Systému kritických bodů 8. - 12. krok

8. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod

Legislativou je stanoveno, že pro každý kritický bod se určí jeden nebo více znaků a limitní hodnoty jejich kritických mezí, které musí být specifikovány. Srozumitelně řečeno se jedná o vymezení určitých mantinelů, mezi kterými se musí stav daného výrobku pohybovat a při jejich překročení na jednu nebo druhou stranu hrozí možnost, že tento výrobek bude již zdravotně závadný (čemuž chceme pomocí systému kritických bodů zabránit). Znakem může být např. teplota a doba provaření krému, přičemž kritickými mezemi je jak určité vymezené teplotní rozmezí, které nesmí být v obou směrech překročeno, tak i časový interval (např. teplota krému se musí pohybovat v rozmezí 70 – 80 ºC, přičemž doba tohoto provaření se musí pohybovat v časovém rozmezí od 5 do 7 minut). Měření teploty se uskuteční teploměrem a času pomocí stopek (hodinek). Pokud není technicky možné měření teploty krému teploměrem z důvodů, že nelze přerušit míchání krému (došlo by k výraznému zhoršení jeho jakosti), pak lze ze znalosti technologie přistoupit ke kontrole smyslové a místo měření teploty očima sledovat po stanovenou dobu, že krém klokotá.
Při určování znaků a kritických mezí se vychází z podkladů, které byly použity při analýze nebezpečí.

Uveďme si příklady některých znaků (veličin), které lze pro kritické body stanovit:

- teplota a doba záhřevu,

- vlhkost (a to jak obsah vody v krému , ve výrobku, tak i např. relativní vlhkost vzduchu třeba při skladování surovin)

- aktivita vody

- pH

- výsledky senzorických zkoušek (tedy smyslového hodnocení např. vzhledu, vůně a chuti, popř. i konzistence krému nebo kůrky a střídky třeba u korpusů nebo u jiných pekařských výrobků).
U surovin se pak jedná třeba i o smyslovou kontrolu neporušenosti jejich obalů (ano – ne) a u přepravních obalů (přepravek) na hotové nebalené cukrářské výrobky se jedná o kontrolu jejich čistoty (vyhovuje – nevyhovuje), aby nedošlo ke znečištění těchto výrobků..

Samozřejmě existují i další veličiny, měřitelné v kritických bodech pro různé vyráběné potraviny, ale všechny uvedené lze použít v cukrářské výrobě. Problematické je však měření vlhkosti nebo vodní aktivity ve výrobcích, neboť na to není cukrář přístrojově vybaven. Měření relativní vlhkosti vzduchu (ve skladu surovin) pomocí nástěnného vlhkoměru však dostupný je i pro malého cukráře.

9. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

Pro určená kritéria v kritických bodech je třeba určit způsob sledování a požadovanou četnost sledování v čase (tzn. jak často se dané kritérium ve výrobě bude sledovat - např. měření teploty pečení – 2x za směnu, a to na začátku a na konci směny nebo: vizuelní kontrola prosévačky na mouku, zda není porušeno síto – 1x týdně…..) Podmínky musejí být stanoveny takovým způsobem, aby umožňovaly odhalit nezvládnutý stav v kritickém bodu a na základě tohoto odhalení musí být provedena včasná náprava tohoto nezvládnutého stavu, tedy dříve, než takovýto výrobek v nezvládnutém stavu opustí expedici výrobce. Nezvládnutým stavem rozumíme skutečnost, že ve sledovaném kritériu jsou překročeny stanovené mezní hodnoty, čímž se výrobek v ten moment stává zdravotně závadným.

· Sledované údaje zhodnotí osoba, která je k tomuto účelu odborně způsobilá
· Záznamy o sledování pdepisuje osoba,, která sledování provedla a osoba určená výrobcem
· Pokud vyžaduje postup sledování rychlé provedení nápravné akce, není možno použít zkoušky, které zaberou příliš času.

10. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod

Pro každý určený kritický bod je nezbytné vypracovat nápravná opatření, která zajistí, aby byl výrobek uveden do zvládnutého stavu ihned, jak dojde k překročení kritické meze. Nápravná opatření zahrnují souhrn opatření pro nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu vč. zjištění, že tento je z hlediska zdravotní nezávadnosti vyhovující. O překročení kritických mezí a postupu nakládání s výrobkem musí být v souladu s vyhláškou č. 147/1998 Sb. vedeny záznamy.

11. Stanovení ověřovacích postupů

12. Zavedení evidence a dokumentace o postupech a vedení záznamů