fiogf49gjkf0d
Řada z nás si nedovede představit, že v našem jídelníčku by chyběly cukrářské výrobky. Většinou jsou podávány na závěr menu při nejrůznějších příležitostech. Na jednu stranu bych řekla - to nejlepší na konec. Ale na druhou stranu - cukrářské výrobky vzhledem ke svému charakteru a způsobu výroby byly řazeny vždy mezi výrobky epidemiologicky rizikové. Toto tvrzení mohu doložit hned několika statistickými údaji.
Nejčastější alimentární nákazou u nás jsou salmonelózy. Z celkového počtu 62 205 alimentárních onemocnění zaznamenaných v ČR v r.2000 salmonelózy tvořily 64 %. U sporadických (tedy jednotlivě se vyskytujících onemocnění) se velmi těžko zjišťuje, které vehikulum - tedy potravina, byla příčinou onemocnění. Pokud se však podíváme na podíl jednotlivých potravin, které způsobily epidemie salmonelóz, zde vidíme, že cukrářské výrobky jsou v posledních letech na 2. místě hned za hotovými jídly ( mimochodem - v roce 2000 zemřelo v ČR na salmonelózu 26 osob ! ).
Až do konce loňského roku hyg. služba zajišťovala dozor nad cukrářskými výrobky jak u výrobců ve výrobnách i zařízeních společného stravování, tak při jejich uvádění do oběhu. Cukrářským výrobkům s ohledem na jejich rizikovost byla našimi pracovníky věnována značná pozornost. Na dalších grafech můžete vidět počty cukrářských výrobků odebraných hygienickou službou v posledních dvou letech. Tyto grafy současně ukazují, kolik výrobků bylo na základě laboratorního vyšetření hodnoceno jako nevyhovující zejména ve vztahu k mikrobiologickým požadavkům stanoveným Vyhláškou MZd č. 294/1997 Sb. a následně Vyhl. č. 91/1999, která vstoupila v platnost od 5. 5. 1999.
Od začátku letošního roku nabyl účinnosti zákon č. 306/2000 Sb., kterým se měnila některá ustanovení zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Dle této novely hygienická služba přestala vykonávat dozor nad epidemiologicky rizikovými skupinami potravin, tedy mimo jiné i nad cukrářskými výrobky. V cukrářských výrobnách tedy dozor vykonává ČZPI. Hygienická služba vykonává dozor v zařízeních společného stravování a dále ukládá opatření při poškození či ohrožení zdraví lidí. To znamená, že provádí šetření včetně zajištění odběru vzorků při vzniku alimentárních onemocnění. Cukrářské výrobky zaujímají přední místo. Proč tomu tak je?
Všechny potravinářské výrobky, tedy i cukrářské, obsahují určité počty mikroorganismů. Jejich přítomnost většinou nepředstavuje pro spotřebitele zdravotní riziko. Ohrožení zdraví konzumentů zaznamenáváme až tehdy, obsahují-li nežádoucí druhy mikroorganismů. K tomu dochází v případech, kdy nejsou dodržovány základní hygienické a sanitační podmínky při výrobě, nejsou dodrženy stanovené technologické postupy či na výrobu byly použité kontaminované či nesprávně uložené suroviny. Obsah nežádoucích mikroorganismů často vede také ke zhoršení kvality výrobků, a to jak z hlediska senzorického (smyslového), tak i z hlediska nutričního (výživového).
Ne každý výrobce si tato rizika dostatečně uvědomuje. Výrobu či prodej těchto výrobků totiž nezřídka zajišťují lidé bez potřebné kvalifikace a dostatečných zkušeností. Každé porušení hygienických zásad může vést k výskytu a pomnožení nežádoucích druhů mikroorganismů se všemi negativními důsledky pro konzumenta.
Z těchto důvodů považuji za potřebné, že se hygienické problematice včetně správné výrobní praxe budeme na stránkách časopisu Český cukrář nadále věnovat. Všem z nás totiž musí jít o to, aby zákazník byl s cukrářskými výrobky maximálně spokojen, ale hlavně, aby díky jejich konzumaci neonemocněl.
