Cukrářské praktické rady

Ocet v máslovém a listovém těstě

Ocet má tu vlastnost, že při pečení máslového listového těsta způsobuje trhání těsta. Kdyby se však dalo octa do těsta mnoho, pak by se trubičky na kremrole úplně roztrhaly. Proto se smí přidávat octa do těsta velice málo, aby se zboží nekazilo.

Zhotovení marcipánových jablek a hrušek

Abychom zhotovili marcipánová jablka a hrušky, co možná nejvěrněji dle přírody, co se tvaru týká, a aniž je musíme dlouho modelovat, počínáme si následovně: Vyberenme si několik pěkných jablek a hrušek pěkně modelovaných, rozpůlíme je vodorovným řezem tak, aby v jedné polovině byla stopka a ve druhé bubáček. Od druhé poloviny si uděláme formu ze sádry nebo síry. Nejlepší je sírová forma se sádrovým obalem. Marcipánové kousky, určené na výrobu ovoce hladce vyválíme, trochu vytáhneme do délky a vtlačíme do formy. Spodní polovinu ovoce modelujeme přiměřeně k tomu, což jde velmi rychle. Takto získané ovoce je pěknější nežli ovoce vytvořené v dřevěných formičkách a mimo to při tomto způsobu se ušetří mnoho času.

Lesk marcipánového ovoce

Na výstavách hlavní efekt marcipánového ovoce spočívá v lesku. Toho dosáhneme, když dobře nahřejeme a potom slabě potřeme tekutým čistým kakaovým máslem.

Padání marcipánového ovoce ze špejle

Při potahování marcipánových vajíček, švestek a třešní, spadávají tyto, když je vytahujeme z máčené hmoty, velice snadno se špejlí, což obyčejně znamená ztrátu času. Tomu odpadávání lze zamezit, ponoříme-li špejli před zapíchnutím do předmětu do tekutého kakaového másla nebo čokolády.

Zužitkování ztvrdlého marcipánového  odpadu

V době povelikonoční a povánoční hrají marcipánové odpadky a neprodané marcipánové zboží velkou úlohu. Tyto věci z marcipánu zužitkujeme prakticky s užitkem, když je rozstrouháme a zapracujeme do krokantu. Vezmeme k tomu 1/3 marcipánových odpadků a 2/3 ořechů. Zboží (tyčinky apod.) se tím nijak neznehodnotí. Naopak, příchutí mandlí z marcipánu se kvalita ořechových krokantů jen pozvedne.