| - i když protože je zima
Za hlavní zmrzlinové období tradičně platí léto, v letních měsících se zmrzliny prodá nejvíc. Člověk se chce ochladit, toto ochlazení je ovšem tak trochu pouhý dojem a dlouho nevydrží.
Každá dobrá zmrzlina totiž musí obsahovat tuk, cukr a mléko - tedy suroviny kaloricky poměrně vydatné a kalorie spíše zahřejí. Je-li teplo ovšem lidský organismus jich nespotřebuje mnoho kalorií, v horku se také lidé většinou málo pohybují, spotřeba kalorií proto klesá. V létě porce zmrzliny může nahradit třeba i hlavní jídlo.
Naopak v zimě tělo dokáže a potřebuje spálit množství kalorií a potřebuje jejich přísun. Logicky by tedy zmrzlina patřila spíš na jídelníček zimní, kdy si také každý může dovolit zmrzlinu s vyšším obsahem tuku. To je možná i důvod proč její spotřeba trvale stoupá i v severských zemích - v Norsku, Švédsku, Finsku dokonce i na Islandu.
Významnou složkou zmrzliny je především mléčný tuk, neboť ji dodává "hladkost". Čím vyšší je jeho obsah, tím vyšší je její kvalita. Neměl by však překročit zhruba dvanáctiprocentní hranici,běžně se ovšem pohybuje asi kolem poloviny této hodnoty. V některých smetanových zmrzlinách však může dosáhnout až osmnácti procent a to už je skutečná kalorická bomba. Hostům, kteří si "hlídájí linii", jichž je stále víc, je dobře nabídnout zmrzliny nekrémové, ovocné. Pro přípravu krémových zmrzlin odborné firmy dodávají také předem namíchané směsi se sníženým obsahem energie, v nichž až čtvrtinu mléčného tuku nahrazuje sušená syrovátka v prášku. Příliš tučná zmrzlina je konec konců nevýhodná i pro restauraci, hosta rychle zasytí a omezí jeho chuť na další dezert.
Navíc lze částečně snížit i obsah cukru a doplnit jej umělými sladidly. Sacharosa a glukóza, ovšem nedodávají zmrzlině jenom sladkou chuť, ale také požadovanou konsistenci, působí jako plnidlo a mají vliv i na bod mrznutí směsi. Glukózový sirup také zabraňuje, aby se na povrchu nevytvářely krystaly. Pro nemocné cukrovkou je možné místo sacharózy a glukózy použít fruktózu. Důležité je také rozpouštědlo, tedy voda a způzob jakým zmrzne. Spojení vody s tukem zajišťují emulgátory, hlavně lecitin a další. Pokud jde o jemnost je rozhodující velikost vznikajících ledových krystalků, jazyk je totiž vnímá už překračuje-li jejich jeden rozměr pouhou půlsetinu milimetru. I kdyby zde nebyly přísné důvody hygienické, není proto možné znovu zmrazit zmrzlinu změklou a roztátou.
Pro zvýšení vazkosti a stability se do směsi přidávají i stabilizátory, jako jsou rohovníková a guatarová moučka, xantan a další, které ve vodě nabobtnají a výrobek zahušťují a spojují.
Česká republika podobně jako země Evropské unie zakazuje používání jakýchkoli umělých barviv. Přírodní potravinářská barviva však jsou méně odolná vůči světlu a kyselosti. Používá se například Betanin vyrobený z červené řepy, kulér z karamelizovaného cukru a pod.
Pravděpodobně už jen málo kaváren a restaurací připravuje zmrzliny ze svých vlastních směsí. Tím spíš, že vlastní výroba naráží na četná hygienická úskalí. Jen o málo víc si objednává předem odborně připravené směsi - ať již suché nebo jako pasty, které stačí rozředit a zmrazit ve vlastním stroji.
Většina pohostinství zpravidla sáhne po velkých baleních továrně vyrobených a výrobků hlubokozmražených na teplotu nižší než -18 stupňů Celsia, která zaručuje jejich trvalou kvalitu, stálost a hygienickou nezávadnost, neboť se při ní zastavují všechny biologické pochody. Specializované výrobny nabízejí své výrobky ve velkém výběru chutí a každoročně vymýšlejí druhy nové. Dodávají spolu s nimi i prostředky jimiž je lze před podáváním různě dochucovat a nazdobit.
Použití hotových mražených výrobků všeobecně znamená úsporu práce a energií. Hrozí však nebezpečí, že ve všechny pohostinské podniky budou nabízet naprosto stejné zmrzlinové poháry - tři kopečky všude stejné zmrzliny s čepicí všude stejné šlehačky z tlakový konzervy. Zvláště v zimním období, kdy zmrzlina často může sloužit jako dezert po hlavním jídle čili zvláštní chod, je třeba věnovat péči jejímu předkládání. Taky už vyžaduje trochu práce vyhrát si s její úpravou a je na invenci kuchaře nebo cukráře, aby z běžně prodávané zmrzliny vytvořil specialitu, dodal jí neobvyklý chuťový odstín - prostě dokončil ji.
Zima a chlad jsou kromě toho nejlepšími přáteli každého barmana, led a mráz dodají říz každému nápoji. Při přípravě alkoholických či nealkoholických nápojů je výhodné používat i hlubokozmraženou zmrzlinu. Narozdíl od ledu nápoj nezředí, ale ochladí jej a současně mu může dodat lahodnou krémovou chuť, čokoládovou, vanilkovou i kávovou, či nejrůznější ovocné příchuti, které lze případně ještě podtrhnout příslušným ovocným sirupem. Právě zde je bohatství chutí nepřeberné: tradiční citronová malinová, jahodová a ananasová, ale i dříve skoro neznámé: marakujová, kiwi, mandarinková, višňová, ostružinová a další desítky druhů a chutí.
Zmrzlina je důležitá hlavně při přípravě nápojů bez alkoholu, po nichž je stále větší poptávka. Trvale nebude možné vystačit s limonádami kolovými nebo ovocnými a s minerálkou. Zejména zde lze rozšířit nabídku o lákavé nápoje připravené buď v elektrickém mixeru, v němž se potřebné součásti rychle promíchají a hustý krémovitý nápoj lze rozlévat do sklenic, anebo vložením předem připravených kopečků zmrzliny - uchovávané v mrazáku - přímo do vychlazené sklenice a dolitím ovocných šťáv či moštů. (aj) |
