Systému kritických bodů 6 (2/2). krok

b) chemická nebezpečí

V případě cukrářských výrobků se jedná např. o nebezpečí překročení nejvyššího povoleného množství barviv, které připouští Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb., část 5,

Pro barvení cukrářských výrobků lze použít výhradně barviva, povolená v tabulce č. 6, část 5 Přílohy č. 1 k vyhlášce Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb. a jejich kombinace.

Pro cukrářské výrobky je v tabulce č. 7 stanoveno nejvyšší povolené množství barviv :

- 200 mg/kg výrobku,
pro jedlé ozdoby na cukrářské výrobky je zde stanoveno nejvyšší povolené množství barviv :

- 500 mg/kg výrobku.

Při použití barviv v kombinaci se tato celková nejvyšší povolená hodnota týká celkového množství použitých barviv.
Pro cukrářské výrobky, cukrovinky, zmrzliny a jemné pečivo platí, že při kombinaci barviv: E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (ponceau 4R) a E 155 (hněď HT) obsah jednotlivého barviva z výše uvedených nesmí v rámci stanoveného nejvyššího povolení (tedy pro cukrářské výrobky a jemné pečivo nejvyššího povoleného množství barviv : 200 mg/kg, pro zmrzliny: 150 mg/kg, pro cukrovinky nejvyššího povoleného množství barviv : 300 mg/kg výrobku, pro jedlé ozdoby na cukrářské výrobky nejvyššího povoleného množství barviv : 500 mg/kg výrobku) překročit množství vyšší než 50 mg/kg výrobku.

Ovládacím opatřením v případě chemického nebezpečí kontaminace cukrářského výrobku je zejména:

- přesné dávkování (navažování) práškového barviva před jeho rozpuštěním ve vodě

- přesné dávkování rozpuštěného barviva do krému nebo do korpusu,

- u vybraných výrobků ověření jejich zdravotní nezávadnosti (1x ročně) u nezávislé akreditované laboratoře, zda vyhovují požadavkům, uvedeným ve Vyhlášce Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb., část 5 (+ archivace výsledků chemických rozborů).

Mezi další chemická nebezpečí patří:

- obsah různých anorganických a organických kontaminantů (např. těžkých kovů, konzervačních látek, zbytky sanitačních chemikálií, rezidua pesticidů, mykotoxinů, přirozených toxinů, polychlorovaných uhlovodíků, polyaromatických uhlovodíků apod.)

V tomto případě je výskyt výše uvedených kontaminantů v potravině zapříčiněn dvěma důvody:

1. do výrobku se dostaly ze surovin (v tomto případě je třeba u každé dodávky dané suroviny požadovat od dodavatele výsledky rozborů na jednotlivé kontaminující látky)

2. do výrobku byly přidány výrobcem (v tomto případě je třeba přídavek např. konzervační látky nebo emulgátoru apod. stanovit jako kritický kontrolní bod a sledovat v něm kritické meze obdobně jako u výše popsaného přibarvování syntetickými barvivy, vč. vedení záznamů o sledování).

c) fyzikální nebezpečí:

Jedná se především o možnost výskytu cizího předmětu ve výrobku (např. strojní součástky, sklo, kaménky, kousky staré ztvrdlé hmoty apod.).

Ovládacím opatřením je v případě fyzikálního nebezpečí zejména:
- senzorická kontrola všech surovin při jejich přejímce,
- prosátí všech sypkých surovin před jejich zpracováním,
- senzorická kontrola všech surovin před jejich zpracováním,
- čištění všech pomůcek a zařízení po každém použití (vč. díže hnětače).

Při této analýze nebezpečí je třeba využívat nejnovější informace z oblasti mikrobiologie a technologie. Analýza nebezpečí zahrnuje mapř.:
- suroviny a polotovary
- vlastní receptury
- vlastní vytvořené technologické postupy
- u balených výrobků i technologie balení a balící materiál
- podmínky při dopravě výrobků
- způsob úpravy daného potravinářského výrobku v
domácnosti spotřebitelem (zda se výrobky konzumují bez tepelné úpravy nebo po tepelné úpravě – cukrářské výrobky se obvykle konzumují přímo, bez tepelné úpravy a patří mezi výrobky mikrobiologicky rizikové, proto je třeba analýze nebezpečí v jejich výrobě věnovat náležitou pozornost).

Např. při analýze závažnosti mikrobiologického nebezpečí existují celkem 3 kategorie závažnosti patogenních mikroorganismů:

· původci ohrožující život (např. mikroorg.: Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes apod.)

· původci vážných nebo chronických onemocnění (např. mikroorganismy: Escherichia coli, Salmonella spp., Streptococcus typ A, a dále mykotoxiny apod.)

· původci mírných onemocnění (např. Staphylococcus aureus apod.).

Při analýze rizika nebezpečí se vychází z toho, jak rizikový je vlastní výrobek. Z tohoto pohledu samozřejmě cukrářské výrobky představují výrobky velmi rizikové.

Pro názornost si uveďme charakteristiku potravinářských výrobků podle nebezpečí:

A. Skupina výrobků, které nejsou sterilní a jsou určeny pro spotřebu rizikovými skupinami spotřebitelů (např. kojenci, starými lidmi)

B. Výrobek obsahuje nestabilní součásti nebo přísady ve smyslu mikrobiologického nebezpečí

C. Technologický postup neobsahuje takové operace, jimiž by byly zničeny škodlivé mikroorganismy

D. U výrobku může dojít k následné kontaminaci (znečištění) po skončení technologického postupu

E. Existuje reálná možnost neodborného zacházení s výrobkem v průběhu přepravy nebo v domácnosti spotřebitele

F. Tepelné opracování potraviny po ukončení výroby již není možné, potravina již dále není před konzumací tepelně upravována.

Podle výše uvedených zásad nebezpečí se pak potraviny rozdělují do kategorií rizik, která se na danou potravinu vztahují a která u této potraviny připadají v úvahu. Nejrizikovější je samozřejmě taková potravina, na kterou se vztahují všechna výše uvedená rizika a s klesajícím počtem těchto rizik klesá i rizikovost potraviny. Kategorie nulového rizika zaujímají ty potraviny, které nejsou vystaveny žádnému z výše uvedených nebezpečí.
Je zřejmé, že některé druhy měkkých cukrářských výrobků (např. smetanové, tukové nebo máslové a cukrářské výrobky obsahující vejce v různých formách) patří do skupiny potravin s nejvyšším rizikem, a i v tom smyslu je třeba zodpovědně přistupovat při vypracování systému kritických bodů v jejich výrobě.