|
Koláče jako malované, do zlatova usmažené koblihy, a což teprve povidlové knedlíčky lehké jaké peří? Všechny tyhle kulinářské skvosty by se ale neobešly bez nevzhledné hmoty, která jim zajistí tu báječnou vláčnost a kyprost. Řeč je o docela obyčejných kvasnicích.
Klasické droždí - to jsou kvasinky Saccharomyces cerevisiae Hansen, získané biotechnologickým postupem množení čistých kvasničných kultur. Ty jsou vypěstované na obohacených cukerných substrátech. Na obalu výrobku se musí objevit název druhu (droždí) a skupiny (pekařské, jedlé).
Základní typy
Zákazníci si nejčastěji žádají čerstvé pekařské droždí. Kvalitní výrobek je světlešedý, při lámání se nedrobí ani nemaže, nejsou v něm dutiny ani místa světlejší či tmavá a ve vodě se snadno rozptyluje. Skladuje se při teplotách do 10 C, ale nedá se uchovávat společně s nebalenými potravinami s výrazným aroma. Obsahuje minimálně pětadvacet procent sušiny, tzv. mohutnost kynutí je maximálně 70 minut. Pekařské sušené droždí bývá také označováno jako vitální či aktivní. Tyto sušené kvasinky zajistí kynutí těst až po předcházející přípravě, uvedené obvykle v návodu na obalu výrobku. Pokud se skladuje v neprodyšně uzavřených obalech v suchu a při teplotách do 20 C, vydrží po dlouhou dobu, aniž by došlo ke zhoršení jakosti. Obsah sušiny je minimálně devadesát procent a mohutnost kynutí maximálně 70 minut. Sušené jedlé droždí není schopné zajistit kynutí těsta. Používá se jako ochucovadlo do polévek, omáček, smažených vajíček a pomazánek. Je světlehnědé a skladuje se v suchu při teplotách do 20 C. Obsah sušiny je minimálně devadesátiprocentní.
Na co si dát pozor
Jakost zakoupeného droždí pozná zákazník většinou až doma. V prodejně by si měl proto vždy zkontrolovat informace na obalu. Droždí stejně jako jiné potraviny musí být označeno zejména údaji o výrobci, hmotnosti a podmínkách skladování. Poslední údaj je zvlášť důležitý a zákazník by měl pokyny výrobce dodržet i doma. Kvasnice se často nakupují v předstihu a nevhodným uložením může dojít ke změnám v chuti, vůni nebo v mohutnosti kynutí. Zákazník by si měl také ověřit, zda kvasnice nemají prošlé datum použitelnosti - označuje se slovy Spotřebujte do… s udáním data, případně místa, kde je zákazník na obalu najde. Někteří prodejci se občas snaží prodávat prošlé kvasnice se slevou. Zde je nutné upozornit, že po uplynutí lhůty vyznačené na obalu lze nabízet jen výrobky označené datem minimální trvanlivosti. To však rozhodně není případ droždí. Nemělo by se také stát, že v obchodě budou nabízet kvasnice s obalem poškozeným, deformovaným nebo zašpiněným - takové se musí z prodeje automaticky vyřadit. Důležitý je i údaj o složení výrobku. Podle platných právních předpisů zde musí být uvedeny všechny použité suroviny a přídatné látky, u sušeného pekařského droždí například emulgátor E 472 c. Jestliže údaj o složení chybí, s největší pravděpodobností jde o jednosložkovou potravinu, tedy výrobek bez dalších přísad.
Nejčastější nedostatky
U droždí je velice rozšířeným nešvarem přelepování data použitelnosti jinými údaji, například cenovkou. Požadavky na prodávané droždí upravuje zákon č. 110/97 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích i jeho prováděcí vyhlášky. Není samozřejmě nutné, aby spotřebitel všechny tyto předpisy podrobně znal, od toho je zde konečně Česká zemědělská a potravinářská inspekce (ČZPI). Tento dozorový orgán provádí kontrolu také tam, kde schopnosti a možnosti zákazníků končí, tedy kontrolu zdravotní nezávadnosti v laboratořích. U droždí zde ověřují, zda není infikováno cizími mikroorganismy, jako jsou Salmonella, Enterobacteriaceae a nejrůznější plísně. Vůbec nejčastější nedostatky, které ČZPI při kontrolách droždí zjišťuje, jsou však v jeho označování.
U droždí je třeba vždy skontrolovat dobu použitelnosti. Výrobek s prošlým datem je zakázáno prodávat.
Do poloviny 19. století se pečivo nakypřovalo pivovarskými kvasnicemi, vedlejším produktem získaným při výrobě piva. Pak se ale technologie změnila a takto vzniklé kvasnice dostaly hořkou chuť. Společenstvo vídeňských pekařů proto vypsalo roku 1845 cenu na výrobu pekařského droždí. Získal ji o pět let později Hynek Mautner za svou tzv. vídeňskou metodu.
(Právo str. 02 Test servis, 24.05. 2002) zdroj: www.czpi.cz
Zpracoval: Ing. Miloš Kavka - metodik, odd. metodiky kontroly (ÚI ČZPI) | 
