fiogf49gjkf0d
Být či nebýt – číšníkem či kuchařem?
Norbert je na naše poměry ne zcela běžné jméno a znamená významný muž severu. A to by sedělo ve shodě významu původu Norberta Hojdy, protože jeho zrod je opravdu na severu, a dokonce pod vysokým symbolem severních Čech, Ještědem. Tedy v Liberci. Jak velký je jeho význam nám prozradí následující řádky, pojednávající o kuchaři, který v době školních let se nalézal mezi oblouky Lužických hor v Jablonném v Podještědí, aby následně sjel po skluzavce profesní výuky do hlavního města, poté se opět vrátil pod dominantu tyčící se na Ještědském hřbetu, odkud jej severní vítr soutěžních povinností průběžně zavával do Prahy.
A aby to nebylo tak jednoduché, a když už se zdálo, že město pod Ještědem si svého severského syna nadobro ponechá ve svém podhůří, osud jej přetáhl opět do stověžaté metropole, aby ale vzápětí tatáž síla lidských dějů jej vlekem událostí opět vytáhla pod panaroma ještědského vysílače, který symbolizuje jeho domov. A ve slovních přesmyčkách bychom mohli pokračovat dále, protože slovo domov nabývá v příběhu o Norbertovi významové místo v jeho příběhu, kdy si historie ve hře obchodní záměru dokázala s tímto slovem pohrát docela zajímavým způsobem, jak už to v lidských osudech někdy bývá. Ale o tom až trochu později.
Navzdory tomu, že místem narození Norberta Hojdy je Liberec, dlouho jeho domovem bylo malé město Jablonné v Podještědí, nacházející se v nedaleké vzdálenosti krajského metropole. U současného kuchaře národního týmu, v porovnání s motivací výběru povolání většiny jeho kolegů, se vůbec nenacházel záměr odít se do bílé barvy pracovního oblečení a starat se o hladové krky. Byla to pouhá pragmatická úvaha rodičů, že když se má něčím živit, ať to tedy bude třeba kuchařina.
Motiv byl docela prozaický. V kuchyni je jídla na každý pád dostatek a jíst se bude za každého režimu. A tímto způsobem se tedy syn Norbert stal kuchařem.
Zbývá doplnit, že i číšníkem, kdy tento obojetný obor se vyučoval na Střední škole hotelnictví a gastronomie v Klánovicích. Pobyt na internátě u mladého muže, byť otuženého duchem severu, nebyl tím, co by mu bylo až tak blízké jeho srdci, ale nezbývalo mu nic jiného než přežít, neboť moc dvakrát co na vybranou za dané situace nebylo. Ale zvyk je mocný činitel, který dokáže překonat mnohé a když se Norbert po krátké době adaptoval, byla původní potíž brzy ta tam. Profesní kombinace kuchař – číšník obnášela tři a půl roční výuku, kdy po třech letech následovala půlletá praxe, v Norbertově případě v České Lípě, kdy teprve poté skládal student závěrečné zkoušky. Úderem začátku následného školního roku byl Norbert ke spatření za školními škamny opět. Tentokrát již v roli nástavbového studenta, kde si dosavadní vědomosti rozšířil o obsah středoškolského studia.
Norbert nastupoval na dublovaný obor. Jeho původní přání bylo být číšníkem, protože když jako dítě s rodiči někdy navštívil restauraci, viděl pokaždé tohoto diplomata v černém, který se jim s péčí věnoval, kdežto kuchaře v restauraci neviděl nikdy. Tedy tato vztahová motivace byla převažujícím podnětem ve výběru povolání spíše tohoto typu. Jenomže při nástupu učňovského dorostu jde každý tam, kam ho vyberou podle potřeby podniku a basta. Jak se z pohledu střednědobého budoucna ukázalo, paní Štestěna měla tenkrát v případě Norberta Hojdy dobrou ruku, když jej nasměrovala mezi kotle a varné hrnce, kde se začal odehrávat kuchařský vývoj pozdějšího reprezentanta národního týmu.
Ve směru Ještědu
A pak vedla jeho cesta opět vzhůru na sever, který svým magnetickým pólem přitahoval střelku kompasu jeho srdce ve směru rodného náručí.
Restaurace Zlatý lev v Liberci byla první domácí štací mladého kuchaře, který si z pobytu své původní působnosti přinesl pěknou řádku poznatků, jež dokázal rutinním způsobem a ve slušném rozsahu gastronomických potřeb realizovat. Původní tužba obléci číšnický frak, již dávno vzala za své, a to už v počátku jeho studijní doby, kdy měl možnost mnohokrát nahlédnout pod pokličku tajů kuchařské alchymie a být aktérem kouzla kompletace surovinových prvků s možností přídavných vlivů určovat podobu, vůni a jejich chuť.
Zakrátko zaťukala na dveře vojenská povinnost a převelela mladého kuchaře k občanské povinnosti, která kdysi sloužila k obraně vymožeností socialistického zřízení. Jenomže branec již nastupoval v novém zřízení, takže jeho povinná účast za vojenským plotem byla pouze formální a sloužila pouze ke zdůvodnění přítomné masy armádních lampasáků, kteří se drželi zuby, nehty svých neúčelových pozic kvůli své životní úrovni.
Přes přijímač v chmelové oblasti v Žatci, se dostává vojín Hojda do prostoru vojenské střelnice v Mimoni-Hradčanech. Službu vykonává ve své profesi, kdy tím tak měl vojnu o to snazší, a ještě navíc, vzhledem k době nástupu, kdy vojenská „sláva“ v podobě branné povinnosti, už začala pět svou labutí písní a délka jejího výkonu byla v té době oproti bývalým dvěma rokům zkrácena o polovinu.
Kterými dveřmi rekrut Hojda z Liberce odešel, těmi se jako vysloužilec rovněž vrátil. Bylo to totéž restaurační zařízení Zlatý lev. Jeho další působiště zavání úsměvnou významovou degradací, kdy další restaurace jeho nástupu měla název U kocoura! Inu co? Kočka jako kočka. Hlavně když tam platili.
Následná Norbertova působiště lze spatřit v restauračním a hotelovém prostřihu pod názvy: Weber a Valdštejn.
Když už jsem z toho Reichenbergu ….
Být v nedaleké vzdálenosti od německých hranic, ostatně Liberec byl německými obyvateli nazýván Reichenberg a byl tehdy hlavním městem sudetských Němců, bylo by hříchem nezkusit si jak chutná německý chlebíček ve vzdálenosti, de facto za kopečky, a to doslovně.
Ostatně z Reichenbergu do Zittau po německy, respektive česky z Liberce do Žitavy, to není ani 30 kilometrů a tak zvídavý kuchař nastupuje v Německu v restaurantu s českým názvem U krále Otakara II. Samozřejmě majitel musel být Čech, který se zhlédl v dějinném obrazu hrdinných počinů našeho krále železného a zlatého. Logicky vzato, že v takovém druhu pohostinství nemohlo být jinak, než že se prezentoval českou kuchyní, na jejíž nabídkové korouhvi dominovalo zobrazení knedlíků v tradiční české vazbě knedlo-vepřo-zelo, kachna s dvoubarevným zelím, vepřové řízky v chuťové kombinaci zapečení chutných přísad. Rovněž byly přítomny klasické české buchty, koláče či bublanina. Polévky, vzato odzadu, měly svoji nezaměnitelnou českou hutnost v podobě bramboračky nebo kulajdy apod. Že vše bylo možné spláchnout českým národním mokem, není dozajista potřeba zdůrazňovat. Ten měl v tomto případě značku Prazdroj.
Domov dvojího významu
Po době trvání přechodné kuchařské emigrace jednoho roku, obohacen o nové poznatky, se český kuchař vrací opět do domácího Liberce, do restaurace zvláštního názvu Hospoda Domov. A zde se vrátíme k úvodní stati, v níž se nalézá zmínka o domově. Stylizace vět se slovní vsuvkou domov, totiž neznamenala v Norbertově příběhu domovinu v pravém slova smyslu, nýbrž název liberecké restaurace Hospoda Domov, kolem níž se točí podstatný děj kuchařského života pana Hojdy.
Hospoda Domov a Norbert Hojda, je ve znamení šestileté spolupráce, do níž na přelomu let 2001/2 vstupuje v roli řadového kuchaře mladík vracející se ze své gastronomické německé anabáze. Než rok ukrojil ze svého kalendáře čtvrtinu roku, Norbert si v označení své profese připisuje předponu - šéf. Ono samo jmenování šéfkuchařem tak trochu viselo ve vzduchu, protože Hojdova soutěžní činnost mu dávala punc vyšší odbornosti a tato skutečnost byla též motivem zaměření hledáčku zaměstnavatele právě na jeho osobu. To byla avšak doba, kdy liberecký šéfkuchař soutěžil v sólo disciplínách a úspěchy na privilegovaném Hradci a dalších soutěžních akcích v něm roznítily touhu se poměřit se zahraniční konkurencí. Ale Hojdovy úspěchy byly rovněž námětem v té době nově vznikajícího CULINERY NESTLÉ TEAMU, k nabídce zaujetí soutěžního místa, která se jednak mění ve skutečnost a zakrátko staví i Norberta Hojdu mezi opěrné týmové pilíře, které posléze nesly tíhu soutěžních úspěchů firemního týmu české odnože největší potravinářské společnosti světa, respektive jeho divize NESTLÉ FOODSERVICE a posléze NESTLÉ PROFESSIONAL.
Zmíněný zahraniční pobyt, kuchařské umění kované v soutěžní výhni, včetně osobitého vztahu šéfkuchaře k oboru, přinesly sklizeň zákaznického zájmu, který z restaurace, jíž byl ponechán původní název z dob historické formanské trasy kolem hory Ještěd, činil vyhledávanou oázu kvalitní kuchyně.
V této době též pan Hojda vstupuje do stavu manželského, kdy dnes se bytem prohání párek potomků.
Na každém rohu gastronomicky hýčkanému zákazníkovi určitě neunikla odlišnost způsobu přípravy pokrmů odrážející se v osobité chuti, mající své zázemí ve výběru optimálních surovin, široké masové škály a v možnosti polaskání se zákaznického oka s vizuálním předkrmem atraktivní talířové skladby.
Nabídkový sortiment sestává z rozmanitého repertoáru různorodosti pokrmů typu jehněčí hřebínky, telecí teebordsteaky včetně kýty, svíčková klasická či s agussé, nebo roštěná agussé či hovězí baveté.
V případě šéfkuchaře Norberta Hojdy, jsou dalším určujícím činitelem prodejního úspěchu jím sestavované skladby pokrmů, též poznatky jeho soutěžní činnosti, kterou produkuje při různých vystoupeních na domácích soutěžích a zahraničních mistrovstvích, světových pohárech a olympiádě.
Při těchto akcích bývá mnohé k vidění i u svých soupeřů, čímž se nabízí možnost přenesení poznatků podstatné kulinářské části světa i do jeho profesní činnosti v mateřském podniku. V běžné nabídce se jedná spíše o prvky než konkrétní podobu pokrmů, protože tvorba jídla je přizpůsobena kapacitě kuchyně. V případě avizovaných objednávek však může soutěžemi získaný vklad do určité míry ovlivňovat podobu takovýchto jídel.
Dalším důležitým prvkem kvalitní práce podještědské restarace byla stavovská čest jejího šéfkuchaře, kdy způsob dovedení výrobku k dokonalosti je motivován kuchařovým osobním pocitem zodpovědnosti a jeho vztahu ke gastronomickému oboru.
Z Ještědu do Prahy a zpět
Tyto kulinářské hodnoty neunikají pozornosti obrovskému víru gastronomického dění v Praze. Pokračovatelem novodobé hodnoty staré Prahy jsou i restaurace, šířící image historických dob. V původních Sovových mlýnech našlo útočiště galerie moderního umění a návštěvníku tohoto muzea u Vltavy na Malé Straně je rovněž umožněno vkročit do restauračního zařízení stejného názvu. A ten, kdo se vyzná v kuchařské personalistice národního týmu, byl by překvapen, koho tam potká. Pánem místní kuchyně a šéfkuchařem tohoto ostrovního gastronomického území je Norbert Hojda. Doba jednohoapůl roku byly pro šéfkuchaře časem potřebným k tomu, aby restauraci Sovovy mlýny v duchu historické tradice prostředí vtiskl tradičního ducha české kuchyně, kdy tento záměr se setkal s účinkem. Majitel Sovových mlýnů pan Macháček, měl záměr svého podnikatelského pohledu zamířen i mimo historické území Prahy a v průzoru jeho podnikatelského okuláru jej zaujala dominanta ještědského vysílače, která zvěstuje do širokých dálav, a to i zahraničních, o své přítomnosti. Pod ním se nalézající Hospoda Domov měla již svou zaběhnutou tradici a jejího bývalého šéfkuchaře měl ve své kuchyni.
A zde se nalézá další podnět ke kuchařské anabázi šéfkuchaře Hojdy, který si už po tolikáté balí kufry a míří opět ve směru jeho rodného severu, přesně do míst, odkud před půldruhým rokem přišel.
Liberecká Hospoda Domov se nalézá nedaleko úpatí samotného Ještědu a polohou v této nadmořské výšce je do určité míry předurčena spíše k vrcholovému využití v zimním období a bude tak námětovým rébusem pro staronového šéfkuchaře, obohaceného o další poznatky marketingového rázu, jak hladinu čtveřice ročních proměn dorovnat v návštěvnickém zájmu do rovnovážného stavu.
Při návratovém vkročení navrátivšího se syna do Hospody Domov, severské srdce Norberta Hojdy počne tát teplem, pro něho opravdového domova. Neboť, kdo se kde zrodí, tam se i hodí a jeho proslulá fachmanská poctivost ve skloubení vyzrálé odborné profesnosti bývá v jeho případě kamennou zárukou zdaru zamýšleného projektu.
