Recept na větrníky

Pálená hmota - věnečky, větrníky, banánky ...

0,225 kg voda (mléko), 0,064 kg olej (máslo), 0,002 kg sůl, 0,165 kg mouka
hladká, 0,110 kg vejce + 0,100 kg žloutky

- vodu (mléko), olej (máslo) a sůl uvedeme do varu => přisypeme prosátou mouku a restujeme (vaříme) - toto děláme proto, aby v mouce zmazovatěl škrob a byl schopen přijmout větší množství vody, než doposud - voda vázaná ve škrobu nám potom korpusy kypří - správně urestovaná hmota by se nám neměla lepit ani na hrnec ani na vařečku a měla by utvořit "kouli" => přendáme do koltíku šlehacího stroje a mícháme (protínačkou) => po mírném zchladnutí postupně přiléváme vejce - po každém přidání necháme vejce do hmoty zamíchat => pokud je hmota příliš hustá, můžeme ji přiředit malým množstvím vody - konzistence by ale neměla být příliš řídká, nebo korpusy budou rozteklé
- tvarujeme stříkání sáčkem s vroubkatou trubičkou do tvaru větrníčků, věnečků, banánků ... na plechy mírně pomaštěné olejem nebo na Silkpat fólie

- pečení - není zrovna jednoduché - napékáme při cca 200°C - když korpus dostane objem a začne se mírně barvit, snížíme teplotu na 180°C a pootevřeme pec, aby mohla unikat přebytečná pára, která by jinak korpusy roztrhala.

- zkoušku propečení provedeme prožíznutím jednoho korpusu, na noži by neměla zůstávat při prořezávání syrová hmota

Žloutková šlehačka -

- uvaříme si základní žloutkový krém dle receptury a necháme vychladnout
- vychladlý žloutkový krém si vyšleháme do hladké konzistence a opatrně promícháme s pevně ušlehanou smetanou ke šlehání (33% tuku a více) v poměru 1 : 1

Karamelová šlehačka -

- nejprve si dopředu připravíme smetanový karamel => vezmeme 250 g cukru a pomalu ho utavíme na zlatavý karamel, mezitím si ohřejeme 250 ml smetany ke šlehání k varu
- ohřátou smetanu pomalu zaléváme na utavený karamel - !!! pozor při zalévání se uvolňuje velké množství páry, ať nedojde k opaření rukou!!! a neustále mícháme => pokud se nám vytvoří hrudky utaveného cukru, necháme pozvolna na sporáku rozvařit a zcedíme => necháme zchladnout a poté uložíme do chladničky => smetanový karamel nám vydrží v chladničce i týden, takže je možné ho připravit dopředu, nejlépe nechat vychladit v lednici přes noc
- na přípravu karamelové šlehačky dáme 250 g pevně ušlehané smetany ke šlehání a opatrně vmícháme 125 g smetanového karamelu (pokud je karamel po vytažení z lednice příliš tuhý, necháme ho povolit při pokojové teplotě) - ihned zpracováváme

Korpusy pálené hmoty na větrníky prokrojíme a vrchní díl potáhneme fondánovou polevou obarvenou kulérem (přírodní barvivo připravené přepálením cukru). Na spodní díl korpusu nastříkáme nejprve vrstvu žloutkové šlehačky a poté vrstvu karamelové šlehačky. Přiklopíme vrchní část korpusu potaženou fondánovou polevou, necháme vychladit a podáváme