Pralinky

Cukrovinky zůstávaly dlouho výsadou mocných a ve Francii se dodávaly do královského dvoru a dvorské šlechtě. V Lombardské ulici v Paříži v době Ludvíka XV. měl svůj cukrářský stánek, podle dochovaných záznamů, snad nejubožejší ze všech, jistý cukrář Praline .Byl nejen chudákem, ale i velkým smolařem, kterému se nic nedařilo. Pokusil se postavit trochu na nohy s nějakou novinkou. Cukrářské pokusy ho finančně vyčerpávaly a žena mu celý den hubovala, že kazí drahý materiál. Jednoho dne vyčistil svůj jediný měděným kotel a přinesl pytel dřevěného uhlí., cukr a mandle. Vybral největší kusy mandlí a začal je v troubě pražit. Ty když nabyly zlaté barvy, tak je přebral aby mezi nimi nebyla ani jedna spálená. Mezitím uvařil v kotli cukr, do kterého přidal vanilku, a když cukr dělal bubliny (řetěz), vhodil do něj přebrané mandle a míchal s nimi tak dlouho, až na nich cukr odumřel. Potom obalené pražené mandle prosil a zbylý cukr v kotli roztavil a mandle do něj vhodil a míchal s nimi tak dlouho, až dostaly krásnou červenou barvu a lesk. Takto opražené mandle pak přikryl čistou látkou, aby se mandle zapotily a udržely stálý lesk. Tak se cukráři Pralinovi podařilo vyrobit báječné pražené cukrové mandle. Ihned je donesl do královského zámku, kde s tlukoucím srdcem předložil vzorek na ochutnání jednomu z nejmocnějších mužů královského dvora ,  vrchnímu šéfu královské kuchyně, de Guisinovi. Ten si prohlížel drobného cukráříčka, nedůvěřivě ochutnal, ale objednal dvě libry této novinky.
Příštího dne musel Praline přijmout čtyři tovaryše, neboť od rána chodili majordomové různé šlechty i měšťanů a objednávali "pralinky", jak se začalo říkat těmto pamlskům odle svého vynálezce.
Krátce na to byl Praline pozván do královského paláce, kde mu bylo slavnostně oznámeno,, že: "Šéf kuchyně královské uznal Váš výrobek za znamenitou pochoutku a doporučil se svolením královské výsosti, aby takto upraveným mandlím bylo dáno jméno"Pralines Louis XV."
A bylo přitom králem nařízeno, aby tyto dezertní bonbony byly každým dnem pokládány na královskou tabuli.
To byly tedy původní pralinky, z nichž postupem doby vznikly další druhy cukrovinek, kterým se ovšem též říkalo pralinky. I ty se však měnily dále, až nabyly podoby fondantových, čokoládou potažených  bonbonů, které si neprávem přivlastnily název pralinky, které správně náleží praženým cukrovým mandlím.
Později se receptura upravovala a my vám předkládáme jeden návod na pralinky ze 30. let minulého století.
 
Mandle se v peci nepraží, nýbrž nechají se nechají se opražit přímo v páleném cukru. Na 1 kg mandlí dáme 2 kg cukru. Cukr s mandlemi se uvaří ve vodě na silný řetěz a pak se směs promíchává, až cukr omře (zkrystalizuje). Potom se mandle míchají na ohni dále, až se cukr rozpustí do červena a na mandle obalí. V tom okamžiku se odstaví cukrované mandle z ohně a míchají se v kotli tak dlouho, až jdou lehce od sebe. Pak se přes síto prosejí a zbylý cukr se vrátí zpět do kotle a oleští cukrem. Nakonec se stříkne do upražených mandlí troška vody, mandle se pak vysypou na plech a vloží se do sušárny oschnout. Tím se udrží stálý lesk. Někteří výrobci cukrovinek dávají na pražené mandle cukru více a vyrábějí je v několika barvách. Do cukru se dává vanilka, skořice apod.
Z pražených mandlí se vyrábějí dezertní čokoládové bonbony tzv. praliné-hmota a griliášová hmota. Když se pražené mandle jemně utřou a přidá se do nich patřičné množství kakaa a kakaového másla. ocílí se tím dobrá hmota na atlasky, čokoládové bonbony nebo pišingry.