Bílkový krém do listových trubiček

Já dělám bílkový krém do listových trubiček tak, že na 1 bílek dám 7dkg krupicového cukru a vyšlehám, ale někdo krém šlehá i na vodní lázni, nebo je ještě jedna možnost a to že se bílky dají šlehat a pak se do nich přilévá cukerný roztok  -marfušík -

bílkový krém do trubiček-
na 2 dcl bílků dávám asi 36-40 dkg pískového cukru a vyšlehá se v páře, voda v hrnci musí vařit, šlehá se až do zhoustnutí. Krém je chutnější . -Štěpánka -

Příklad: 0,200g čerstvých bílků, 0,300g pískového cukru.
Postup: 0,250g cukru dej do čistého hrnce, přidej trochu vody a dej vařit, dávej pozor, aby se cukr stejnoměrně vařil a až začne houstnout tak začni šlehat bílky. Cukr svař na očko (udělej si z drátku malé očko velikosti nehtu a ponoř do hustého vařícího cukro a foukni do očka a pokud se ti budou dělat bubliny jak z bublifuku) tak to začni přilévat do šlehajících bílků. Musíš šlehat tak dlouho až ti hmota sedne, neboli se utuží. Musí být pořádně sedlá, jen taková ti nepoteče a bude pevná i k zapékání.  - Dana -

Já dělám krém do trubiček 1:2 to je na jeden díl bílků dva díly moučkového cukru. Napřed ušlehám sníh z bílků a držím se rady mojí mámy, že bílky mají být starší. S touto radou pracuji přes 30 let a je osvěčená. Potom přidám moučkový cukr a dám do vodní lázně. Nešlehám pořád, ale nechám vždy trochu zahřát. Až je krém vlažný, promíchám trošku déle, tak 1/2 minuty. A až se mi krém dělá do špiček, tak odstavím a plním do trubiček. Co zbude, udělám na pečící papír stříkačkou pusinky a suším chvíli v troubě. Uvedu příklad: 10 dkg bílků, 20 dkg cukru.
Pozor na cukr. Musí být opravdu moučka a ne hrudkový a rozmačkaný. To se potom krém nemusí podařit. Připravuji elektrickým šlehačem.  - Anna -

Určitě váš recep je pro vás dobrý, ale není profesionální, protože se bílky musí zalít rozvarem aby se to ošetřilo i po stránce hygieny a aby hlavně nedošlo k nákaze salmonelou, která se ničí při 80 st.C a to ve vodní lázni nemusí být. - Dana -

100g cukru krupice vařit s vodou (voda bude kousek výš nad cukrem v hrnci)
pak si dáš 100g bílku a 100g cukru krupice šlehat na tuhý nepřešlahaný snih. Snížíš chod šlehače, neleješ rozvar a pak zase zvýšíš chod šlehače a šlehej až to zchladne . - -

Profi bílkový krém se v cukrárně vždy zalévá vroucím cukerným roztokem. Nejčastěji na 115 °C. Postup se šleháním ve vodní lázni nevede nikdy k tak dobrému výsledku. Obvykle se využívá postupu, kdy 1/3 krupicového cukru se zasypává postupně do částečně ušlehaných bílků a zbylé 2/3 se svaří s vodou na 115 °C. Drátěné očko nechť je dobrým pomocníkem..
Já jsem se naučil dělat to tak, že začnu šlehat v době, kdy kdy se cukerný roztok počne vařir. když je sníh jakž takž vyšlehán (ne uplně) začnu sypat cukr, postupně. Pak se to musí dobře vyšlehat, s cukrem se bílky přešlehat nedají. Obvykle se mi cukr dovaří, když už mám bílky dobře ušlehané pokud dříve, přiliju vodu nebo stáhnu z plotny. Průběžně zkouším očkem stav roztoku. Roztok se přilévá tenkým pramínkem a metlou el. šlehače ho pěkně hned zašleháváte. Krém se pak došlehá do lehkého vychladnutí. Vanilkový cukr se dává až ke konci.
- Karlos -

Konečně návod přesně pro mě - vždycky jsem zhavarovala na takových detailech, které skoro nikdo neřekne, např., že hodně uvařený roztok můžu stáhnout z plotny, když bílky ještě nějsou ušlehané. Já jsem si vždycky myslela, že tím se jeho teplota sníží a bude to špatně. Jenom co mám dělat v opačném případě, když jsou bílky s cukrem už dobře ušlehané a cukerný rozvar ještě nedělá ty správné bubliny? Mám dojem, že nejde jenom tak přestat šlehat a čekat na rozvar, mám třeba snížit otáčky? Povzbudilo mě, jak píšete, že bílky s cukrem nejdou přešlehat, já jsem se dočetla v učebnici technologie, že běda běda, přešlehané bílky způsobují, že hotový krém teče, ale nikde tam není, jestli budou přešlehané i s cukrem. Samozřejmě taky začínám šlehat, až rozvar pořádně vaří. Asi se ptám dost hloupě, ale věřte, že s tímto krémem bojuju pár let, dneska kupodivu se docela povedl, nic neteče, pravda ovšem je, že rozvar už začínal žloutnout....., není to žádná sranda. Děkuji předem za radu. -Jana -

Právě jsem dodělal trubičky.Dělal jsem je dle postupu Karlose,tak to taky znám v poměru 1/2 l bílků a 1kg cukru. Vystačilo to na 100 normálních a ještě nepatně mi zbylo.  -Lubin -

Základní poměr z učebnice (Bláha, Kadlec, plhoň)!
Bílky, krupicový cukr, van. cukr(1 : 2 : 0,08)
Cukr samozřejmě rozdělit na třetinu na zasypání a dvě třetiny na vaření! - -

Mě se tedy nezdá,že by nešly bílky s cukrem přešlehat! Párkrát se to našim lidem povedlo, no a pak jsou ty bílky použitelné max.do kokosek  -Jana -

Nás učili, že se nepřešlehávají, ne že ne tak snadno, ale skoro vůbec......ale netvrdim že to nejde, záleží na obsahu cukru. Budu-li to šlehat hodinu tak to asi povolí......to je jasný.
V bílkovém krému je toho cukru ale hodně, tak by k tomu dojít nemělo. U piškotové hmoty už bych to v klidu nezkoušel. Načasování vaření a šlehání není zas takový problém, jak píšete stažení z plotny sníží teplotu, ale já psal o chvilce, ta teplote jen tak neklesne....radši doleju vodu, opatrně. Bílky s cukrem musí být před přiléváním cukru vyšlehané kvalitně, platí to zejména u bílko-ovocného krému na indiány, protože po zalití cukerným roztokem už hmota nenabude na objemu. Nechat vyšlehané bílky chvíli jen tak....to se taky nic nestane.
Jde o několik minut, ne o desítky minut. Spíš jde o to nedat do cukru moc vody, dávky jsou nastaveny pro jednotlivé druy cuk. roztoků. Já už to tam liju od oka. - Karlos -