Glazírování (glasírování) anglicky glazing, – je výraz převzatý z francouzské kuchařské terminologie. Je to dodávání lesku jídlům přeléváním s glace, vlastním fondem, lesklými omáčkami, polevami, aspikem a případně tukem.
Omáčkami se některé francouzské pokrmy, hlavně pečeně, glasírují až osmkráte, čímž vznikne charakteristická průhledná pokrývka.
napé (fr.) anglicky anglicky napping, česky nesprávně napírování, je podobná technika. Je to kompletní pokrývání nebo chcete-li překrývání suroviny omáčkami zvanými chaud-froid.
chaud-froid (fr.) ve volném překladu – studené-teplé, je označování omáček jak teplých tak i studených, které se používají k překrývání (napé) jak teplých tak i studených jídel určených většinou pro studené nebo teplé bufety.
Bez těchto omáček se například neobejdete při žádné kuchařské soutěži při které jsou jídla vystavena po delší dobu mnohdy při nekontrolovatelných teplotách.
Tyto omáčky mohou být jak bílé, tak i tmavé. Jejich účel je několikerý. Mimo zlepšení vzhledu dané potraviny, případně zakrytí nepřesností, slouží také jako konzervační prostředek protože pokrývají potraviny jakousi ochranou vrstvou.
Oboje techniky jsou velice staré a jejich popis najdete nejenom v mnoha mezinárodních i českých kuchařkách ale zcela určitě v nesčíslných učebnicích vaření jak studené tak i teplé kuchyně. Když se to tak vezme tak všichni autoři to opisují jeden od druhého a já bych neudělal nic jiného.
Přiložený obrázek glazírované šunky je příkladem jak glasírování tak i pokrývání omáčkou chaud-froid.
Pro váš slovník:
chaud-froid (fr.) ve volném překladu – studené-teplé, je označování omáček jak teplých tak i studených, které se používají k překrývání (napé) jak teplých tak i studených jídel určených většinou pro studené nebo teplé bufety.
Bez těchto omáček se například neobejdete při žádné kuchařské soutěži při které jsou jídla vystavena po delší dobu mnohdy při nekontrolovatelných teplotách.
Tyto omáčky mohou být jak bílé, tak i tmavé. Jejich účel je několikerý. Mimo zlepšení vzhledu dané potraviny, případně zakrytí nepřesností, slouží také jako konzervační prostředek protože pokrývají potraviny jakousi ochranou vrstvou.
Sauce Chaud‑Froid Blanc (anglicky White chaud-froid sauce)
|
Bílá krycí omáčka
|
1 lt
|
|
|
|
Druh potravin
|
Čistá váha
|
Cena za
jednotku
|
Celkem
Kč
|
|
bílé veluté
|
800
|
|
|
|
čistý ochucený aspik*
|
200
|
|
|
|
CELKEM
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
|
* množství aspiku se řídí jeho hustotou.
A Krycí omáčky jsou více méně polotovary u kterých je důležitá jen pořizovací cena za jednotku.
Krycí omáčky mají celou řadu variací a liší se hlavně barvou, konsistencí, lépe řečeno hustotou. Konsistencí se rozumí, že omáčka musí být naprosto hladká, protože při krytí sebemenší kousek vystoupí. Hustota, která souvisí s teplotou je také důležitá. S řidší teplou omáčkou se lépe pracuje a eventuálně se potravina může přelít dvakrát.
Pokud se barvy týká, tak nejhůře se pracuje s bílou omáčkou protože každá nepřesnost je vidět. Barevné odstíny omáček se kdysi získávaly přidávání přírodních barviv z rajčat, špenátu, odvaru mrkve apod., dnes ale je na trhu celá škála zdravotně nezávadných umělých barviv.
Hnědá krycí omáčka fr. sauce chaud-froid brune (anglicky brown chaud-froid sauce), se připravuje stejným způsobem jako bílá krycí omáčka s tím rozdílem, že místo velouté se používá omáčka demi-glace nebo espagnole.
