Sladká míza javoru

Javorový sirup ze stromové mízy připravovali i naši předkové, dnes už se ale v Česku prakticky nevyrábí. Dováží se většinou ze Severní Ameriky, kde neodmyslitelně patří k některým tradičním receptům - třeba pekanovému koláči nebo nadýchaným snídaňovým lívancům. Ze suchého javora, voda kapká, napi se jí má milá, veď je sladká," připomíná lidová písnička ze Slovácka dávný zvyk našich předků navrtávat z jara kmeny javorových stromů, získávat z nich mízu a z té vařit sladký sirup, případně jej přeměňovat v cukr.

Tuto praxi rozšířenou hlavně v kopcovitých regionech českých zemí popisuje ve svém poválečném spisu Česká strava lidová Marie Úlehlová-Tischlová. "Bylo to již za Marie-Terezie, kdy se na vlastní rozkaz panovnice konaly pokusy se získáváním javorové šťávy. Knížecí auerspergský lesmistr z Libáně dovezl prý ke dvoru 70 funtů krásného cukru, vyrobeného z klenu." Největší rozkvět však zažilo zpracování javorové šťávy za napoleonských válek, kdy kvůli válečné blokádě vyletěla vzhůru cena cukru třtinového. Javorový cukr se tehdy ve velkém začal vyrábět na panství Coloredo-Mansfeldů v Dobříši nebo na panství velehradského kláštera.
Postupně se však ukázalo, že středoevropské javory nejsou k tomuto účelu ideální, mízy v nich není dost, aby stačila na velkovýrobu, ani zdejší javorové porosty nebyly tak rozsáhlé, aby se výroba vyplatila. Úlehlová-Tilschová navíc připomíná případy, kdy nešetrné zacházení se stromy přivodilo záhubu celým lesům.
Zatímco v našich krajích javorový průmysl postupně zašel na úbytě, na druhé straně Atlantského oceánu se naopak přetavil ve významné průmyslové odvětví. Jeho základem byly rozsáhlé porosty kanadských javorů, z jednoho stromu byli sběrači schopni za sezónu získat i osmdesát litrů mízy. Tradiční postup Indiánů, kteří vysekali do javoru tomahavkem díru ve tvaru V a chytali šťávu do misky z březové kůry, nahradily sofistikovanější metody: čepovací hubičky a plastové nádoby na zachycení moku. Jenom v Kanadě takto ze základní suroviny každý rok vyprodukují 26,5 milionu litrů javorového sirupu.
Tekuté přírodní sladidlo z javorové mízy je neodmyslitelnou součástí severoamerické kuchyně. Nejčastěji ho můžete ochutnat s vaflemi, ovesnou kaší, toasty připravenými na sladko, v plundrovém pečivu nebo v tradičním koláči s pekanovými ořechy, jaký se ve Spojených státech podává na Den díkůvzdání nebo na Vánoce. Na pečení tohoto koláče se nejčastěji používají sirupy označované jako "medium amber" a "dark amber", tedy výraznější a tmavší varianty této lepivé delikatesy. Nejsvětlejší typ javorového sirupu, který má také nejjemnější chuť, Severoameričané rádi dávají na lívance. Právě na lívancové snídaně se javorového sirupu ve Spojených státech i Kanadě spotřebuje asi nejvíc.
Lívance, které jsou základem tohoto ranního jídla, se dají připravit dvěma způsoby. Můžete vyzkoušet klasický recept, kdy těsto zaděláte z droždí a necháte z něj vzejít kvásek. Takto připravené lívance jsou krásně nadýchané a výtečně nasají sirup, smetanu nebo cokoliv jiného, čím je polijete.

Druhý způsob, jak lívance připravit, je rychlejší a jednodušší, droždí nahrazuje práškem do pečiva, díky němuž lívancové těsto "vyskočí", i když ne tak ukázkově, jako když si dáte na čas a pracujete s kvasnicemi.

Ať zvolíte kteroukoliv variantu, musí být těsto na lívance řídké, zahušťování moukou nad míru předepsanou recepty vede vždycky k tomu, že jsou placičky tuhé a ztratí typickou nadýchanou konzistenci.

Konkrétní postup přípravy těsta se většinou liší rodinu od rodiny. Někde dávají hladkou mouku, jinde polohrubou, vejce se může přidat v celku nebo zvlášť jako bílkový sníh a žloutek. Rozdíl bývá i v tom, na čem hospodyňky lívance smaží. I když řada z nich volí olej, tou nejklasičtější cestou zůstává máslo. Nic jiného totiž lívancům nedá tak příjemnou chuťovou tečku.

Hruškové lívance
s javorovým sirupem
(rozpis na čtyři porce)

1 čtvrtlitrový hrnek hladké mouky
1 1/2 hrnku mléka
1 vejce
1/2 hrušky
1 hrnku javorového sirupu
1 lžička prášku do pečiva
máslo, sůl

Mouku prosejeme a smícháme s práškem do pečiva a špetkou soli. Postupně přiléváme mléko a šleháme směs v řídké těsto. Přidáme vejce a důkladně promícháme. Necháme těsto deset minut odpočinout v pokojové teplotě.

Oloupeme hrušku, vyřízneme jadřinec a nastrouháme ji nahrubo. Pak vmícháme do těsta.

Na pánvi rozpustíme máslo a pečeme lívance. Na jeden by měly stačit dvě lžíce těsta. Dozlatova opečené lívance servírujeme ještě teplé a poléváme javorovým sirupem.