Systému kritických bodů 7. krok

Krok 7. Stanovení kritických bodů

Účelem tohoto kroku je určit ta místa (technologické operace) ve výrobním procesu, v nichž lze uplatněním kontroly a nápravných opatření zabránit, vyloučit nebo zmenšit na přijatelnou úroveň riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny (chemické, fyzikální, mikrobiologické). Počet stanovených kritických bodů je v podstatě přímo úměrný složitosti výrobního technologického postupu a vyráběné potraviny (tedy čím složitější výrobek – např. cukrářský vícefázový výrobek – tím se naskýtá větší možnost počtu kritických bodů v daném výrobním procesu). Samozřejmě, že ke stanovení kritických bodů v rámci technologického postupu na daný cukrářský výrobek je třeba přistupovat s rozmyslem a rozhodně v tomto případě někdy méně znamená více (čím méně kritických bodů ve výrobě daného cukrářského výrobku, tím méně záznamů). Určení kritického bodu má smysl v té výrobní operaci, ve které lze provést takové nápravné opatření, které ve svém výsledku zabrání vzniku onoho potenciálního nebezpečí (např. v případě mikrobiologického nebezpečí kontaminace cukrářského výrobku se jedná o tepelnou úpravu - třeba provaření krému apod.).

Při určení kritického bodu se obvykle vychází ze znalosti technologie, podrobného diagramu výroby. Je tedy třeba si nejprve vytvořit přehledný výrobní postup na každý cukrářský výrobek (krok po kroku) a pak se při jeho procházení nad ním zamyslet, které operace (kroky) mohou představovat nebezpečí kontaminace daného cukrářského výrobku a ve které výrobní operaci naopak je možné tomuto nebezpečí předejít kontrolou (sledováním) a zabránit mu provedením nápravného opatření.

Je si třeba uvědomit, že pokud bylo u daného výrobku určeno nebezpečí, které je nutno ovládat, ale v diagramu výrobního procesu se nepodaří nalézt žádný kritický bod, je nezbytné tento výrobní postup přepracovat v tom smyslu, aby kritický bod mohl být stanoven. Když by nebylo možné kritický bod stanovit ani po tomto přepracování výrobního postupu, pak se podle tohoto postupu nesmí vyrábět.

Co je to vlastně zkratka CCP?
Jedná se o kritický kontrolní bod, tedy o tu část (operaci) v diagramu výrobního procesu, ve které je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v níž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost výrobku (jedná se o nebezpečí mikrobiologické, chemické, fyzikální) s cílem zamezit, vyloučit (popř. zmenšit) toto nebezpečí.
Každá technologická operace, kterou si výrobce (cukrář, zmrzlinář, pekař apod.) stanoví v daném výrobním procesu jako kritický kontrolní bod, musí být soustavně kontrolována. V tomto CCP výrobce uplatní účinná ochranná (ovládací) opatření s cílem zamezit, vyloučit (popř. zmenšit) hrozící nebezpečí kontaminace dané vyráběné potraviny na přijatelnou míru (tedy např. pod limity obsahu kontaminantů nebo mikroorganismů, stanovené příslušnými vyhláškami Ministerstva zdravotnictví). Vyhláškou č. 147/1998 Sb. je navíc stanovena povinnost evidovat měřitelné veličiny (např. teplotu), které jsou v daném CCP zjišťovány – tzn. vést o tom záznamy. Pozor!!! V § 2 odstavci 12 Vyhlášky č. 147/1998 Sb. je stanovena povinnost uchovávat tyto záznamy nejméně 1 rok po ukončení data minimální trvanlivosti nebo data použitelnosti daného výrobku !!!