fiogf49gjkf0d
Proslulá cukrářská specialita Skalický trdelník má svoji výrobní tradici již dvě století a vyrábí se pod tradičním názvem i dál.
V současnosti se jedná o slovenský výrobek s ochranným cetifikátem Evropské unie.
Tradici ženy udržely
Sladká pochoutka v tomto regionu nevznikla, přivezl ji sem kuchař maďarského hraběte Józsefa Gvadányiho koncem 18. století. Podle dochovaných zpráv učil místní ženy navíjet těsto na dřevěné válce a péct na otevřeném ohni. Ačkoliv doba trdelníku nepřála, tradice se udržela.
"Za bývalého režimu peklo naši specialitu jen několik žen, jednou z nich byla naše babička. Recept se předával z generace na generaci. Už se mnohdy nedodržoval přesný výrobní postup - pečení na otevřeném ohni. Většina tetek používala troubu. Moje babička si na něm zakládala. Trdelník vyráběla, tak jak před víc než dvěma sty lety, v tzv. udírně. U ohně stály dvě ženy a točily trdlem, aby se těsto rovnoměrně propeklo," vzpomíná ředitel Správy městského majetku ve Skalici Ludovít Bránecký.
Je zároveň předsedou občanského sdružení Skalický trdelník, které vzniklo před sedmi lety. Mělo jediný cíl - udržet tradici původní výroby a získat ochranu Evropské unie. Druhý úkol se místnímu sdružení podařil a skalický trdelník se tak zařadil mezi slovenské pozravinové skvosty s evropským certifikátem.
"Vrátit se k původnímu postupu se nám podařilo díky náročné rekonstrukci komplexu františkánských staveb. V jedné z místností kláštera byla obnovena tzv. černá kuchyně. Nejde tedy o maličký prostor, v jakém byl kdysi trdelník pečen, ale všechno ostatní je zachováno," vysvětluje Bránecký.
Falešné skalické trdelníky
Po revoluci si mnozí uvědomili, že může jít o výnosný artikl. Jak říká Bránecký, objevilo se mnoho plagiátorů.
"Skalický trdelník dehonestují mnozí výrobci. Zvlášť u hyper nebo supermarketů se objevují výrobky označené jako Skalický trdelník, ačkoliv do něho mají pořádně daleko. Jsou různých tvarů a hlavně posypané ingrediencemi, které na něm být nesmějí - například mákem, arašídy nebo kokosem. Objevil jsem dokonce i trdelník potřený marmeládou, to je hrozné," neskrývá pobouření předseda sdružení.
Skalický trdelník má samozřejmě přesnou recepturu, kterou místní vůbec neskrývají.
Jemné pečivo o tvaru dutého válce mnozí znají. Málokdo ale ví, že v původní receptuře je možné posypat bílkem namazané těsto pouze nasekanými vlašskými ořechy nebo mandlemi. Podle dochovaných pramenů ho v původní verzi sypali ještě nasekanými jádry z meruněk.
"Snažíme se získat v rámci unie vymezení oblasti, které by zaručilo, že trdelník se může vyrábět jen ve skalickém a senickém regionu. Máme dohodu se Senickými pekárnami, které vlastní ochrannou známku na tuto regionální specialitu. Péct by ho mohl ale kdokoliv, pokud dodrží recepturu," říká Bránecký.
RECEPT
Suroviny
1kg pšeničné mouky
5-8 vajec
droždí
mléko krystalový cukr
sůl, muškátový oříšešk, aromata, citrón
posekané vlašské ořechy případně mandle
vepřová mast
rostlinný olej
máslo
vanilinový cukr
mletý cukr
Výroba
Z droždí,mléka a krystalového cukru se připraví kvásek, smíchá se s moukou, přidá se krystalový cukr, žloutky a bílky, sůl a ostatní inkredience. Vše se smíchá a připraví se na jemné těsto, které se nechá při pokojové teplotě nakynout. To se poté rozdělí na bochníky o hmotnosti 250g -500 g, z kterých se vyválí pletenec. Ten se nechá ještě trochu nakynout a pak se natáčí na dřevěné, pomastěné trdlo položené na kopytě.
Natočený pletenec se potře rozšlehanými bílky, posype se rozšlehanou směsí ořechů a peče se na sálavém ohni při stálém otáčení s občasným pomaštěním až do podoby zlatavé barvy. Upečený trdelník se nechá vychladnout a posype se mletým cukrem smíšeným s vanilinovým cukrem.
Zdroj receptu:/www.skalicky-trdelnik.sk/
Foto: Slovenská agentura pre cestovný ruch
