Diskuzní prostor tohot portálu rozvířil dotaz čtenářky na téma "Základní žloutkový krém", do kterého se prý již podle hygienických předpisů žloutky nesmí dávat.
Jednalo se vskutku o dotaz do pranice, kdy v povodni vyhlášek, předpisů, dodatků, novelizací, připomínek, nástaveb a kdoví ještě čeho, včetně mnohých dalších byrokratických novotvarů, jímž nerozumí ani mnozí jejich autoři, už si dnes není nikdo ničím jistý a bývá mnohdy slyšet růst trávy, aniž by do země bylo vsazeno její semeno. Konkrétní směr, a věřme, že i zklidňující přínos na dané téma, přinesl náš korespondent Johny, který se s námi podělil o zjištěná fakta. Redakce je bude interpretovat na příslušném hygienickém odboru a po jejich obdržení snad podávme i ofciální stanovisko v podobě černého na bílém.
Omlouvám se, ale nějak se v této debatě pod tíhou paragrafů a různých pojmů o % tuku v sušině ztrácím. Je tomu už nějakých pár let co jsem se učil, ale dodnes si pamatuji, že základní krém jsme nazývali a já ho nazývám dodnes - ZŽK - tudíž základní žloutkový krém. Pokud jsme do ZŽK přidali máslo v poměru 1 díl másla : 5 dílů ZŽK, byl to lehký máslový krém. Pokud byl poměr 1 díl másla : 1 dílu ZŽK, pak jsme hovořili o máslovém krému.
Jinak co se týče debaty o přidávání žloutků do krémů, pokud je to pravda, považuji to za naprostý, naprostý nesmysl!!!! To už bychom pak ani nemohli vajíčka konzumovat ani v bagetách či jiných výrobcích! Pokud je krém dobře provařený, rychle zchlazený, správně skladovaný ... myslím si, že riziko je minimální. Nevím, co se u nás v ČR děje za humbuk kolem vajíček. Pokud vím, ve Francii se žloutky používají v patisserie naprosto běžně a dokonce mnoho receptur je právě na žloutcích postaveno.
Tak když je někdo u nás tak moudrý, že zakazuje používání vajíček, ať nám cukrářům zajistí cenově dostupné a hlavně vůbec dostupné pasterované vaječné melanže, tedy spíše žloutky. Několikrát jsem zkusil zadat do vyhledávače dodavatele na pasterované žloutky, ale celkem jsem pohořel. Sehnat paster, žloutky je fuška, když už je seženete, padnete na ústa před cenou, nebo jsou dodávány mražené, takže poté vyrobený mousse již nemůžete mrazit.
Mě připadá, jako když se někdo rozhodl k tomu, že čeští cukráři, místo aby opustili "práškovou výrobu" a mohli se vrátit k poctivé cukrařině, poctivým krémům s pravou vanilkou. nadýchaným korpusům z čerstvých vajíček ...., jsou naopak těmito předpisy tlačeni "práškovat" dále, protože pak mají klid od hygieny a všech nesmyslných nařízení a mohou se věnovat výrobě, ne nekonečnému papírování a vyplňování nesmyslných formulářů na teploty a podobně. Co si budeme povídat, stejně mnozí vyplňují tyto formuláře jako křížovku, když je chvíle volna. Když někdo v sobě nemá zakořeněné hygienické návyky, myslím že nepomůže ani deset systémů.
Zkoušel jsem hledat zmíněné vyhlášky, ale nikam jsem se nedostal. Zítra mám přeškolení na HCCP, tak zkusím zjistit co a jak a dám samozřejmě vědět.
Cukráři držte se!!!
A Johny se jal zjišťovat, kdy nabyté poznatky sděluje následujícím způsobem
Vážení kolegové a přátelé, jsem opět zde.
Tak jsem měl možnost se zeptat, jak je to vlastně se žloutky a bílky v cukrářské výrobě. Paní která pro firmy a podniky zpracovává systémy kritických bodů (HACCP), mi potrvrdila, že žádná taková vyhláška nevyšla!!! Takže vaječné bílky i žloutky se smějí v našem nádherném řemesle používat.
Dokonce jsem se dozvěděl, že hodně předpisů po přejití pod evropskou unii polevilo, co se týče výtluku vajec, oddělené lednice na vejce .... vše je prý volnější, ale cukrář stále zodpovídá za to, že jím vyrobený produkt bude mikrobiologicky vyhovovat. Problémem je, že hygienické kontroly stále argumentují paragrafy, které jsou zastaralé a již pozměněné! Ale na to jsme u nás v republice už asi zvyklí, že si každý úředník dělá své vlastní předpisy, že?
Přeji krásné dny plné sladkých vůní!
Johny
