značení výrobku podle platné vyhlášky na nebalené výrobky.
Fruktóza byla rovněž s úspěchem odzkoušená k výrobě různých druhů trvanlivého pečiva. Kde mi vznikla velice pestrá škála cukroví, rovněž vhodného pro diabetiky. Mnohé ze vzniklých receptů jsou již připraveny k druhému vydání. Na různých prodejních místech budou prodávány v předvánočním čase pod názvem Vánoční cukroví pro diabetiky.