Jakost a zdravotní nezávadnost cukrářských výrobků v historických souvislostech

Jistě si uvědomujeme, že od nepaměti strava a později potravinářské výrobky musely splňovat zásadní požadavek, aby člověku neškodily. Pokud historické záznamy uvědějí vznik a vývoj sladkostí, je to vždy spojováno s něčím co přináší radost a potěšení. Jejich výrobou se pravděpodobně od začátku zabývali profesionálové, kteří již v té době získávali souhlas od vladařů pro svoji činnost a zaručovali, že jejich výrobky jsou neškodné, ba spíše zdraví prospívající. Také se nikdy nedočteme, že v normálních dobách vznikaly závažné epidemie po jejich použití. Po vzniku profesních sdružení - cechů, od čtrnáctého století tyto přebíraly odpovědnost a záruku za to, že sdružují jen poctivé a odpovědné řemeslníky. Dozíraly nejen na kvalitu, ale také na to, aby se nešidilo a ceny byly přiměřené. Vznik cukrářského profesního sdružení klademe do 18. století a také v tomto oboru byl prakticky přísný dohled nad uváděnými zásadami. Při pohledu do c.k. rakouskouherských zákonů zde najdeme jasné a konkrétní formulace pravidel k dodržení nezávadnosti vyráběných potravin. Dá se říci, že i v době naší 1. republiky, tedy v době, kdy již byly známy metody sledování fyzikálních a chemických znaků kvality potravin, byl dohled nad dodržováním požadované kvality ponechán příslušným profesním sdružením. Výjimkou bylo pouze sledování zásadních hygienických předpisů a pravidel, což prováděli pověření lékaři, tzv. zdravotní radové.
Zásadní změna však nastala po únoru 1948. Veškerou starostlivost a péči o zdraví lidu převzal stát a postupně k tomu vytvořil řadu institucí, úřadů a dohlížejících orgánů. Všechny drobné řemeslné živnosti byly znárodněny a soustředěny do větších celků, většinou v rámci okresů. A tak vedle velkých potravinářských firem vznikaly i malé, v našem případě pekařské a cukrářské průmyslové výrobny. Vytvářel se jakýsi řád, kde původní řemeslník se stal dělníkem, nad nímž dohlíželi další a řídili jeho kroky a počínání. Vzniklé instituce vytvořily normy jakosti potravin, s uvedením chemického složení, organoleptických vlastností, biologické hodnoty, zdravotní nezávadnosti, způsobu ošetřování a skladování. Byl vytvořen kontrolní orgán SIJ, od roku 1987 ČZPI. A tak po dobu čtyř desetiletí byl uplatňován jakýsi systém - režim, který se i snad nějak dodržoval, ale také mnohy obcházel. Docházelo i ke zkreslení situace politickými vlivy. Prakticky nikdy nedošlo k vysoké sankci při zjištění závažných zásad a nebo odejmutí licencí.

Od listopadu 1989 vstoupily do našeho povědomí nové fenomény - zavádění tržního hospodářství, privatizace státních podniků, nástup soukromého sektoru a příliv zahraničního kapitálu. Začalo se tvrdit, že množství celostátně závazných předpisů a norem je brzdou modernizace výroby i sortimentu potravinářských výrobků. Začalo se hovořit o přípravě nového zákona o potravinách, ale také o tom, že již nevyhovující normy budou nahrazeny Českým potravinovým kodexem. Jen pro zajímavost, podobný všestranně užitečný předpis byl znám a vytvořen již v roce 1937. Zákon o potravinách sice v roce 1997 vznikl a byl parlamentem schválen, ale o potravinovém kodexu se přestalo hovořit. Místo něho vstoupilo v platnost několik vyhlášek MZe, pro náš cukrářský obor závazných, např. č. 333/97 Sb. O mlýnských a obilních výrobcích, č. 147/98 Sb. O stanovení a systému kritických bodů (HACCP) a č. 220/98 Sb., O posuzování shody potravin. Od letošního roku pak již bude docházet ke kontrolám, které budou jejich dodržování posuzovat, stanovovat nápravná opatření k jejich zavedení, a i případně udělovat dnes již vysoké sankce v určitých i když jasně neformulovaných případech.

A nyní se vraťme k v úvodu zmíněným článkům. V prvním je uvedeno, že bychom se měli obrátit pro příklad ke kolegům cukrářům v Rakousku, kteří byli v podobné situaci již před několika lety. Ale tam probíhal vývoj historicky průběžně normálně, čili pro mimořádné situace bylo vytvořeno dostatečně pevné zázemí.

Ze druhého vyplývá, že ve třicátých letech měli cukráři pevnou oporu ve své stavovské organizaci a navíc všichni cukráři byli i jejími členy.
Zmíněné předpisy nerozlišují malé nebo velké cukrářské firmy a navíc v našem povědomí není zakořeněn rakouský historický vývoj. Čili situace je v současné době značně nejasná i když určité náznaky cest k nápravě důsledků minulého režimu zde již jsou. Chce to ale zásadně čerpat ze zkušeností minulosti, tj. období 1. republiky. Tím je myšleno jednotnost v počínání, dodržování stanovených pravidel a pochopení zákonných opatření. Ale vedení společenstva musí vyvíjet maximální úsilí k docílení změn, které jsou známy v jiných zemích dnes již začleněných v Evropské unii. Vždyť i proto jsme členy UIPCG. A tak jde tedy o to, zda zdravotně nezávadné cukrářské výrobky zajistíme čistě jen administrativními opatřeními nebo bude -li spíše třeba profesní odpovědnosti a zakódované znalosti všech možných nebezpečí?