fiogf49gjkf0d
Bydlí v Košicích, ale je Jihočech jak poleno – aneb není Svatek jako Svátek
Napsat v úvodu o Martinu Svatkovi, šéfkuchaři Hotelu Dvořák v Táboře, že je Jihočech jako poleno, bude napříč slovně drsnější definici, asi nejvýstižnějším přiblížením tohoto kuchaře, původem z Mladé Vožice a bydlícího tohoto času v Košicích. Když jsem se již odchýlil od normy uhlazeného slohu, a to v záměru absolutna vystihnutí skutečnosti, musím upozornit ještě na jednu gramatickou drobnost. Martinovo příjmení s krátkým a, které počítačový korektor podtrhuje červenou čarou jako chybu, je tou skutečně přesnou podobou, a takto krátce se při pohledu na dávné matriční záznamy písemně označují příjmení všech kuchařových předků. Ale ještě dříve než se písmo v záměru slovních souvětí rozepíše do konkrétních slohových útvarů reportáže, už se hlásí o slovo přítomnost dalšího vysvětlení, v tomto případě místa bydliště pana Svatka. Uvedené Košice se svými asi sedmi stovkami obyvatel, a od Tábora se nalézající slabou půlhodinku jízdy autem, mají s východoslovenskou metropolí společný pouze název, jinak opravdu nic.
Ale za to má Martin Svatek hodně, vlastně všechno společného s rodným krajem, jenž ctí v duchu jeho husitské tradice, kterou průběžně méně znalým jihočeské historie připomene výrokem: Že tady to právě začalo“.
A ve své kuchařské tvorbě preferuje místní receptury, a to navíc z velké části rodinné, z kapsáře své milované babičky, kterou nikdy neopomene připomenout při dotazu na námět myšlenky stát se kuchařem. A vše co mu jeho rodný kraj dal do vínku jeho vnímání a výrazu, tak mu jeho jihočeský syn vrací svým kuchařským počinem v podání jihočeských pokrmů, na kterých rovněž postavil základ nabídkového menu v restauraci hotelu Dvořák v Táboře.
Kdybyste tak pane Dietl věděl - a vy Funesi taky! -
Napříč mnohým kuchařům, kteří definují prvopočáteční impulz svého profesního rozhodnutí v hodně zastřené mlhovině časového údaje a rozvahy, Martin Svatek uvádí datum a konkrétní podnět budoucího povolání velmi přesně.
V době jeho docházky na prvý stupeň základní školy, konkrétně páté třídy, probíhal v televizi seriál Rozpaky kuchaře Svatopluka, pojednávající o kuchaři Kuřátkovi. Tato televizní – bezmála – „telenovela“, měla několik pozoruhodností, z nichž vynikal perfektní scénář Jaroslava Dietla, výkon aktérů děje na čele s představitelem hlavní role Josefem Dvořákem a zejména z pohledu tehdejší doby, revolučním pojetím v možnosti diváckého ovlivnění děje, kdy bylo možné hlasováním se rozhodnout pro dvě varianty pokračování. Tou další předností seriálu byla skvělá režie a kamera, které zprostředkovaly divákovi chuť a snad i vůni připravovávaných pokrmů.
Lidově řečeno, „co čert nechtěl“, a jako z udělání záhy poté, defiloval před pohledy československých diváků svými komickými „majstrštyky“ Louis de Funes ve filmu Restaurant pana Septima, pojednávající o dění v nejluxusnějším pařížském restaurantu. To byla další kinematografická mucholapka upoutání širokých mas gurmánského vyznání, a u těch, kteří až tak nenáleželi k labužnickému šiku, vzbudil tento gastronomický seriál alespoň zájem o kuchyňské zákulisí.
Tak jak v období zvednutí finančních rodinných přídavků, došlo k explozi populačního vývoje, tak po odvysílaném kuchaři Kuřátkovi, praskaly školy s gastronomickou výukou ve švech, pod náporem adeptů o kuchařské studium.
Obdobně tomu bylo rovněž i u Martina, jemuž do absolutoria základní školy, a i volby povolání, zbývaly ještě čtyři roky, ale nadšení pro kuchařinu, přetavené do pevného rozhodnutí být kuchařem, mělo tak trvale vaznou hodnotu pevnosti, že bylo po dokončení „devítiletky“ realizováno nástupem na Střední odbornou školu Pelhřimov, obor kuchař.
Ale nejenom to. Navzdory tomu, že film o panu Septimovi se převrátil v detektivní zápletku, zaujal Martina hloubkou pozadí dějové scény se záběrem na chod restauračního provozu. A právě zde se prozatím ještě nevědomky, začal u školáka ukazovat smysl pro manažerskou schopnost vjemu systému práce v restauračním a kuchyňském prostředí. Martin při líčení dojmů z filmu totiž nehovoří ani tak o brilantním výstupu hlavního protagonisty či o spádu a barvitosti komického děje. Jeho zaujalo něco zcela odlišného než absolutní většinu diváků, a právě zde došlo u něho k probuzení vně dřímajícího smyslu pro kuchařskou a restaurační práci a její členité zázemí. Kdyby byl Martin Svatek ministrem školství nebo alespoň ředitelem školy s kulinárním oborem, nechal by tyto filmy promítat v rámci povinného předmětu.
Jižními Čechy napříč jako za husitů
Po pelhřimovském studiu se vyučenec vrátil do Tábora, kde započal jeho tovaryšský vývoj. Těchto naukových středisek byl určitý počet, z nichž lze namátkově vyjmout rybniční lokalitu Autokemp Knížecí rybník, s jehož kuchyní byl již obeznámen z praktických dob školní výuky. Zde opět Martinův příběh brnká na strunu jeho manažerského zájmu, kdy si z restauračního prostředí v lesním prostoru s vodním okem uprostřed, opět odnáší poznatek provozního schématu vázajícího se na enormní zákaznický zájem a způsob jeho řešení. V konkrétním případě je ve Svatkově mysli stále přítomný výrok tamního šéfkuchaře, pana Dautena, který hodnoty kulinárních a manažerských poznatků mladého kuchaře obohatil o výrok, že když se kuchařův výrobek nebude líbit jemu samému, tak co teprve potom hostovi! A zásada, že zhotovený pokrm, který se líbí i jeho zhotoviteli, má šanci na to, aby se líbil i hostovi, je tvůrčí krédo, které má od té doby šéfkuchař hotelu Dvořák Tábor již natrvalo uloženo ve své paměti.
V další linii poznávacích objektů se nalézal motel Maša v táborských Měšicích s dobou pobytu sedmi let, s následnými kratšími náhledy poznatků v několika menších restauracích napříč města Tábora.
Pak v kuchařské odyssee Martina Svatka přišel výstup na horu poznání, v němž mělo dojít k zúročení všech dosavadních poznatků a to v pohledu do zraku pravdy z pravd nejryzejších, která nebere ohledy na nějaké papírové údaje, ba ani na ty praktické, ale pouze na ty, které jsou efektivní výhradně v dané chvíli potřeby. A tím bylo podnikání.
Podnikat, to znamená živit se výhradně vlastními silami. Kdo tzv. podniká a pobírá státní dotace, to není podnikatel, ale dotovaná socka.
K této skupině Martin Svatek nepatřil, když si s kolegou pořídil do pronájmu v Táboře v katakombových prostorách malou restauraci, která se zaměřila na grilovaná jídla, podlévaná chutnou omáčkou na různý způsob. Podoba podnikání dvou mladých kuchařů měla i vizuální atraktivitu v kuchyni umístěné přímo v restaurantu před zraky návštěvníků. Tato produkce specifické nabídky s sebou sice přiváděla strávníky, ale brzdou záměru byl malý prostor podzemní minirestaurace a myšlenka obohacení nabídkového repertoáru narážela na zmíněné prostorové úskalí jak restaurace, tak i kuchyně. Pět let podnikání ve svěrací kazajce zdí táborských katakomb, bylo dostačujícím důkazem, že tento směr činnosti se stal pouze jednosměrnou cestou k prosperitě a po dohodě s partnerem byl provoz restaurace U Kalicha ukončen.
Nad skalním ostrohem řeky Lužnice
Srázem údolí toku romantické řeky Lužnice se pne do strmého vrchu skalní ostroh, jenž je základem do výše se tyčící kamenné věže, zbytku táborské historické dominanty hradu Kotnov, k níž se přimyká zeď Bechyňské brány. V prostoru pozůstatku hradního dvorce nalezl své místo působnosti areál táborského Měšťanského pivovaru, jehož provoz byl ukončen v roce 1981. Po dvou desetiletích chátrání se jej ujala společnost Dvořák se záměrem zbudování reprezentativního hotelu, který byl vystavěn do čtyřhvězdičkové hodnoty s luxusně vybavenými pokoji a apartmány, kongresovými sály a rozmanitými službami typu wellness.
Do tohoto hotelového zařízení vchází roku 2004 Martin Svatek, zaujímající v první fázi pobytu post řadového kuchaře. Ten se po krátkém čase mění odchodem původního šéfkuchaře a Martin tak zaujme vrcholovou pozici kuchyňského primariátu.
Soutěžní působnost je nenahraditelnou nástavbou kuchařského umění, jejíž lákavé výzvě neodolal ani Martin Svatek. Rok 1996 je letopočtem, kdy jeho kuchařská dráha vstupuje do dalšího vývojového stupně poznatků utvářených zadáním vyšší gastronomie, konkurencí vyspělých soupeřů, drtivého tlaku vyhrazeného času, pohledu a ortelů hodnotících komisařů. První Martinova soutěž, svým významem hodna k přirovnání výstupu na český soutěžní Mount Everest, byl „Kuchař roku“ s místem pořádání v Brně. Tomuto počinu předcházely se zaujetím čtené články, v nichž figurovaly kuchařské hvězdy té doby, které budily v mladické kuchařské duši značný respekt, ale touha být při tom byla převažující silou v soutěžní akreditaci. Zde došlo ke kuriózní situaci, mající přirovnání nástupu muší váhy do ringu supertěžkých soupeřů, kdy mladý kuchař náležící svým věkem do juniorské třídy, neznalostí předpisů se omylem přihlásil mezi seniorskou elitu! Situaci navíc komplikovala skutečnost, že byl zapsán mezi náhradníky a když se den před zahájením soutěže jeden z aktérů odhlásil, byl Martin povolán k dílu.
Výsledek nesouměrného kulinářského střetu byl samozřejmě nabíledni, ale mladý odvážný kuchař byl při tom. Ovšem bez trofeje, alespoň uznání, se však nevracel. Tou mu byla osobní pochvala od velké legendy české kuchyně, pana Nodla, který mladíkovi vyslovil svůj obdiv s dovětkem, že nezná mnoho i již rutinovaných kuchařů, kteří by měli odvahu při zavolání den před soutěží, nést takto svou kůži na trh.
Ale co bylo nejdůležitější, že celý soutěžní děj se jeho myslí dlouhodobě přehrával pozpátku a Martin ve vjemu každého soutěžního úkonu zřetelně pociťoval, jak sémě touhy po vyšší kulinární tvorbě zapouští v útrobách půdy jeho zájmu husté a pevné kořeny.
Ke slovu přišly další významné české soutěže, z nichž byl Hradec Králové, kterému zůstal věrný dlouhých deset roků jako sólový hráč a zůstává i nadále přítomen v týmovém pojetí. V soutěži v městě, nazývaném salón republiky, v Hradci Králové se Martinu Svatkovi podařilo ukořistit zlatou medaili s pečetí celkového druhého místa.
Přes bronzový Olymp do národního týmu
Hora Olymp je sídlem řeckých bohů a soutěž ztotožněného názvu zase snem nejenom sportovců, ale i kuchařů.
V německém Erfurtu se každé čtyři roky ve shodném období koná i kuchařská olympiáda. Velkou touhou Martina Svatka byla jeho účast na nejvýznamnějším gastronomickém dění světa. V roce 2006 došlo k náplni jeho kýženého cíle, kdy soutěžil v kategorii jednotlivců. Svůj olympijský debut ověnčil bronzovou medailí. Nejvýznamnější mimoolympijskou soutěží je CULINARY WORLD CUP LUXEMBOURG, kdy i v tomto směru zamířil táborský šéfkuchař poměřit své kulinární síly se světovou oborovou špičkou. Návrat z hlavního města stejnojmenného státu byl výrazně veselejší, když se mu na hrudi blýskala medaile ze stříbrného kovu. Úspěchy tohoto ražení se staly předmětem nabídky ke vstupu do národní reprezentace.
Martinova babička jako od Boženy Němcové
Na závěr vyprávění se nachází stať, která by si zasloužila tvořit dějový předvoj příběhu Martina Svatka, v níž bude hrát hlavní roli významný činitel ovlivnění jeho profese, kterým byla Martinova babička. Zvídavé oči malého Martina vždy pozorovaly, jak v tašce s nákupem se nacházela pestrá směs surovin, které jeho blízká bytost zpracovala, vařila, pekla či smažila a výsledkem celé té pohádkové alchymie vůní, kouřící se páry a kuchařských úkonů, byl chutný pokrm. Dítě je tvor objevitelský, a malí mužští tvorové obzvlášť, a tak nebylo nikterak daleko od věci, že se malý hoch pokoušel o totéž, co spatřoval u babičky. Ta byla malému vnukovi dobrou rádkyní a jak se později i ukázalo, tím vlivným vodítkem jeho životního směru, který schůdek po schůdku a schod za schodem jej přivedl až do nejvyšších pater kulinářských tajů a zákulisí velké gastronomie.
To se ve vývoji Svatkovy tvorby začalo zrcadlit v úvaze o kuchařském pojetí i v restaurační nabídce hotelu Dvořák, která začala být stavěna na bázi českých jídel, jimž byly podkladem české suroviny, jež jsou v převažující většině zastoupeny na jídelníčku táborského hotelu. Šéfkuchař spatřuje návratový oblouk trendu různých předmětů spotřeby, výrobků i stylů a klade si otázku, proč by tomu nemělo být i u gastronomie, která si dokázala v lidové tvořivosti udržet svoji věčnost a byla pouze na určitou dobu zastíněna krátkodobou přívalovou vlnou přechodného módního trendu. Od úvahy k činu bývá u Martina Svatka krátká vzdálenost a štosy babiččiných receptů v písemném ztvárnění začaly nabývat prostřednictvím jejího vnuka reálné podoby.
Host v restauraci bývalého hradního dokumentu historického Tábora, mívává možnost se s nimi setkávat v prostředí suterénního sálu s kamenno-cihlovou klenbou a částí zdiva, či v moderním ztvárnění kongresových sálů a rovněž v sezónním období na venkovní terase.
A lidová báze pokrmů v pojetí současných technologických úprav, dokreslena výtvarnou rukou mistra kuchaře, je přesnou ukázkou sladění záměru konceptu klasické a moderní kuchyně, v provedení šéfkuchaře Martina Svatka.
Do výčtu uvedené nabídky náleží babiččin recepturní odkaz smažených koblížků, meruňkových knedlíků nebo bůčku s knedlíkem a se zelím, kdy tato poctivá česká klasika ustoupila trochu do pozadí pod atakem různých pizz, špaget či hamburgrů, které se ve společné všudypřítomnosti začínají slévat do šedi až někdy jednotvárné a rovněž i povrchní nabídky kopií cizích jídel.
Při této příležitosti je nutno do pojmu česká kuchyně, vložit i místo jejího původu, kdy tak dojdeme ke kulinárnímu pojmu „jihočeská kuchyně“, kdy i ta mívá výrazné lokální odlišnosti.
Jihočeský pojem bosáky je v jiných částech naší země znám i v označení chlupaté knedlíky. Babička je připravovala, jak jinak, než opět po svém. Hlavní surovinou byly brambory, napůl syrové a napůl vařené. Přítomna byla bramborová moučka, absentovala vejce. Syrové brambory zajišťovaly jihočeské klasice zvýrazněnou chlupatost jejich vzhledu a vařené ji v určité dávce potlačovaly. Lze říci, že se jednalo o technologický kompromis za účelem estetického vzhledu i chuti. Zelí k bosákům se u Svatků používalo výhradně kysané, kdy bílé bylo bez příměsi zahuštění a s cibulí zpracovanou na sádle. Červené zelí bylo zahuštěné perníkem a višňovým džemem.
Když jel Martin kdysi na svou první soutěž do Brna, připravila mu jeho babička králíka. Jeho úprava á la babička, spočívala v zásadě, že všechny potřebné suroviny a dochucovací doplňky musí být z její zahrádky nebo spíže. Děda při zabijačce si připravil špek, který prošel udící procedurou, sádlo se používalo rovněž z domácích zdrojů, zeleninové přísady se nacházely opodál na zahrádce. V Martinově náhledu docházelo zpočátku k určitému nedorozumění. Vždyť vše bylo možné v jeho původní představě si přeci bezpracně opatřit v marketu! Ale až sám později začal pronikat do tajemství originality chutě pokrmů, dospěl i on k hlubokému moudru předků, že poklad úspěchu ryzosti se nemusí nacházet až za sedmero horami, ale bývá častokrát zakopán na samém zápraží vlastního domu.
A mladému kuchaři se při takových příkladech začal otevírat obzor poznání, že v babiččině konání to nebyl počin úspornosti, ale čin vedoucí k záruce chuti v originální výsadě kvality. A to byla ona dějinná chvíle přeměny z kuchaře řemeslníka v mistra kulinárního oboru, který tak v detailu mnohých souvislostí, příkladů a vlastních poznatků sám dospěl do stádia úrovňového stupně povolání, jež bývá nazýváno mistr svého oboru.
