Využití čokoládových polotovarů

Technoložka Alena Půlpánová v průběhu tří měsíců hodnotila upravené čokoládové polotovary Všechny byly různě aplikovány jak pro tradiční účely - potahování, tak i chucení krémů a náplní.
Čokoládové polevy byly aplikovány při výrobě různých ozdob - zředěné kakaovým máslem a vytemperované s použitím drobných šablon, kornoutkem, případně jejich tvar dovoluje použití přímo ke zdobení cukrářských výrobků. Polevy byly dále zkoušeny k výrobě drobných dezertů a pro lepší názornost i případnou inspiraci jsou uvedeny následující receptury s výrobními postupy.

Bílá čokoládová poleva -1,000 kg - Pražené lískové oříšky, drť - 0,400 kg - Fondánová hmota základní - 0,400 kg, Rumový výtažek - několik kapek.

Za stálého míchání rozpustíme fondánovou hmotu. Bílou čokoládu rozpustíme spolu s kakaovým máslem ( na vodní lázni), vytemperujeme a teprve potom zamícháme upravené oříšky i fondán.

- stříkáním na papíry

- vyvalováním, krájením, potahováním

- litím do vytemperovaných forem

Bílá čokoládová poleva  - 1,000 kg, Kakaové máslo 0,300 kg, Cukr krupice 0,250 kg, Smetana 0,400 kg, Mletá káva - 0,020 kg.

Za občasného zamíchání na mírném ohni provaříme smetanu s cukrem a jemně mletou kávou. Sundáme z ohně a dobře promícháme s čokoládou i kakaovým máslem. Polotuhou hmotu vyválíme ( s použitím mikrotenu) na plát o síle asi 10 mm a necháme dobře ztuhnout. Pak potáhneme z jedné strany bílou čokoládovou polevou a posypeme jemně strouhaným kokosem. Po ztuhnutí otočíme a po druhé straně opět potáhneme tentokráte upravenou čokoládovou polevou (tmavá máčecí)
Po dokonalém ztuhnutí krájíme strunou na drobné obdélníčky.

Kávový dezert

Čokoládová poleva tmavá máčecí nebo poleva tmavá na máčení s akopolem - 0,800 kg , Kakaové máslo nebo ztužený tuk RP 0,200 kg, Smetana - 0,400 kg, Mletá káva 0,040 kg, Mandlový likér 0,100 kg.

Na mírném ohni svaříme smetanu s cukrem a mletou kávou. Sundáme z ohně a zamícháme zvolený druh polevy, tuk i likér.
Polotuhou hmotu tvarujeme různými způsoby, např. trezírovacím sáčkem s řezanou trubičkou na papíry. Vytvarujeme kuličky a ty po ztuhnutí obalujeme grankem v čokoládové rýži a kakaovém prášku.

 Fíkový dezert

Čokoládová poleva tmavá máčecí nebo poleva tmavá na máčení s akopolem - 1,000 kg, Kakaové máslo nebo ztužený tuk RP - 0,200 kg,

Fíky - 0,800 kg, Vlašské ořechy strouhané nebo strouhaná jádra loupané slunečnice - 0,400 kg.

Fíky zbavíme pevných stupek a pomeleme. Na vodní lázni rozpustíme zvolený druh polevy a tuku (pokud pracujeme s čokoládovou polevou a kakaovým máslem, tak obojí nejprve vytemperujeme).

Přidáme upravené fíky se zvolenou jádrovinou - upravenou. Dobře promíchanou hmotu tvarujeme např. stříkáním apod.

Čokoládová poleva tmavá máčecí nebo poleva tmavá na máčení s akopolem - 1,000 kg, Kakaové máslo nebo ztužrný tuk RP - 0,400 kg,

Fondánová hmota základní - 0,400 kg, Sušené meruňky drobně krájené - 0,400 kg, Rýžové burizony - 0,120 kg

Pokud zvolíte pro výrobu tohoto dezertu čokoládu s kakaovým máslem, tak jmenované polotovary nejprve vytemperujeme a teprve potom přidáme rozpuštěný fondán, upravené meruňky i burizony.

Při použití alternativních surovin není temperování nutné. Vše dobře promícháme. S použitím mikroténové fólie vyválíme na plát o síle cca 10 mm a necháme na rovné podložce dobře ztuhnout

Nakonec nakrájíme strunou na drobné tyčinky a ty potahujeme v upravené tmavé polevě. Po jejich ztuhnutí dozdobíme přestříkáním bílou čokoládovou polevou.

Při přípravě některých druhů dezertů se nabízí možnost použití záměny čokoládové polevy s kakaovým máslem za polevu tmavou na máčení s akopolem. Tato není tak náročná na zpracování jako čokoládové polevy (temperace) a přitom má zachovány některé znaky čokoládových polev a i její cena je nižší.

Pro její úpravu - ředění i ostatních cukrářských polev je velmi vhodné použití ztuženého tuku RP, který má vyšší bod tání, což je velmi důležité pro udržení dobré kvality potahovaných - balených výrobků zvláště v letních měsících.

Rovněž není bez zajímavosti, že na konečné kvalitě vyrobených dezertů se neprojevuje rozdíl v použití smetany na šlehání s obsahem tuků 33 %, anebo smetany s obsahem tuků 12%.

Čokoládová poleva tmavá máčecí nebo poleva tmavá na máčení s akopolem - 1,000 kg, Kakaové máslo nebo ztužrný tuk RP - 0,400 kg,

Fondánová hmota základní - 0,400 kg, Sušené meruňky drobně krájené - 0,400 kg, Rýžové burizony - 0,120 kg

Pokud zvolíte pro výrobu tohoto dezertu čokoládu s kakaovým máslem, tak jmenované polotovary nejprve vytemperujeme a teprve potom přidáme rozpuštěný fondán, upravené meruňky i burizony.

Při použití alternativních surovin není temperování nutné. Vše dobře promícháme. S použitím mikroténové fólie vyválíme na plát o síle cca 10 mm a necháme na rovné podložce dobře ztuhnout

Nakonec nakrájíme strunou na drobné tyčinky a ty potahujeme v upravené tmavé polevě. Po jejich ztuhnutí dozdobíme přestříkáním bílou čokoládovou polevou.

Při přípravě některých druhů dezertů se nabízí možnost použití záměny čokoládové polevy s kakaovým máslem za polevu tmavou na máčení s akopolem. Tato není tak náročná na zpracování jako čokoládové polevy (temperace) a přitom má zachovány některé znaky čokoládových polev a i její cena je nižší.

Pro její úpravu - ředění i ostatních cukrářských polev je velmi vhodné použití ztuženého tuku RP, který má vyšší bod tání, což je velmi důležité pro udržení dobré kvality potahovaných - balených výrobků zvláště v letních měsících.

Rovněž není bez zajímavosti, že na konečné kvalitě vyrobených dezertů se neprojevuje rozdíl v použití smetany na šlehání s obsahem tuků 33 %, anebo smetany s obsahem tuků 12%.

 Modelovací hmota

Cukr moučka - pudr - 0,500 kg, Fondánová hmota základní - 0,150 kg, Kakaové máslo - 0,120 kg, Mandlový olej - několik kapek

Tento druh modelovací hmoty má velmi podobné vlastnosti modelovací hmotě s mandlemi, tj. především její velmi dobrou plastičnost a bílou barvu. Lze ji s úspěchem použít k výrobě různých květů, figurek i jako výplň do dezertů.

Výrobním postup je velmi jednoduchý, spočívající v dokonalém promíchání všech surovin (kakaové máslo předem rozpustíme).

Pro výrobu kvalitní hmoty je důležité, aby měl cukr co nejjemnější granulaci.

Vyrobený polotovar můžeme ihned zpracovávat nebo dobře zabalený krátkodobě skladovat.

 Dortová šlehaná hmota s grankem

Cukr krupice - 1,000 kg, Bílky tekuté - 1,400 kg, Žloutky - 0.700 kg, Pšeničná mouka hladká - 1,000 kg, Pšeničná mouka polohrubá - 0,700 kg, Olej - 0,400 kg, Granko - 0,200 kg

Správně vyrobená hmota je vláčná a pórovitá. Na řezu je zajímavě zbarvená - vlivem použitého granka.

10 ks hotových korpusů o průměru 230 mm á 450 gramů.

Bílky vyšleháme z 2/3 cukru krupice v pevný sníh. Žloutky vyšleháme se zbylým cukrem a krátce zašleháme olej.

Mouky prosijeme a zlehka promícháme s grankem. Nejprve zamícháme obě vyšlehané hmoty a pak zamícháme sypkou směs tak, aby nedošlo k velkému snížení objemu hmoty. Rozdělíme do tvořítek a ihned pečeme. Po vychladnutí dohotovujeme korpusy plněním různými způsoby např. použitím šlehačkových náplní, krémy.