Koláče a jejich pečení

Ĺubica - Posielam odskúšaný a veľmi dobrý koláč s tvarohom:
1 balík lístkového cesta
4 vajcia
1 balík van. cukru
15 dkg práš. cukru
5 dkg práš. cukru (do snehu)
1 kg tvarohu (mäkký, hrudkový, s normálnym obsahom tuku nie nízkotučný)
4 dcl mlieka
1 balíček krém. prášku Zlatý klas (pudingový prášok)
hrozienka - podľa chuti, alebo nemusia byť

Lístkové cesto vyvaľkáme na veľkosť hlbokého plechu a preložíme ho do neho tak, aby sme vyložili aj jeho boky.
Na takto pripravené cesto dáme tavarohovú plnku, ktorú pripravíme nasledovne:
tvaroh , 4 žĺtky, van. cukor, práškový cukor, mlieko, práškový puding Zlatý klas spolu krátko rozmixujeme.
Pripravený koláč pečieme v rúre, ktorú sme vopred vyhriali na 250 ° C. Pečieme pomaly približne 40 minút pri teplote 200 °C a potom ešte 10 minút pri 180°C.
Počas posledných minút pečenia si pripravíme sneh
zo 4 bielok, ktorým potrieme upečený koláč a ešte so snehom dopečieme pri 250 °C len 5 minút.
Sneh: Ušľaháme tuhý sneh zo 4 bielok a do pevného snehu zľahka zašľaháme 5 dkg práš cukru.

Lubica - Klasická tvarohová plnka do hanáckych koláčov:

-50 dkg tvarohu(prelisujeme ho, alebo pretrieme cz sito)
1 celé vajce
1 žĺtok
3 dkg masla
10 dkg práš. cuikru
mletá škorica
podľa potreby jemná strúhanka na zahustenie plnky (nie veľa, len toľko, aby sa plnka neroztekala).
Všetko spolu vymiešame a nakoniec zahustíme strúhankou.

Jana  - Svatební hanácké koláčky

Jana - Já peču svatební hanácké koláčky z plundrového těsta - to je kynuté lístkové, překládané - a na 70 dkg mouky, tj. 1 dávka, dávám 4-5 kostek tvarohu, obyčejného, ale ne šlehaného z vaničky. ten je řídký. Přidám do něj hodně cukru, protože v těstě je málo, cit.kůru, rozinky, vanilk. cukr a 2 bílky, protože do těsta patří 4 žloutky, tak abych to upotřebila. Jinak bych do této dávky dala 1 celé vajíčko, zamíchala a když by se náplň drobila, dala bych třeba jen bílek. Je lépe dávat napřed míň vajíček a postupně ředit, protože když je nápln řídká, je to hrozná práce. Nezahušťuju to ničím, ale tchyně - profesionální cukrářka - někdy dává uvařenou krupici.

O.K. - Dotaz

Děkuji za velmi cenné rady! TAKÉ TĚSTO DĚLÁM PLUNDROVÉ.A kolik prosím máte kusů z těch 70dkg mouky?
A nebyl by lepší tedy tvaroh ten v průhledné folii(takový jako ve tvaru trojúhelníku-název nevím,jen jsem ho viděla).
Těsto mám vždy dobré,jen ten tvaroh s mi teda vytrácí,nevytéká ven ,ale nějak zanikne,a tak nevím jestli ten tvaroh má být spíše tužší/není to potřeba zamotat ještě do plachty,aby vytekla ta přebytečná voda-to jsem slyšela,aby byl tedy tužší/,at' je to opravdu poznat že je to tvarohový koláč!!

Jana - Odpověď

Z této dávky - 50 dkg mouky je do kynutého těsta, 20 dkg do máslového - udělám tak 150 - 200 koláčků, záleží, jak kdo chce velké. Když to nepeču vyloženě pro svatbu, dělám trochu větší, v průměru mají 4-5 cm a je jich asi 150, po 20g, celkem asi 3 kg. Já myslím, že toho tvarohu asi dáváte málo, jestli se vám v hotovém dělá "voda", tak bych ji asi zkusila vybrat lžičkou. Někdy mi tvaroh trochu pouští vodu, když byl předtím v mražáku nebo když ho nechám hotový dlouho stát.
Je fakt, že těsto na tyhle koláčky vyválím hodně natenko, tvarohu tam dávám hodně, někdy jdou sotva zabalit. Přeju pevné nervy při zkoušení.

Jajtek - Nechápu, prosím, pokud necháváte tvaroh dostatečně dlouho vypotit, a když ho chcete použít, musí mít podstatně menší objem, tak tam přeci není vůbec zapotřebí ani pudinkový prášek a o krupici slyším poprvé? Já do něj jen vmíchám celé vajíčko ať se pak pěkně váže, to samotný žloutek nedokáže, takže i s bílkem, mletý cukr, rozinky, vanilku. To máslo to určitě nepokazí, že by pak tvaroh tekl, je tam pro chuť, je ho tam kousek. Všechno teď hodně zdražilo, ale takový tučný tvaroh, samozřejmě zbavený vody, v nádivce je ještě lepší než ten měkký. Máslo se přidává do toho měkkého ať je lahodný. Nádivka musí být hustá! Já peču kynuté těsto s olejem a kouskem změklého másla, ale někdy také olej a vanička majonézy. Sádlo bych osobně do těsta nedávala. Ani do posypky(drobenky), to už jsem taky viděla. S olejem v těstě jsou koláče vláčné. Teď dělávám i nekynuté maličké svatební=kvásek klasika,ale jen se zamíchá a pořádně, pečlivě vypracuje a nenechává kynout, hned se vyhází ven z mísy malou lžičkou a rychle se pak zabaluje tvarohová náplň. Vajíčkem se udělá hlubší důlek a do něj se dají povidla a přitlačí na to posypka. Až teď se nechávají kynout na plechu a pečou tak na 180-190 st. Mám i ze dřeva tvořítko na důlky ,ale to je spíš ploché, tak jsem si koupila v zemědělské prodejně podkladek-sádrový odlitek vajíčka. Nemusím se už bát že mi klasické vajíčko rupne v ruce. Koláčky už ale nepotírám po okraji vajíčkem. Ať jsou měkoučké.  Upečené potírám rozpuštěným máslem s rumem jak píšete,j e to pro tu lahodnost chuti. To prostě musí být, aby i voněly.
Ještě je jeden druh kynutých koláčků, že se máslo s cukrem prvni utře a pak dál zadělá jako klasické kynuté těsto. Peču je s ventilátorem na prostřední mřížce. A teď jsem začala dělat také posypku na sporáku. Opravdu to funguje. Místo do mísy si máslo+hr.mouku+ml.cukr dám do menšího, např.nerezového,hrnku, mám 2litrový, zapnu plotýnku na nejnižší stupeň, až se máslo dost povolí a změkne, snadno v něm rozmíchám mouku a cukr a jen se to promíchá vařečkou, už né prsty. Je super.

O.K. - Měla jsem právě obavy z té krupice, ale zdá se mi to tam dobré (taková pojistka, že to nevyteče. Dávám jen na 3kg tvarohu (100g hrubé krupice). V čem je do té náplně lepší ten mletý cukr! Já dávám cukr krupice! Nedělám také zde chybu?
Důlky dělám menší naběračkou. Před posypkou dávám také povidla.
Ještě mám i problém trošku s posypkou! Dělám ji z másla, cukr moučka a polohrubá mouka, ale po upečení se mi zdá být trošku za zkus tvrdčí, nebylo by lepší máslo, také rozpustit do toho, jak píše Vy?

Jajtek - Do tvarohové náplně dávám většinou mletý cukr, mám pocit, že se v nádivce úplně rozplyne, nevěřím, že by způsobil aby byla řídká. Dáváte 82%máslo do posypky? Z umělého bych pochopila že bude tvrdší nebo nepečete ty koláče moc dlouho nebo zprudka že by byla přesušená? To asi určitě ne, tak to nevím. Já ji dělám od oka, tak aby byla spíš tučnější.
Ke klasice rozdrobovat v ruce se již nevrátím. Rozpustím máslo, ale jen tak aby tam byl ještě tužší kousek a zamíchám do něj mletý cukr a pol.či hrubou mouku. Je to jednoduché, prosté a funguje to.