Cukrářská hra s jablky

Ve většině receptů se dají jednotlivé odrůdy jablek bez větší škody navzájem nahrazovat, existují ovšem výjimky. Kupříkladu vyhlášený francouzský dezert Tarte Tatin, který vymyslely sestry Tatinovy z vesničky Lamotte-Beuvron nedaleko Paříže, se ze všech jablek připravit nedá. Vyžaduje totiž odrůdy méně šťavnaté, které jemné těsto nerozmočí. Původní recept doporučuje "reinettes", ovšem bez bližší specifikace. Což je trochu problém, neboť moudré pomologické knihy vám odhalí, že renet je poměrně dost a jednotlivé variety se od sebe liší.

Z jablek, která se mně dostala pod ruku, jsem do Tarte Tatin použila renety sudetské, které vynikají svou šťavnatostí, nejsou však příliš aromatické. Naopak klasická Coxova reneta, která z českých sadů postupně mizí, se na tradiční francouzský koláč hodí báječně i z hlediska chuti. Špatné nejsou ani zimní renety, takzvané kožené, za jejich nevýhodu bývá považováno, že se scvrkávají rychleji než jiné odrůdy, což však u tohoto receptu nijak nevadí. Pozor! Jsou renety, které se do koláče sester Tatinových nehodí vůbec. Je to třeba Landsberská reneta, která pod skořicově zabarvenou slupkou skrývá velmi šťavnatou dužninu.

Jak je vidět na příkladu Tarte Tatin, vybrat to správné jablko pro konkrétní kuchyňské použití může být skutečná věda. Na druhou stranu se na to můžete podívat i z lepší stránky a proměnit vaření s jablky ve hru: díky pokusům s jednotlivými odrůdami vyladíte svoje recepty k dokonalosti.

Koláč z Idaredů
(rozpis na 1 formu o průměru asi 23 cm)

100 g hladké mouky
100 g polohrubé mouky
150 g másla
1 žloutek
3 lžíce studené vody
5 jablek odrůdy Idared
3 lžíce cukru krupice
50 g másla
5 lžiček meruňkové marmelády
2 lžíce calvadosu
špetka soli

Mouky a špetku soli smícháme v míse, přidáme k nim sto gramů povoleného másla a prsty důkladně rozmělníme. Přidáme žloutek a znovu prohněteme hrudkovatou směs v misce. Přilijeme 3 lžíce studené vody a vypracujeme vláčné těsto. Vytvoříme z něj kouli, stáhneme ji do potravinářské fólie a uložíme na hodinu do chladničky.

Troubu předehřejeme na 200 stupňů. Formu vymažeme tukem.
Jablka zbavíme jádřince a nakrájíme na tenké plátky.
Těsto vyjmeme z chladničky, zbavíme je fólie a necháme chvíli odpočinout v pokojové teplotě.
Rozválíme do kulaté placky a tu vložíme do formy.
Na dno klademe jablka do tvaru spirály. Takto vyskládáme alespoň dvě vrstvy. Posypeme cukrem a rovnoměrně poklademe kousky zbylého másla.
Vložíme do trouby a necháme tři čtvrtě hodiny péct. Poté troubu vypneme a koláč v ní necháme ještě pět minut dojít.
V kastrůlku rozehřejeme calvados rozmíchaný s marmeládou. Směsí potom potřeme koláč.