Cukrařina a ovoce

Ovoce patří v lidské výživě k důležitým složkám zdravé výživy, protože obsahuje velké množství minerálních látek, vitamínů, organických kyselin a dalších látek, které našemu zdraví velice prospívají. Ovoce ovšem patří většinou k potravinám, které se rychle kazí a tím se snažíme prodloužit jejich trvanlivost konzervací. Některé způsoby konzervace příliš nemění biologickou hodnotu ovoce, např. zmrazování, ale bohužel v cukrářské výrobě velice často měníme živící hodnotu ovoce na hodnotu sytící tím, že ho proslazujeme. Mezi konzervační metody též patří kandování ovoce, což je postupné proslazování upraveného ovoce stále koncentrovanějšími cukernými roztoky. Získá se polotuhý výrobek s nejméně 70 % cukerné sušiny. Na povrchu mívá ovoce vrstvu cukerných krystalků.

 Receptura na višně v hustém cukru:
Zralé, tvrdé višně vypereme a zbavíme pecek. Do nádoby dáme vařit 1 litr vody a 40 dkg cukru. Povaříme na první stupeň, vložíme do něho višně a vaříme je podle tvrdosti 5 - 10 minut. Povařené višně přendáme do porcelánové mísy, přikryjeme je a necháme do druhého dne uležet. Další den cukr s višněmi slijeme, přidáme ještě 40 dkg cukru, povaříme jej na druhý stupeň, višně do něho opět vložíme, povaříme 3 minuty, načež je dobře okapané složíme do sklenic. Cukr povaříme na třetí stupeň, pak jej nalijeme na višně a dáme vychladnout. Studené láhve povážeme dvakrát pergamenovým papírem a sterilizujeme při 100 °C 3 minuty.
Tímto způsobem můžeme připravit i míchané ovoce, např. višně bobulky rybízu, angrešt, maliny a jahody. Toto ovoce vaříme postupně ne najednou a podle druhu, aby se nám jemnější ovoce nerozvařilo. V lahvích skládáme druhy vrstevnatě.
Poměr surovin : na 2 kg ovoce 1 litr vody a 80 dkg cukru.
Proslazené višně na ozdobu cukrovinek
Zralé, oprané višně zbavíme pecek a dále je v čisté nádobě posypeme cukrem a dáme do druhého dne do studena. Další den šťávu z nich nalijeme do kotlíku a na prudkém ohni povaříme 8 minut. Do vařící šťávy vložíme višně a povaříme je asi 15 - 20 minut. Při vaření dáme dobrý pozor, aby se nerozvařily. Horké višně dáme se šťávou do vyhřátých lahví a studené dvakrát povážeme a uložíme do studena.
Poměr surovin : 1 kg višní - 50 dkg cukru