fiogf49gjkf0d
Perníkové zboží je nejstarší druh pečiva, počátky jeho výroby jsou kolem 70.roku našeho letopočtu, ovšem v jiné podobě a kvalitě než dnes.
Jednou z nejdůležitějších surovin při výrobě perníkového zboží je mouka. Tak například mouka, která se zdá na první pohled pěkná, i po chemickém rozboru uznána za prvotřídní, má pro odborníka, který ji zpracuje, velkou chybu. Těsto z takové mouky se roztéká a při pečení nejde do výše, nýbrž do šířky. Barva dobré pšeničné mouky má být nažloutlá, nemá být příliš hladká, spíše hrubější. Průměrně mouka obsahuje 12-15% vlhkosti. Jeli uložena ve vlhkých místnostech, stoupne obsah vlhkosti v mouce na 18-20%.
Další surovinou k výrobě perníku je včelí med. Je-li med čerstvý, musí být čistý, jasný a hustě tekutý. Teprve po několika týdnech dostává kalnou barvu a hroznový cukr, který je v něm obsažen, se počíná oddělovat a med časem ztuhne. Hlavní látky, které med obsahuje jsou:
35% ovocného cukru, 42% hroznového cukru, 2% surového cukru, malou část bílkovin,vody, voskoviny, volné kyseliny, aroma a barviva.
Cukrový syrob, který se používá k výrobě perníku, se vyrábí z melasy v cukrovarech.
Při výrobě perníku se též používá karbon, zvaný též amonium. Vyrábí se chemickou cestou. Má louhovou chuť, je velmi čpavý. Potaš je dle svého složení druh soli, dříve se vyráběl vylouhováním dřevěného popelu, nyní se vyrábí chemickou cestou.
Při zadělávání perníkového těsta se dbá na to, aby čerstvě zadělané těsto vzhledem k jeho teplotě, nebylo příliš tuhé, protože teprve po vychladnutí těsto náležitě ztuhne.
Každé perníkové těsto má před zpracováním ležet několik dnů v chladné místnosti, což těstu velmi prospěje na kvalitě.
Lví podíl na docílení pěkného perníkového zboží má dobrá, správně pečící pec. Při výrobě každého pečiva má pec poslední slovo, které může znamenat úspěch či nezdar a to má vliv na kvalitu výrobku.
Švédský perník
3 dl cukru
0.5 dl medu
200 g másla
1 dl vody
1.5 PL skořice
0.5 PL zázvoru
0.5 PL hřebíčku
2 ČL kardamonu
2 ČL natronu
1L pšeničné mouky
Cukr a vodu povaříme. Máslo s kořením vložíme do misky spolu s cukrovým roztokem a pomalu promícháváme. Necháme vychladnout.
Smícháme natron a mouku a spolu s ostatními surovinami uhněteme do hladkého těsta a vložíme přes noc do chladničky.
Těsto vyválíme na tloušťku o průměru 2 – 3 mm a dle potřeby vypichujeme do požadovaného tvaru. Pečeme při teplotě 210 °C asi 5 – 8 minut. Pozor: tenký perník má sklon k přepálení! Necháme na mřížce vychladnout.
