Marcipan

ČZPI: Marcipán je tradičním potravinářským výrobkem s dlouhou a bohatou historií nejen u nás, ale i v dalších zemích, především v Německu. Zpočátku byl dostupný spíše bohatším vrstvám obyvatelstva, teprve později, s rozvojem průmyslové výroby, zlidověl. Výroba Pro výrobu marcipánu existují různé receptury i pracovní postupy. Základní surovinou jsou loupané sladké mandle a cukr. Mandle se rozdrtí na požadovanou zrnitost, smíchají se s cukrem, případně dalšími surovinami, hmota se prohněte do požadované konzistence, případně i zahřívá a odpařuje do požadované vlhkosti. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová. Pro jakost marcipánu je prvořadá nejen vlastní technologie zpracování, ale i použité suroviny a jejich vzájemný poměr. Jedna z receptur např. požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru, přičemž nepřipouští nahrazování mandlí burskými oříšky, lískovými oříšky ani jinými surovinami. Jako další parametry stanovuje obsah vody nejvýše 15 % a obsah mandlového oleje nejméně 20 %. Z marcipánu se vyrábějí nejrůznější výrobky nebo polotovary k dalšímu zpracování i pro přímou spotřebu. Marcipán může být součástí náplní cukrářských výrobků i cukrovinek, vyrábějí se z něho modelované výrobky ve tvarech květin, listů, ovoce a figurek pro cukráře a spotřebitele ke zdobení cukrářských i jiných výrobků. Prodává se také ve formě tyčinek, válečků, "chlebíčků" a mnoha jiných tvarů pro přímou konzumaci. Jakost a požadavky Marcipán, popřípadě marcipánové výrobky, které se v současné době u nás prodávají, se v kvalitě velmi liší. Je to dáno tím, že neexistuje závazný předpis, který by marcipán definoval a stanovil pro něj jakostní požadavky. Kontrolovat výrobky deklarované jako marcipán je tedy možné jen z hlediska obecných požadavků na jakost a zdravotní nezávadnost, ale nikoliv vzhledem k tomu, zda při jeho výrobě byly skutečně použity mandle nebo jaké poměry surovin vzhledem k mandlím byly použity. Vedle skutečného marcipánu s vysokým obsahem mandlí se proto můžeme v obchodech setkat také s výrobky, které sice jsou označeny jako marcipán, ale mnoho společného s ním nemají. Jako základní suroviny jsou v těchto případech ve složení na obale uváděny, kromě cukru, např. sója, kokos, rostlinné tuky, sušené mléko atd. Často neobsahují ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně se docilují použitím aromatu. U nebalených výrobků by se měl spotřebitel na složení nabízeného marcipánu předem informovat. Bohužel, u prodejců je povědomí o tom, co je marcipán, často velmi malé. Závěr Jestliže si tedy chce spotřebitel koupit "pravý" marcipán a "pravé" marcipánové výrobky, měl by si dobře pročítat údaje o složení a nakupovat jen od osvědčených výrobců. Zpracoval: Jiří Koudelka