Boj proti plísním v potravinářských provozovnách 1

Přítomnost plísní představuje vždy závažný problém a indikuje možné hygienické závady nebo nedostatky. Při splnění určitých životních podmínek se mohou vyskytovat na všech druzích materiálu, pokud mají zde zajištěn alespoň minimální obsah organických látek: V každém případě je nutno učinit opatření k jejich likvidaci nebo alespoň potlačení na hygienicky přijatelnou úroveň. Pozn. redakce: pod pojmem plísně v tomto článku zahrnujeme všechny mikroskopické houby, které vytvářejí na substrátu jemné vláknité povlaky.

Jak se prozradí přítomnost plísní v objektu ?

Růst plísní na vlhkých stěnách se projeví žlutými, zelenými, červenými nebo černými skvrnami a u málo větraných prostor zatuchlým zápachem. Barevné skvrny jsou známkou toho, že u plísní dozrávají výtrusy, kterými se plísně rozšiřují do okolí. Tyto makroskopicky viditelné skvrny již indikují masívní rozšíření plísní. Pokud není jejich rozšíření tak výrazné nebo mají horší podmínky pro vývoj nebo nedospěly do stádia, kdy se vytvářejí výtrusy, můžeme je snadno přehlédnout. V tomto případě je vhodné na podezřelých plochách je prokázat mikrobiologickými metodami, např. biologickými stěry nebo otisky z ploch s následnou kultivací.

Znamená to, že výskyt barevných nebo i bílých skvrn signalizuje přítomnost plísní ?

Často se s plísněmi zaměňují výkvěty, které vznikají usazováním různých solí z agresivní vody, která difunduje zdmi špatně izolovaných staveb. Tyto výkvěty mohou vytvářet povlaky, které při zběžném pohledu mohou být považovány za vlákna plísní.

Kde se v provozovně nejčastěji mohou vyskytnout plísně ?

Obecně lze říci, že plísně se vyskytují především v nedokonale větraných místnostech, kde se udržuje zvýšená vlhkost omítek, zdiva, nábytku a dalšího zařízení nebo materiálu. Často se nachází v rozích takových místností, za nábytkem nebo zařízením umístěným blízko vlhkých zdí. Zde však nárůst plísní bývá v malém omezeném rozsahu. Mnohem závažnější je velkoplošný výskyt plísní, který bývá často v suterénních místnostech, ve sklepech nebo nepravidelně vytápěných místnostech. Často se na vlhkých plochách vyskytují plísně na podlahách přikrytých neprodyšnou podlahovou krytinou (např. PVC). Ve vnitřních prostorách se vyskytují plísně zejména na stěnách, kde bylo k malbě použito organické pojivo (např. klih).
I když pro cukrářské provozovny netypický, velmi častý je v interiérech výskyt plísní pod tapetami. Lepidlo a neprodyšné tapety vytvářejí na vlhké zdi vynikající mikroklima pro jejich růst

Když už říkáme, že se plísně objevují v souvislosti se zvýšenou vlhkostí, čím tato vlhkost může být zapříčiněna ?

Zvýšená vlhkost v provozovně nebo její části, může mít řadu příčin. Zejména je to ve výrobnách nebo prodejnách, které jsou situovány ve starších domech. Nejčastější příčinou zvýšené vlhkosti zdiva a omítek mohou být:
- nedostatečná tepelná izolace zdiva (vznik tepelných mostů)
- kondenzace vzdušné vlhkosti na kovových konstrukcích, rozvodech studené vody, pokud nejsou izolovány
- narušené okapy, svody, střechy
- nevětrané nebo nedostatečně větrané části místností
- v přízemních nebo sklepních částech porušené izolace
- unikající voda z rozvodů

Je možno v těchto případech provést účinné opatření proti plísním ?

Samozřejmě, základním opatřením je odstranění technické závady, která vlhnutí způsobuje. V některých případech je to relativně snadné, jinde však to může být časově i finančně náročné (např. větší opravy, zateplování). Někdy jsou možnosti omezené, zejména u nedostatečně izolovaných starších staveb, nejčastěji tam, kde provozovatel není majitelem objektu. Zde může být alespoň nápravou soubor opatření vedoucí ke snížení vlhkosti vzduchu, zejména přirozené nebo i umělé větrání. V každém případě by měla být tato opatření doplněna dezinfekcí napadených ploch, ošetřením zdiva a omítek protiplísňovými prostředky.

A co když se plísně vyskytnou na dřevě nebo v blízkosti dřevěných konstrukcí ?

Pokud se plísně vyskytují v blízkosti dřevěných konstrukcí nebo přímo na nich, může to signalizovat jejich narušení dřevokaznými houbami. V tomto případě zpravidla ošetření fungicidním nebo ještě lépe přípravkem s fungicidním a protiplísňovým účinkem nemusí být dostatečně účinné, zejména rozsah zasažení dřeva je větší a zůstávají nadále podmínky pro růst dřevokazných hub. Ale to je již jiná problematika, která vyžaduje speciální posouzení rozsahu napadení, upřesnění dřevokazné houby mykologem specialistou a podle toho je nutno postupovat při ošetření dřeva. Často však jsou nutná i náročnější opatření až po výměnu a spálení narušeného dřeva.

Můžeme sami provést účinnou likvidaci plísní dezinfekčními prostředky ?

V podstatě ano. Ale měli bychom se držet zásady, že vlastními prostředky bychom měli dezinfikovat pouze lokální napadení nebo pokud rozsah napadení plísněmi není velký. V každém případě bychom měli provést dezinfekci povrchů a ploch, než na ně budou aplikovány malby nebo nátěry s protiplísňovými (antifungálními) účinnými složkami. Ale každý větší dezinfekční zásah by měl být proveden odbornou firmou.

Pokud chceme dezinfekci provést sami, jak máme postupovat ?

Předně si musíme uvědomit, že pro dezinfekci musíme zvolit vhodný přípravek s protiplísňovými účinky. Musí jít o přípravek, který je schválen k použití hlavním hygienikem České republiky a navíc je použit v potravinářské provozovně, musí být schválen i pro použití v potravinářství. Dále je vhodné ověřit, zda tento přípravek bude dostatečně účinný a to na menší ploše a teprve pak přistoupit k dezinfekci. Při vlastní dezinfekci je nutno postupovat podle návodu uvedeného na etiketě a to za použití osobních ochranných pomůcek (pracovat v rukavicích, ochranném oděvu). Nikdy dezinfekci neprovádíme za provozu zařízení. Vždy musí být provedena mimo provoz a zboží musí být vyskladněno nebo zabezpečeno tak, aby nemohlo být dezinfekčním prostředkem kontaminováno.