fiogf49gjkf0d
Zdání prvního pohledu může klamat
Zahledět se do vizáže Radka Davida a tipovat na vizuálním podkladě jeho fyziognomie povolání či činnost, kterou se zabývá, tak by zřejmě odhadní tipy mířily do vědecké oblasti matematicko-fyzikálního oboru či politologie s ekonomickým zaměřením nebo by nás jeho vizáž mohla nasměrovat do oblasti výpočetní techniky. Pokud bychom navíc vzali do úvahy jeho tělesnou konstituci spočívající ve výšce stoosmdesát centimetrů a k ní kontrastních 68 kilogramů hmotnosti, a k těmto údajům by nám byla dána nápověda kuchařského povolání, zřejmě by většina bez zaváhání onu poslední možnost bez rozmýšlení škrtla.
A přece odpověď za dé, by byla tou správnou. A když jsem v možnosti předchozích variant volil obory do kterých bychom Radka mohli napasovat, při hlubší analýze bychom došli k poznatku, že jejich vrcholoví představitelé mají základní povahový rys stejný. Jsou to lidé, mající - řekněme - vnitřní způsob myšlení, odborně nazývaný introvertní, kdy jejich emoce zůstávají převážně ukryty v nitru a schopnosti nejsou na první pohled prostřednictvím jejich vizáže až tak signalizovány. Zaposloucháme-li se do Radkova mluveného projevu, kdy jeho slova jsou zdánlivě směřována spíše jemu samému než jeho posluchači, a ač je Pražák rodem i místem pobytu, vyslovující navíc nefalšované slovácké ľ, je tím charakter jeho nitra na první pohled - a ten bývá vždy zavádějící - dotvořen.
Ale skutečnost, a z ní vyvěrající podstata skutků tvorby Radka Davida, má svoji zřetelnou podobu a dobře viditelný výsledek.
Oč je u Radka jeho tělesná schránka subtilnějšího vzezření, jeho vnitřní stroj tvůrčí iniciativy je gigantem, jenž ho přivedl do pozic vrcholových umístění neméně vrcholových soutěží na domácích, evropských ba i světových kulinářských kolbištích.
To, že se Radek David stal kuchařem, bylo zcela náhodným napsáním pěti písmen do formuláře volby povolání, a on do příslušné rubriky, s filosofických nadhledem vidění světa čtrnáctiletého kluka, napsal slovo - kuchař -. To bylo vše. Dál se tím nezabýval a ani nemohl tušit, že semínko umu v něm sudičkami vsazené, bude ještě dlouho klíčit a ve Vltavě uplyne ještě přemnoho vody, než talent v kombinaci se silou tvůrčí vůle pronikne na povrch poznatků svého nositele, který velmi pozvolna a i v bolestech začne rozeznávat, že se v jeho nitru nachází něco, co se v určitých chvílích bude jevit zpočátku jako cosi až cizorodého, ale přece jen jeho mysl postupně příjemně omamující, se vzestupnou gradací do úplného se oddání vrcholového kuchařského kumštu.
I vrchol vývoje mívá svůj první schod
Učební kroky jinocha Davida překročily práh kuchařského základního umu na učilišti U Krbu v tehdejším působišti na Ondříčkově ulici v Praze. Nelze říci, že by byl špatným studentem, ale některé předměty mu nešly a přinutit se k proniknutí do hloubky jejich podstaty se setkávalo s obdobným úspěchem, jako když se snažíme spojit dva magnety stejných pólů.
První rok se seznamoval se vstupní problematikou kuchařského oboru a když jeho mysl zpětně projde tímto obdobím, řekne na rovinu, že v této učební etapě toho o vaření mnoho nevěděl.
V druhém ročníku došlo ovšem k určitému zlomu v zájmu budoucího kuchaře o řemeslo nezbytné lidské potřeby, a příčinou vzlétnutí zájmové křivky o obor byl pan Prášek, jenž dokázal učební šeď přibarvit temperou zajímavosti a přiblížit kuchařský obor do sféry zájmu, že gastroum tím nebyl Radkovi až tak cizorodým prvkem.
A právě zde došlo k uchycení semínka skrytého talentu a tvůrčí invence budoucnosti, které v živné půdě odborného vedení zmíněného mistra mělo v následné budoucnosti gradovat do podoby košatého stromu gastronomického umu.
Radek se tehdá učil pro jídelnu pražského ČKD, kde též i krátký čas tovaryšoval a poté jeho vařečka kvedlala v hrncích kuchyně vojenské nemocnice ve Střešovicích, kde si i odkroutil čestnou vlasteneckou povinnost.
Po vysvléknutí zeleného sukna se odebírá do nově zřízeného čtyřhvězdičkového hotelu Adria, kde měl kuchařskou tvorbu pod palcem pan Petr Miňovský. A tento muž představuje v Davidově kulinářské odysee životní mezník a nasměrování do prostor poznatků kuchařské sféry jako umění.
Radek se do té doby pohyboval na úrovni základního stupně kuchařské řemesla a úkony typu bourání masa, tvorba studené kuchyně apod., ho oslovovaly pouze v teoretické podobě, v příkrém kontrastu s praktickým provedením.
Pan Miňovský si mladého eléva vzal k sobě a vše dělali spolu, a tomu pod dojmem nově poznávaného připadalo, že je učedníkem prvního dne učení. A mistr ovládající nejen svům um, ale též i zároveň znající složitost a zranitelnost duše mladého člověka i cestu, po níž je možné nejkratším směrem dovést kuchařského novice k vyšším stupňům poznání, dokázal s mladým a doposud syrovým talentem kouzlit a trefit přesně nerv sympatií k oboru a kulinařinu přenést do prostoru zájmu, kdy do kuchyně přicházející, řekněme tak již trochu kuchař, v sobě začal pociťovat zatím nedefinovatelné příjemné rozpoložení mysli a hlavou mu začaly samovolně procházet náměty a úkony, kterými by bylo možné zadané téma vylepšovat.
Teprve až zde to bylo to pravé učení, o němž se někdy hovoří v souvislosti s mučením. A v případě Radka toto ustálené rčení nebylo nikterak vzdálené od reality v níž se nacházel. Co pohyb, to bylo špatně. "Udělej to takhle, ne to už je moc, víc, míň, přidej, uber!"
Imperativ střídal imperativ, hochovi se ze všeho točila hlava, která mnohdy třeštila v takových křečích, že chvíli až nevěděl, kde se nachází.
Je nabíledni, že myšlenka na dezerci byla logickým vyústěním celého monstrškolícího procesu, v němž se kalila ocel a zároveň docházelo k zušlechťování dovedností, jímž bylo v budoucnosti předurčeno stanout ve vrcholových výšinách gastronomického Olympu.
Petr Miňovský - mimochodem vyrůstal pod odborným dohledem pana Nodla - byl nejenom uměleckým tvůrcem, ale i zároveň dobrým psychologem, který věděl kde je hranice možného, a uměl napínat strunu předávání zkušeností až do polohy největšího efektu, ale po hranici únosnosti tak, aby napínaná struna výuky nepraskla, případně nebyla příčinou kvílivého tónu toho, kdož jejím prostřednictvím měl nabývat vědomosti.
Tím se Radek dostával v tomto kuchařském přijímači do patové situace svých pocitů, kdy by na jednu stranu nejraději utekl, ale na druhé straně na sobě též pociťoval paradoxní uspokojení vyvěrající ze školící trýzně a vnímal kontroverzní zvláštnost, že se dostává do oblasti jakéhosi kuchařského masochismu, v němž nachází, v překvapení nad sebou samým, zalíbení.
Doba poznávání vyššího kuchařského umu pozvolna plynula, sudý měsíc střídal lichý, a když kalendářní běh ročních období se dostal do své poloviny, začal Radek David na sobě pociťovat, že tíha náročnosti této kuchařské sorbony se začíná proměňovat v lehkou virtuozitu jeho vlastní dovednosti, kdy balast učební zátěže střídá nadhled umu měnícího se tovaryše v mistra.
S Adrií a Petrem Miňovským je spojen Radkův přerod a spojení tohoto názvu a jména vytvořilo základní schod vzestupu Radka Davida k metám budoucích úspěchů.
Nový prostor – nový pohled
Po čtyřech letech šéfkuchař Miňovský odchází a Radek začal postrádat vůdčí ruku svého velkého učitele a střádající se touha k dosaženému přidat nástavbu dalších hodnot, ho přinutila k odchodu do prostředí nových inspiračních námětů.
Tím byla kuchyň restaurace Kampa Park, kde čerpal další tvůrčí invenci po dobu čtyř měsíců. To bylo právě v době, kdy Radkovo navenek soustředěné nitro procházelo vnitřním pnutím. A aniž bych blížeji specifikoval příčinu oné duševní vibrace, jenom připomenu každému známý poznatek, že láska dokáže někdy být mocnou čarodějkou, a to zejména ve chvíli kdy ji vnímáme zcela odlišně než ona nás. Východisko ze vzniklé disharmonie hledal mladík ve změně prostředí, proběhl restaurací Cercalejn, posléze Tančícím domem, aby následně našel roční azyl v restauraci Rybí trh. Nové prostředí, nové starosti přinášející i nové poznatky, byly hojivou mastí na životní strasti.
Další odbornou štací kuchařského průzkumníka byl hotel Radisson SAS Praha, původní pětihvězdičkový Alcron, kde Radek působil plné tři roky. Ale ani tohle věhlasné hotelové zařízení ještě zdaleka nebylo konečnou stanicí putujícího kuchaře, který slyšel vnitřní hlas nabádající ho jít ještě dál a hromadit další investice poznatků, které jednou bude úročit ve výnosný kapitál úspěchů.
Síla inspiračního popudu přivádí aktéra našeho vyprávění do hotelu Corinthia Towers Praha, honosícím se pěti hvězdičkami, ale pouze na půl roku, kde z role šéfa studené kuchyně opět přesídluje na místo posledního působiště Radisson SAS Praha, kde zůstává rok a dva měsíce.
Přístav La Veranda
V té době na Starém městě Pražském, v blízkosti Staroměstského náměstí vznikal projekt nové restaurace s pohodovým názvem La Veranda. Bývá nezřídka zvykem, že kdo přijde jako první a podaří se mu do ruky uchopit taktovku ještě nesehraného orchestru, může takovému tělesu vtisknout svůj styl a má velkou naději, že se hudební dílo bude hrát podle jeho not. Záleží pak už na dotyčném samém, jak náročný žánr dokáže se svým kolektivem interpretovat. A tuto zákonitost Radek David při svých přebohatých zkušenost z různých kuchařských angažmá velice dobře věděl a jeho šestý smysl hovořil jasnou řečí, že tato příležitost má podobu životní šance.
To ale teprve stál přede dveřmi La Verandy, kde čekal zástup dalších uchazečů o šéfkuchařskou vařečku. Přístup do kuchyně, z které se ovládá prakticky celá restaurace, vedl přes specifické pohovory, testy, vědomostí o konkurenci, vaření pětichodového menu a mnoho dalších znalostí, které by prostřednictvím svého nositele udělaly z restaurace v historickém jádru Prahy vyhledávaný gastronomický objekt.
A to, o čem Radek David snil po dlouhou dobu, to čeho chtěl dosáhnout nejenom v zájmu prestiže své osoby, ale i v zájmu pozice z které chtěl kuchařině dát punc osobitosti a povýšit prostředí restaurace nad standardní rámec stravovacího zařízení, se stalo skutkem.
Nově otevřená La Veranda měla i nového šéfkuchaře, kterým se stal 29-letý Radek David.
Šéfkuchařskou vařečku pozvedl v době, kdy před ním stál termín světové kuchařské soutěže v asijském Singapuru. Jako z udělání bezprostředně po návratu následoval čtrnáctidenní pobyt v Číně. To, co těmito soutěžními a expedičními cestami zameškal, musel kvapem dohnat. Vzniklá pracovní pauza ve stresových stavech v pracovní době 12 - 16 hodin denně, byla rychle zacelována a kuchyňský interiér doznal posléze své podoby, které předcházel projekční návrh sestavovaný zkušenostmi šéfkuchaře a jeho představivostí. Ten byl ovšem předtím mnohokráte proset přes síto přehršle připomínkových variant a byrokratických procedur.
Šéfkuchař upřednostňuje střídmější nabídku, což podle jeho přesvědčení vyvěrajícího z rozmanitých zkušeností, skýtá prostor vyššímu procentu kvality pokrmů, kdy se tak vyhýbá ustálenému zvyku mnoha restaurací, kdy většinu příloh tvoří pomfrite a jen lehce obměněná zeleninová obloha a masitý pokrm vytváří hovězí nebo vepřová kotleta.
Pečeť kuchařské osobitosti vtisknutá La Verandě Radkem Davidem je na jedné straně vytvářena jeho bohatými zkušenostmi z mnohačetných působení v prvotřídních gastronomických zařízeních, a na straně druhé se jedná o projev vnitřní síly a tahu v podobě jeho flexibility na vánek či poryv evropských či světových kuchyní, jejichž prostřednictvím obratně manévroval mimo prostor nebezpečných nástrah ustálenosti stravovacích návyků.
Radek se za poznatky trendů a vývoje pohyboval na inspirační horizontále Paříž, Londýn, Singapur, New York, Tokyo, které následně přetváří do podoby vlastní image tvořící originalitu dělající La Verandu, La Verandou.
Napříč tomu, že restaurace ještě voněla novým nátěrem, už v krátkém čase svého působení v náročné konkurenci podobných podniků na Starém městě Pražském, dokázala vystrčit růžky a dát o sobě vědět exkluzivním hostům ať filmovým stars zpoza "velké louže" z Hollywoodu, nebo sportovního a politického světa domácí provenience. Verandu navštívil i samotný Karel Gott, rovněž se zpěvákem a skladatelem Michalem Davidem (s Radkem Davidem se jedná pouze o shodu jmen), kteří v úctě nad dobře stráveným večerem počastovali šéfkuchaře pozvánkou na vlastní hudební produkci v divadelní Redutě.
Ale to ani zdaleka není jediné ocenění, kterého šéfkuchař La Verandy dosáhl. Jeho kuchařský um je založen na schopnosti až patologického rozboru možností a nacházení těch nejzazších a nejtenčích kapilár, jimiž vede cesta schůdná i neschůdná ke stupni úspěchu. Analýza soutěžního zadání si v jeho případě nezadá s rozborem šachových partií u velmistrů zvučných jmen na černobílých polích. Tento postup v navršení techniky provedení, přinesl svému majiteli už desítky trofejí a mnohdy na nejvýznamnějších světových soutěžích, a dokumentuje jeho vybroušenou soutěžní preciznost.
V roce 2000 se kuchařský šéf La Verandy stává členem národního týmu. Po ukončení funkčního období reprezentace přechází na dráhu soutěžního jednotlivce. Při ustanovení dalšího reprezentačního družstva s dobou působnosti let 2008 – 2012 se s Radkem opětovně setkáváme se znakem české státnosti na kuchařském rondonu. Radek se avšak ne vždy vtěsnal na vítězné stupně a pamatuje i papírovou odměnu za provedenou práci. To se stalo zrovna na lucemburském světovém poháru a důvod tohoto neúspěchu přisuzuje tzv. „syndromu prvého soutěžního dne“. Tohle tvrzení má svou opodstatněnou logiku. Rozhodčí, i napříč své fundovanosti, se první den prostě rozkoukává. Než se jeho vjem usadí do odpovídajících hodnotících drážek, je v něm usídlena určitá opatrnost, jejímž působením pak šetří známkami. A to byl právě případ i Radka Davida a jeho startu v prvý soutěžní den, kdy zisk diplomového ocenění byl v jeho případě avšak onou pověstnou výjimkou z pravidla.
Ale nad tím vším visí ten nejsladší hrozen úspěchu, v Radkově případě, všech dob. Národní reprezentant třímá v české gastronomii jeden primát, kterého dosáhl jako první český kuchař. A je zatím jediný, kterému se podařilo v sólové kuchařské disciplíně získat zlatou medaili na olympiádě v Erfurtu. A prozatím si tuto exkluzivitu bude držet v době psaní této reportáže ještě nejméně dva roky, než vzplane oheň příští kuchařské olympiády IKA 2012.
Nejen dobře vařit a mít na úrovni vybavený kuchyňský a restaurační interiér, ale přidat vždy něco na vrch. To je Radkova zásada v dosažení osobitosti La Verandy. A tímto prostředkem byla např. módní přehlídka pořádaná v restauračních prostorách s prvky překvapující originality, kdy servírky se zhostily role modelek a místo oděvních modelů prezentovaly jídlo. Pozvánky obdrželi prominentní hosté, přítomen byl opět i Karel Gott. Tato módní gastropřehlídka gradovala do "sexy menu", v provedení osobité scénky tří slečen s šéfkuchařem.
Jinými slovy řečeno, La Veranda je podnikem moderního světa se širokým záběrem společenského života, čerpající z hluboké studnice lidských potřeb a emocí, které úspěšně svým návštěvníkům servíruje na platu své nápaditosti.
Výčet nápadových aktivit je nekonečný, a je možné hovořit jen o zlomečku z celku, který byl příkladně systém "new weife", jehož podstata spočívá v netradičním způsobu jídelní tvorby, lze říci kuchyně bez hranic, která nemá striktní národnostní charakteristiku typu italská, česká, francouzská atd., kdy se mísí různorodé suroviny, které se prolínají v různých způsobech přípravy vytvářejících osobitý gastrosměr á la Veranda.
Mnohokrát v této reportáži padlo slovo veranda, samozřejmě s velkým vé. Proč právě tento název, který si povětšinou spojujeme s menším předsunutým prostorem u selského stavení? Každý chalupář, který má svoje víkendové obydlí vybavené verandou, velmi dobře ví, jaký je to blažený pocit po stresovém týdnu v městském prostředí, přijet na chalupu, sednout si na zmíněnou verandu, otevřít dobře vychlazené pivo a vroucně nasávat podvečerem provlhčený vzduch i klid zároveň. Je to oáza, je to příroda, je to pocit, jenž se nejlépe procítí na verandě.
Radek David nejraději pracuje s rybami, které např. oproti masu skýtají široké spektrum kuchařského zaměření spočívající v syrové přípravě, marinování a tepelné úpravě. Mísa z masa neumožňuje použití syrového masa v porovnání s rybami, které navíc vytváří prostor pro barevné kombinace. Ale i tento způsob přípravy má svoji odvrácenou stranu problému, kterým je optimální doba tepelného zpracování. A ta se musí striktně dodržet, neboť s přepečenou rybou je mnohem obtížnější následná manipulace než s masem. V tomto případě drůbež, zvěřina či jateční maso nejsou na delší časový prohřešek pečení až tak háklivé.
Uvedené je gastronomický terminus technicus, ale není to zákonitost kulinářského kumštu, jenž nutí Radka - má li možnost výběru - sáhnout do spíže vodní říše, ale je to i jeho osobní vztah k vodním plovatnovcům, jež mnohokrát zpestřují jeho osobní jídelníček. A kromě toho, rukodělnost jeho kuchařských úkonů při práci s tímto druhem pokrmu, mu jde jaksi sama od ruky.
Radkovo nejoblíbenější jídlo – a to bude asi překvapením - jsou škubánky, což u některých může vyvolat pocit recese ze strany šéfkuchaře. Ale pro znalce zákulisí špičkových kuchařů to až zase takové překvapení není, a to nejenom v tomto odvětví, neboť rčení o kovářově kobyle a jejím neokutí, jde napříč všemi profesemi, a možná lze z tohoto na první pohled paradoxního úkazu vydedukovat, že čím skromnější je požadavek osobní spotřeby, v tomto případě stravy, o to parádnější příděl gurmánského pokrmu lze očekávat na talíři.
A tento, v uvozovkách, vybraný apetit souběžně koresponduje s Davidovým nitrem, když se vyznává ze svého soukromého cíle, mající podobu vlastního domečku se zahradou, kde by chodil bosý po trávníku a v relaxaci by hledal další inspirační zdroj pro profesi, kterou pojímá jako poslání.
Malý dodatek závěrem. Ten domeček by musel mít jednu maličkost. A tou je veranda.
